חלב ומרכיביו
תוכן עניינים
מבוא
חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.
בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.
החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.
היסטוריה של החלב
התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.
החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.
פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:
"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו" (בראשית יח' 8)
כמובן בסיפור יעל וסיסרא:
"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה" (שופטים ה' 25)
ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של "ארץ זבת חלב ודבש" מופיע מספר רב של פעמים.
הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים. בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.
נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:
הרכב החלב
חלבונים
מי גבינה
קזאין
שומנים
שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.
טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר: שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.
למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב. חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.
שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם. חומצות שומן טרנס. האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
אומגה 3
היחס בין אומגה-3 לאומגה-6 בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.
חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד. אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.
קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן: חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.
התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6. על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.
המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:
- בעיות בתיפקוד הלב.
- עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
- היחלשות של יכולת הריכוז.
ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.
סוכרים
לקטוז
ויטמינים
חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .
הויטמינים הממסים במים.
| סוג הויטמין | תכולת ב-100 מ''ל חלב 3% |
| B1 | 0.0.3 מיליגרם |
| B2 | 0.17 מיליגרם |
| B3 | 0.09 מיליגרם |
| B6 | 0.04 מיליגרם |
| B12 | 0.36 מיקרוגרם |
| חומצה פולית | 5 מיקרוגרם |
| ויטמין C | 1 מיליגרם |
בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1.
הויטמינים הממסים בשומן הם:ויטמינים A,D,K,E.
מינרלים
המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.
החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן. 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.
הרכב החלב בבע"ח שונים
הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.
החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).
כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב?
שומן:
חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת).
חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.
ויטמינים:חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.
מינרלים:חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.
ויטמינים ומינרלים רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.
חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה
חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.
עיכול:
חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו'
חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה.
חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות!
חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול.
לסיכום:
חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב.
מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.
עיבוד החלב
פיסטור
תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.
מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.
החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.
יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.
ייצור מוצרי חלב
ייצור יוגורט
ייצור גבינות
לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רניןקישור, די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.
הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל גבינה יבשה.
גבינות טריות נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.
סרטונים:
