https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C5%93%C3%97%E2%80%9C%C3%97%C5%BE%C3%97%C5%B8+%C3%97%C2%A8%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%AA 2026-06-12T08:21:00Z תרומות המשתמש MediaWiki 1.22.4 https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%91%D7%A0%D7%99%D7%99%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9E%D7%AA%D7%9B%D7%95%D7%A0%D7%AA 2011-06-01T08:43:57Z

<p>ולדמן רות: /* '''שאלות לקראת המתכונת''' */</p> <hr /> <div>='''בניית מבחן'''=<br /> * [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים<br /> <br /> <br /> *[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.<br /> <br /> =='''שאלות לקראת המתכונת'''==<br /> <br /> === שאלה בנושא תרמודינמיקה ואנרגיה ===<br /> חיברו : איסאם, נחום ורות<br /> [[מדיה:Question_thermo.doc‏|תרמודינמיקה]]<br /> <br /> קובץ מחוון לשאלה בנושא תרמודינמיקה ואנרגיה [[מדיה:פתרון_שאלת_מתכונת.doc‏|תרמודינמיקה פתרון ]]<br /> <br /> <br /> === שאלה בנושא שומנים ===<br /> אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה<br /> <br /> [[מדיה:shumanim2011.doc|שומנים]]<br /> <br /> <br /> === שאלות בנושא חמצון חיזור ===<br /> <br /> חיברו: אורלי, סופי ושרית.<br /> <br /> מצורף קובץ ובו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.<br /> <br /> * [[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]<br /> <br /> * [[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]<br /> <br /> ===שאלה בנושא חומצות ובסיסים===<br /> מצורף קובץ בו שאלה אשר חוברה ע&quot;י ג'ואד, רוזה ויאסין<br /> <br /> *[[מדיה:Acid2.doc|שאלה ופתרון בנושא חומצות ובסיסים]]<br /> <br /> ===שאלה בנושא חלבונים===<br /> חיברו: עדנה ואלה <br /> * [[מדיה:Ela.doc|שאלה ומחוון בנושא חלבונים]]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:%C3%97%C2%A4%C3%97%C2%AA%C3%97%C2%A8%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C5%B8_%C3%97%C2%A9%C3%97%C2%90%C3%97%C5%93%C3%97%C2%AA_%C3%97%C5%BE%C3%97%C2%AA%C3%97%E2%80%BA%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%A0%C3%97%C2%AA.doc 2011-06-01T08:41:26Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%91%D7%A0%D7%99%D7%99%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9E%D7%AA%D7%9B%D7%95%D7%A0%D7%AA 2011-05-30T20:08:23Z

<p>ולדמן רות: /* '''שאלות לקראת המתכונת''' */</p> <hr /> <div>='''בניית מבחן'''=<br /> * [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים<br /> <br /> <br /> *[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.<br /> <br /> =='''שאלות לקראת המתכונת'''==<br /> <br /> === שאלה בנושא תרמודינמיקה ואנרגיה ===<br /> חיברו : איסאם, נחום ורות<br /> [[מדיה:Question_thermo.doc‏|תרמודינמיקה]]<br /> <br /> <br /> === שאלה בנושא שומנים ===<br /> אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה<br /> <br /> [[מדיה:shumanim2011.doc|שומנים]]<br /> <br /> <br /> === שאלות בנושא חמצון חיזור ===<br /> <br /> חיברו: אורלי, סופי ושרית.<br /> <br /> מצורף קובץ ובו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.<br /> <br /> * [[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]<br /> <br /> * [[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]<br /> <br /> ===שאלה בנושא חומצות ובסיסים===<br /> מצורף קובץ בו שאלה אשר חוברה ע&quot;י ג'ואד, רוזה ויאסין<br /> <br /> *[[מדיה:Acid2.doc|שאלה ופתרון בנושא חומצות ובסיסים]]<br /> <br /> ===שאלה בנושא חלבונים===<br /> חיברו: עדנה ואלה <br /> * [[מדיה:Ela.doc|שאלה ומחוון בנושא חלבונים]]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:Question_thermo.doc 2011-05-30T20:04:11Z

<p>ולדמן רות: שאלה בתרמודינמיקה ואנרגיה</p> <hr /> <div>שאלה בתרמודינמיקה ואנרגיה</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%C3%97%E2%80%9D%C3%97%E2%80%A2%C3%97%E2%80%9C%C3%97%C2%A2%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%AA_%C3%97%C2%AA%C3%97%C2%A9%C3%97%C2%A2%22%C3%97%C2%90 2011-03-23T06:45:28Z

<p>ולדמן רות: /* תורנות הבאת כיבוד&amp;nbsp; */</p> <hr /> <div>'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;תודה לאורלי על שפתחה לנו חלון לתוך התא ולמרכיביו העיקריים, במיוחד בהקשר לחומצות גרעין ולחלבונים. <br /> ההרצאה היתה מושקעת ומעניינת.&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;שמחים עם רחל על החלמתה ומצפים לראותנה בקורס בקרוב.&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> <br /> <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;מועד הגשת ערכת &quot;שנת הכימיה הבינלאומית&quot; הוא 26.1.2011.&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> <br /> <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;תודה לבעז על ההרצאה המעניינת, מחכים להמשך על אנטרופיה.&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> <br /> <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;ברכות לרות, דפנה, רוזה ושרילי על &quot;טבילת האש&quot; בהעברת פעילות במפגש הדרכה בנושא שנת הכימיה. <br /> הפעילות עוררה עניין וקיבלה הדים חיוביים. תודה לרחל על תרומתה בגיבוש הרעיונות.&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;ברכות חמות לרבאב על קבלת המינוי כמנהלת בית ספר תיכון ברמלה&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> '''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt;מאחלים בהצלחה בהמשך ופריחה למגמת הכימיה בבית הספר!&lt;/span&gt;'''&lt;span style=&quot;color: #0000ff&quot;&gt; &lt;/span&gt; <br /> &lt;br&gt;<br /> == תורנות הבאת כיבוד&amp;nbsp; ==<br /> <br /> {| style=&quot;width: 200px; height: 282px&quot; cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | מביא/ה כיבוד: <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | תאריך<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | יעל ודבורה <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 6.10<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | נחום סטולר <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 20.10<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | <br /> &amp;nbsp;&amp;nbsp;דפנה הלוי<br /> <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.11<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | אלה ורוזה <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 17.11<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | &amp;nbsp;עדנה <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.12<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | &amp;nbsp;עיסאם וג'ואד ויאסין <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 15.12<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | &amp;nbsp;אורלי פלוטקין <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 29.12<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | &amp;nbsp;ימית <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 12.1<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | בעז <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 26.1<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | סופי ושרית <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 9.2<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | גליה <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 23.2<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | אלה ורוזה <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 9.3<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | . <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 23.3<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | . <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 6.4<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | . <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 13.4<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; |סופי ושרית <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 27.4<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; |ולדמן רות <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 11.5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | . <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 25.5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | . <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 15.6<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%99%D7%9C%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA 2011-03-02T06:54:30Z

<p>ולדמן רות: /* רעיונות מרכזיים (רות ולדמן) */</p> <hr /> <div>== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==<br /> <br /> === '''סדנה בהנחייתה של ד&quot;ר רון בלונדר''' ===<br /> <br /> ==== '''תקציר הסדנה''' ====<br /> <br /> ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר &quot;מסע לחיפוש שאלות טובות&quot;, בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה. <br /> <br /> '''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה. <br /> <br /> #'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.''' <br /> #'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר. <br /> #'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''<br /> <br /> [[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]] <br /> <br /> ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות: <br /> <br /> א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור) <br /> <br /> ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע <br /> <br /> ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים <br /> <br /> '''שאילה לפנים''' <br /> <br /> שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ&quot;ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע. <br /> <br /> '''כיצד שואלים לפנים?''' <br /> <br /> *מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי? <br /> *אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה? <br /> *לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?<br /> <br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == תרגול שאילת שאלות לאחור ==<br /> <br /> מתי מומלץ לשאול לאחור? <br /> <br /> בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור <br /> [[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> <br /> <br /> '''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''<br /> <br /> הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור. <br /> <br /> השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2). <br /> <br /> הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה. <br /> <br /> הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות. <br /> <br /> (מעובד עפ&quot;י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס) <br /> <br /> לדוגמא:<br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הדלקת גפרור נעשית ע&quot;י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע) <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. &lt;/span&gt;<br /> <br /> ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון. <br /> <br /> קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה: <br /> <br /> 1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם <br /> <br /> 2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה <br /> <br /> 3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה &lt;br&gt;<br /> <br /> ==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==<br /> <br /> [[מדיה:Biodizel.doc|פירוט המטלה]]<br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====<br /> <br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים (רות ולדמן)====<br /> <br /> פיסקה 1- מהו דלק הביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 2- מהם היתרונות והחסרונות של הפקת דלק ביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 3- באיזה סוג מנוע פועל ביודיזל ?האם יש לו יתרונות טכניים בהשוואה לדלק הרגיל ?<br /> <br /> פיסקה 4- מהו השוני בזמן ההווצרות של ביודיזל בהשוואה לדלקים פוסיליים אחרים? מה יתרונות השוני הזה עבור שימוש בדלק ביודיזל ?<br /> <br /> פיסקה 5- כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה?<br /> <br /> סעיף ב'<br /> <br /> אחת מהשאלות שהתשובה לה רחבה יותר היא : כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה. תשובה מורחבת לשאלה זו, לוקחת אותנו , להשפעות הנוספות שיש לשימוש בביודיזל על איכות הסביבה שהם:<br /> <br /> -הגברת פליטת תחמוצות חנקן שעלולות לגרום לגשם חומצי וגם מגבירות (בשיתוף עם פחמימנים שנפלטים ) את הווצרות האוזון בטרופוספירה וגורמות בעצמם לפיגעות במערכת הנשימה באדם<br /> <br /> -בנוסף יש פה שימוש נרחב במשאב הקרקע לגידולים , משאב שנמצא בחוסר.<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר בדשנים, ייצור הדשנים גם כן צורך אנרגיה פוסילית<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר במים , שהם משאב שבמדינות רבות נמצא בחוסר<br /> <br /> - עליה במחירי המזון, עקב הפניית חלק מהגידולים לייצור דלק, עקב כך פגיעה בשכבות רבות באוכלסייה<br /> <br /> <br /> =====רעיונות מרכזיים (בעז)===== <br /> <br /> פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?<br /> <br /> פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?<br /> <br /> פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?<br /> <br /> פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ? <br /> <br /> פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?<br /> <br /> '''כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?'''<br /> <br /> <br /> התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:<br /> (הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב &gt; פורומי רכב &gt; טכני, אחזקה וטיפולים )<br /> <br /> &quot;בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.<br /> <br /> התהליך מחולק לכמה שלבים.<br /> <br /> 1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).<br /> <br /> 2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.<br /> <br /> 3. הכנת המתוקסיד.<br /> <br /> 4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.<br /> <br /> 5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.<br /> <br /> 6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר. <br /> <br /> כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.<br /> מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.<br /> אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד.&quot;<br /> <br /> '''הסבר כימי לתהליך'''<br /> <br /> התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ&quot;ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם. <br /> <br /> מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess<br /> <br /> ===== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) =====<br /> <br /> 1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז? <br /> <br /> 2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?<br /> <br /> ראו הקישור: <br /> [http://www.ises.org.il/algae-biofuel דלק מתחדש מאצות - לא בהכרח ירוק יותר]<br /> <br /> 3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר? <br /> <br /> 4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?<br /> <br /> =====שאלות לביודיזל - עדנה=====<br /> <br /> 1. מהו ביודיזל<br /> <br /> 2. איך מייצרים ביודיזל<br /> <br /> 3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה&quot;א ואיכות הסביבה<br /> <br /> שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ&quot;מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.<br /> <br /> למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.<br /> <br /> ===== שאלות לאחור - שרית שמאי =====<br /> <br /> # איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?<br /> # באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?<br /> # מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?<br /> # העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?<br /> <br /> כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.<br /> <br /> =====שאילת שאלות לאחור - הלוי דפנה =====<br /> <br /> 1) מהו ביודיזל?<br /> <br /> 2) ממה ניתן להפיקו?<br /> <br /> 3) האם ייצורו מוגבל?<br /> <br /> 4) כיצד מתבצע תהליך הפקתו?<br /> <br /> 5) מה היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל?<br /> <br /> 6) האם יש לו השפעה מזיקה לאטמוספירה?<br /> <br /> 7) מהו היקף השימוש בביודיזל במאה ה-21?<br /> <br /> '''מיקוד שאלה''' : ממה ניתן להפיק ביודיזל?<br /> <br /> בקטע מובא כי ניתן להפיק את הביודיזל מאצות וצמחים כמו בוטנים תירס חריע.<br /> עיניין אותי מאיזה חלק בצמח והאם יש יתרונות להפקת ביודיזל מאצות או מצמחים.<br /> מסתבר כי השמן המהווה את חומר הגלם העיקרי בביודיזל, נמצא בעיקר בזרעי הצמחים וניתן למצותו בקלות יחסית.<br /> בעולם קיימים מאות אלפי דונמים של אדמות חקלאות לצורך גידולי צמחים לספק ביודיזל. ארגוני זכויות האדםוארגונים ירוקים מתנגדים למצב בו מנוצלים הצמחים והשמן לייצור אנרגיה בעוד שמיליוני בני-אדם גוועים מרעב.<br /> לפיכך, יש ניסיון להפיק ביודיזל ממקורות שאינם על חשבון גידול מזון דוגמת קיקיון ואצות.<br /> במעבדות ניתן להגיע לריכוז של כ- 55% שמן ממסת האצה. האצות אף מתרבות במהירות.<br /> השאלה הביאה אותי לנקודה של בעיית הרעב העולמית.<br /> <br /> ===== שאילת שאלות לאחור - ימית שרעבי נאור =====<br /> <br /> סעיף א <br /> <br /> פסקה ראשונה: <br /> <br /> 1. ממה מפיקים את הביו-דיזל? <br /> <br /> 2. מהם המקורות לשמנים שמהם מופק הביו- דיזל? <br /> <br /> 3. כיצד מפיקים את הביו-דיל מהשמנים? <br /> <br /> 4. איזה מרכיב בשמן הצמחים נקרא ביו-דיזל? <br /> <br /> פסקה שנייה ושלישית: <br /> <br /> 5. מהם היתרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 6. מהם החסרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 7. אלו תכונות הופכות את הביו-דיזל לדלק טוב יותר מהדיזל הרגיל? <br /> <br /> 8. אלו תכונות הופכות את הדיזל הרגיל להיות דלק טוב יותר הביו-דיזל? <br /> <br /> 9. כיצד שימוש בביו-דיזל מונע את הגברת אפקט החממה? <br /> <br /> סעיף ב <br /> <br /> כיצד מפיקים את הביו-דיזל מהשמנים? (שאלה 3) <br /> <br /> תשובה: הביו-דיזל מופק בתגובה כימית בין שמן (לדוגמא שמן קנולה או שמן סויה, כזה שנמצא בכל מטבח) לבין אלכוהול, בנוכחות של זרז. התגובה נקראת טראנס אסטריפיקציה בו קבוצת אסטר מתחלפת בקבוצת הידרוקסיל. תגובת הטראנס אסטריפיקציה של טריגליצרידים או חומצות שומניות (שמקורם בשמנים מהחי או מהצומח) עם כוהלים בעלי שרשרת אלקילית קצרה (דוגמת מתנול או אתנול) מזורזת על ידי: בסיס, חומצה או אנזים, ומאפשרת את המרת השמן הצמחי (שהוא טריגליצריד (TG לאלקיל אסטר של חומצות שומן (שימוש במתנול יגרום ליצירת (FAME ולגליצרול (G) כפי שניתן לראות במשוואה הבאה: [[Image:Biodizel2.jpg|thumb|center|450px|תהליך הפקת ביו-דיזל]] <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> אורלי פלוטקין <br /> <br /> פסקה 1. ביו-דיזל הוא דלק המופק באופן פשוט בעיקר משמן צמחים, אך גם משמן מאכל משומש ממסעדות. זהו דלק אמין וידידותי לסביבה, ואפשר לייצרו בכמות בלתי מוגבלת בכל מקום הראוי לגידול צמחים או אצות. הגידולים החקלאיים המניבים שמן בכמות מסחרית הם: חמניות, בוטנים, חריע (קנולה), סויה ותירס. בתהליך הפקת הביו-דיזל, השמנים עוברים פירוק בנוכחות זרז לאסטרים של חומצות שומן וגליצרול. הגליצרול מורחק על-ידי זיקוק, והאסטרים של חומצות השומן הם הביו-דיזל. '''שאלה 1. מהו תהליך בו מופק ביו=דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 2. הפקת דלק כמו ביו-דיזל במקום או במדינה בה היא נצרכת, מפחיתה את הצורך לייבא נפט, או פחם וכתוצאה מכך מקטינה את התלות של המדינה המייצרת במדינות יצרניות הנפט. ייצור מקומי מפתח מקורות תעסוקה, בחקלאות, בתעשייה ובשירותים נלווים, אך מנגד עלול לגרום להפחתת השטחים החקלאיים המיועדים לגידול מזון, וכתוצאה מכך לעליה במחירי המזון הקשורים בגידולי שדה. '''שאלה 2. מהן טענות בעד וטענות נגד יצור ביו-דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 3. ביו-דיזל פועל היטב במנועי דיזל, ולמקורו הצמחי יש אפילו מספר יתרונות טכניים המשפרים את בעירתו ואת תכונות הסיכה שלו – יחסית לדלק דיזל רגיל, אם כי צמיגותו הגבוהה עלולה להגביל את השימוש בו בטמפרטורות נמוכות. להלן נתוני השוואה בין ביו-דיזל וסולר שהוא הדלק הנפוץ בשימוש במנועי דיזל. <br /> <br /> אין צורך לחצוב את הביו-דיזל ממעמקים ולהסיעו מקצה עולם ועד קצהו, ואין צורך להחליף או לשנות דבר במכונות, במנועי רכבים ובגנרטורים הקיימים, בכדי להשתמש בו כדלק בעירה. בניגוד לדלקים המחצביים כמו נפט ופחם, שלהיווצרותם נדרשו מאות מיליוני שנים, פרק הזמן הדרוש לייצור שמן צמחים הוא חודשים ספורים בלבד . שריפת ביו-דיזל מפחיתה פליטת מזהמים רבים לאטמוספרה כדוגמת תחמוצות גופרית, פחמן חד חמצני וחלקיקים, אך מעלה ב-10% את פליטת תחמוצות החנקן. <br /> <br /> '''שאלה 3. מהו היתרון של ביו-דיזל על פני דלקים כמו נפט ופחם ומהו החיסרון בשימושו?''' <br /> <br /> &lt;br&gt;פסקה 4. הפחמן הדו-חמצני הנפלט משריפת ביו-דיזל לאטמוספרה, מקורו מפחמן דו-חמצני שנקלט בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים שמהם מופק הדלק הצמחי. מעגל הפחמן משלים את הסיבוב: אטמוספרה – צמח – ביו-דיזל – אטמוספרה, בתוך חודשים ספורים, מבלי להשפיע בצורה משמעותית על ריכוז הפחמן דו חמצני באטמוספרה. מכאן יוצא שנמנעת הגברת אפקט החממה שנגרמת מעליית ריכוז פחמן דו חמצני. השימוש בביו-דיזל כדלק וכתוסף לסולר רגיל הולך ומתרחב במאה ה-21. <br /> <br /> '''שאלה 4. מדוע ניתן לומר שפחמן דו-חמצני הנפלט בשרפת ביו-דיזל אינו מגביר את אפקט החממה?''' <br /> <br /> רחל אידלמן <br /> <br /> א. רעיונות מרכזיים: <br /> <br /> 1. ממה מופק הביודיזל? <br /> <br /> 2. מהי כמות הביודיזל שניתן לייצר? <br /> <br /> 3. ממה ניתן להפיק ביודיזל? <br /> <br /> 4. מהו התהליך להפקת ביודיזל? <br /> <br /> 5.א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? ב) מהן החסרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> 6. האם ביודיזל יפעל בכל סוג מנוע? <br /> <br /> 7. א) מהן היתרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? ב) מהן החסרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? <br /> <br /> 8. מהו מעגל הפחמן? פרט תשובתך והיעזר בתרשים. <br /> <br /> 9. האם לביודיזל יש השפעה על מעגל הפחמן? ציין את היתרונות תוך פירוט. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ב. שאלה נבחרת: <br /> <br /> 5א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> &lt;br&gt;טיעון: <br /> <br /> הטענה: כדאי לישראל להפיק ביודיזל. <br /> <br /> הנימוק: הביודיזל ידידותי לסביבה בשל הפחתת מזהמים ושמירה על ריכוז קבוע של פחמן דו חמצני באטמוספירה, דבר המפחית את אפקט החממה. כמו כן, ולא פחות חשוב, אנו עדים לאחרונה לבעיות מדיניות במזרח התיכון ובעולם הערבי. כידוע, העולם הערבי שולט באופן כמעט בלעדי בשוק הנפט והגז הטבעי. אנו תלויים במצריים לאספקת כ- 20% מתצרוכת הגז הטבעי שלנו ובארה&quot;ב לתמיכה כלכלית- שבלעדיה לא נוכל להתקיים. ארה&quot;ב לא הוכיחה במשבר בעולם הערבי שהיא עומדת מאחורי שליטים בהם תמכה לאורך כל שלטונם (ראו מצריים למשל) ולכן, אין אנו יכולים לשקוט על זרי דפנה. אנחנו חייבים למצוא דרכים להפחתת התלות שלנו במדינות אחרות וליצור משק כלכלי עצמאי בישראל. <br /> <br /> שאילת שאלות - של רוזה גולובצ'יק<br /> <br /> 1. מהו חומר גלם להפקת ביו-דיזל ועל סמך איזו תגובה כימית מפיקים אותו?<br /> <br /> 2.מהם יתרונות וחיסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל בהשוואה לדלק שמפיקים מנפט ופחם?<br /> <br /> 3.מדוע עדיף להשתמש בביו-דיזל במקום דלק אחר ממבט אקולוגי?<br /> <br /> 4.כיצד קשור שימוש של ביו-דיזל למניעת הגברה של אפקט החממה?<br /> <br /> מיקוד לשאלת הרחבה:<br /> <br /> מהם יתרונות וחסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל?<br /> <br /> השאלה:<br /> <br /> האם יש דרך לשפר את התכונות של ביו-דיזל כדי להשתמש בו ביעילות יותר גבוהה?<br /> <br /> == '''קישורים חיצוניים''' ==<br /> <br /> [http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%99%D7%9C%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA 2011-03-02T06:53:47Z

<p>ולדמן רות: /* רעיונות מרכזיים (רות ולדמן) */</p> <hr /> <div>== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==<br /> <br /> === '''סדנה בהנחייתה של ד&quot;ר רון בלונדר''' ===<br /> <br /> ==== '''תקציר הסדנה''' ====<br /> <br /> ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר &quot;מסע לחיפוש שאלות טובות&quot;, בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה. <br /> <br /> '''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה. <br /> <br /> #'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.''' <br /> #'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר. <br /> #'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''<br /> <br /> [[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]] <br /> <br /> ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות: <br /> <br /> א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור) <br /> <br /> ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע <br /> <br /> ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים <br /> <br /> '''שאילה לפנים''' <br /> <br /> שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ&quot;ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע. <br /> <br /> '''כיצד שואלים לפנים?''' <br /> <br /> *מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי? <br /> *אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה? <br /> *לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?<br /> <br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == תרגול שאילת שאלות לאחור ==<br /> <br /> מתי מומלץ לשאול לאחור? <br /> <br /> בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור <br /> [[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> <br /> <br /> '''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''<br /> <br /> הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור. <br /> <br /> השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2). <br /> <br /> הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה. <br /> <br /> הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות. <br /> <br /> (מעובד עפ&quot;י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס) <br /> <br /> לדוגמא:<br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הדלקת גפרור נעשית ע&quot;י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע) <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. &lt;/span&gt;<br /> <br /> ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון. <br /> <br /> קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה: <br /> <br /> 1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם <br /> <br /> 2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה <br /> <br /> 3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה &lt;br&gt;<br /> <br /> ==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==<br /> <br /> [[מדיה:Biodizel.doc|פירוט המטלה]]<br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====<br /> <br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים (רות ולדמן)====<br /> <br /> פיסקה 1- מהו דלק הביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 2- מהם היתרונות והחסרונות של הפקת דלק ביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 3- באיזה סוג מנוע פועל ביודיזל ?האם יש לו יתרונות טכניים בהשוואה לדלק הרגיל ?<br /> <br /> פיסקה 4- מהו השוני בזמן ההווצרות של ביודיזל בהשוואה לדלקים פוסיליים אחרים? מה יתרונות השוני הזה עבור שימוש בדלק ביודיזל ?<br /> <br /> פיסקה 5- כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה?<br /> <br /> אחת מהשאלות שהתשובה לה רחבה יותר היא : כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה. תשובה מורחבת לשאלה זו, לוקחת אותנו , להשפעות הנוספות שיש לשימוש בביודיזל על איכות הסביבה שהם:<br /> <br /> -הגברת פליטת תחמוצות חנקן שעלולות לגרום לגשם חומצי וגם מגבירות (בשיתוף עם פחמימנים שנפלטים ) את הווצרות האוזון בטרופוספירה וגורמות בעצמם לפיגעות במערכת הנשימה באדם<br /> <br /> -בנוסף יש פה שימוש נרחב במשאב הקרקע לגידולים , משאב שנמצא בחוסר.<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר בדשנים, ייצור הדשנים גם כן צורך אנרגיה פוסילית<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר במים , שהם משאב שבמדינות רבות נמצא בחוסר<br /> <br /> - עליה במחירי המזון, עקב הפניית חלק מהגידולים לייצור דלק, עקב כך פגיעה בשכבות רבות באוכלסייה<br /> <br /> <br /> =====רעיונות מרכזיים (בעז)===== <br /> <br /> פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?<br /> <br /> פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?<br /> <br /> פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?<br /> <br /> פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ? <br /> <br /> פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?<br /> <br /> '''כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?'''<br /> <br /> <br /> התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:<br /> (הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב &gt; פורומי רכב &gt; טכני, אחזקה וטיפולים )<br /> <br /> &quot;בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.<br /> <br /> התהליך מחולק לכמה שלבים.<br /> <br /> 1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).<br /> <br /> 2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.<br /> <br /> 3. הכנת המתוקסיד.<br /> <br /> 4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.<br /> <br /> 5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.<br /> <br /> 6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר. <br /> <br /> כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.<br /> מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.<br /> אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד.&quot;<br /> <br /> '''הסבר כימי לתהליך'''<br /> <br /> התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ&quot;ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם. <br /> <br /> מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess<br /> <br /> ===== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) =====<br /> <br /> 1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז? <br /> <br /> 2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?<br /> <br /> ראו הקישור: <br /> [http://www.ises.org.il/algae-biofuel דלק מתחדש מאצות - לא בהכרח ירוק יותר]<br /> <br /> 3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר? <br /> <br /> 4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?<br /> <br /> =====שאלות לביודיזל - עדנה=====<br /> <br /> 1. מהו ביודיזל<br /> <br /> 2. איך מייצרים ביודיזל<br /> <br /> 3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה&quot;א ואיכות הסביבה<br /> <br /> שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ&quot;מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.<br /> <br /> למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.<br /> <br /> ===== שאלות לאחור - שרית שמאי =====<br /> <br /> # איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?<br /> # באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?<br /> # מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?<br /> # העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?<br /> <br /> כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.<br /> <br /> =====שאילת שאלות לאחור - הלוי דפנה =====<br /> <br /> 1) מהו ביודיזל?<br /> <br /> 2) ממה ניתן להפיקו?<br /> <br /> 3) האם ייצורו מוגבל?<br /> <br /> 4) כיצד מתבצע תהליך הפקתו?<br /> <br /> 5) מה היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל?<br /> <br /> 6) האם יש לו השפעה מזיקה לאטמוספירה?<br /> <br /> 7) מהו היקף השימוש בביודיזל במאה ה-21?<br /> <br /> '''מיקוד שאלה''' : ממה ניתן להפיק ביודיזל?<br /> <br /> בקטע מובא כי ניתן להפיק את הביודיזל מאצות וצמחים כמו בוטנים תירס חריע.<br /> עיניין אותי מאיזה חלק בצמח והאם יש יתרונות להפקת ביודיזל מאצות או מצמחים.<br /> מסתבר כי השמן המהווה את חומר הגלם העיקרי בביודיזל, נמצא בעיקר בזרעי הצמחים וניתן למצותו בקלות יחסית.<br /> בעולם קיימים מאות אלפי דונמים של אדמות חקלאות לצורך גידולי צמחים לספק ביודיזל. ארגוני זכויות האדםוארגונים ירוקים מתנגדים למצב בו מנוצלים הצמחים והשמן לייצור אנרגיה בעוד שמיליוני בני-אדם גוועים מרעב.<br /> לפיכך, יש ניסיון להפיק ביודיזל ממקורות שאינם על חשבון גידול מזון דוגמת קיקיון ואצות.<br /> במעבדות ניתן להגיע לריכוז של כ- 55% שמן ממסת האצה. האצות אף מתרבות במהירות.<br /> השאלה הביאה אותי לנקודה של בעיית הרעב העולמית.<br /> <br /> ===== שאילת שאלות לאחור - ימית שרעבי נאור =====<br /> <br /> סעיף א <br /> <br /> פסקה ראשונה: <br /> <br /> 1. ממה מפיקים את הביו-דיזל? <br /> <br /> 2. מהם המקורות לשמנים שמהם מופק הביו- דיזל? <br /> <br /> 3. כיצד מפיקים את הביו-דיל מהשמנים? <br /> <br /> 4. איזה מרכיב בשמן הצמחים נקרא ביו-דיזל? <br /> <br /> פסקה שנייה ושלישית: <br /> <br /> 5. מהם היתרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 6. מהם החסרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 7. אלו תכונות הופכות את הביו-דיזל לדלק טוב יותר מהדיזל הרגיל? <br /> <br /> 8. אלו תכונות הופכות את הדיזל הרגיל להיות דלק טוב יותר הביו-דיזל? <br /> <br /> 9. כיצד שימוש בביו-דיזל מונע את הגברת אפקט החממה? <br /> <br /> סעיף ב <br /> <br /> כיצד מפיקים את הביו-דיזל מהשמנים? (שאלה 3) <br /> <br /> תשובה: הביו-דיזל מופק בתגובה כימית בין שמן (לדוגמא שמן קנולה או שמן סויה, כזה שנמצא בכל מטבח) לבין אלכוהול, בנוכחות של זרז. התגובה נקראת טראנס אסטריפיקציה בו קבוצת אסטר מתחלפת בקבוצת הידרוקסיל. תגובת הטראנס אסטריפיקציה של טריגליצרידים או חומצות שומניות (שמקורם בשמנים מהחי או מהצומח) עם כוהלים בעלי שרשרת אלקילית קצרה (דוגמת מתנול או אתנול) מזורזת על ידי: בסיס, חומצה או אנזים, ומאפשרת את המרת השמן הצמחי (שהוא טריגליצריד (TG לאלקיל אסטר של חומצות שומן (שימוש במתנול יגרום ליצירת (FAME ולגליצרול (G) כפי שניתן לראות במשוואה הבאה: [[Image:Biodizel2.jpg|thumb|center|450px|תהליך הפקת ביו-דיזל]] <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> אורלי פלוטקין <br /> <br /> פסקה 1. ביו-דיזל הוא דלק המופק באופן פשוט בעיקר משמן צמחים, אך גם משמן מאכל משומש ממסעדות. זהו דלק אמין וידידותי לסביבה, ואפשר לייצרו בכמות בלתי מוגבלת בכל מקום הראוי לגידול צמחים או אצות. הגידולים החקלאיים המניבים שמן בכמות מסחרית הם: חמניות, בוטנים, חריע (קנולה), סויה ותירס. בתהליך הפקת הביו-דיזל, השמנים עוברים פירוק בנוכחות זרז לאסטרים של חומצות שומן וגליצרול. הגליצרול מורחק על-ידי זיקוק, והאסטרים של חומצות השומן הם הביו-דיזל. '''שאלה 1. מהו תהליך בו מופק ביו=דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 2. הפקת דלק כמו ביו-דיזל במקום או במדינה בה היא נצרכת, מפחיתה את הצורך לייבא נפט, או פחם וכתוצאה מכך מקטינה את התלות של המדינה המייצרת במדינות יצרניות הנפט. ייצור מקומי מפתח מקורות תעסוקה, בחקלאות, בתעשייה ובשירותים נלווים, אך מנגד עלול לגרום להפחתת השטחים החקלאיים המיועדים לגידול מזון, וכתוצאה מכך לעליה במחירי המזון הקשורים בגידולי שדה. '''שאלה 2. מהן טענות בעד וטענות נגד יצור ביו-דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 3. ביו-דיזל פועל היטב במנועי דיזל, ולמקורו הצמחי יש אפילו מספר יתרונות טכניים המשפרים את בעירתו ואת תכונות הסיכה שלו – יחסית לדלק דיזל רגיל, אם כי צמיגותו הגבוהה עלולה להגביל את השימוש בו בטמפרטורות נמוכות. להלן נתוני השוואה בין ביו-דיזל וסולר שהוא הדלק הנפוץ בשימוש במנועי דיזל. <br /> <br /> אין צורך לחצוב את הביו-דיזל ממעמקים ולהסיעו מקצה עולם ועד קצהו, ואין צורך להחליף או לשנות דבר במכונות, במנועי רכבים ובגנרטורים הקיימים, בכדי להשתמש בו כדלק בעירה. בניגוד לדלקים המחצביים כמו נפט ופחם, שלהיווצרותם נדרשו מאות מיליוני שנים, פרק הזמן הדרוש לייצור שמן צמחים הוא חודשים ספורים בלבד . שריפת ביו-דיזל מפחיתה פליטת מזהמים רבים לאטמוספרה כדוגמת תחמוצות גופרית, פחמן חד חמצני וחלקיקים, אך מעלה ב-10% את פליטת תחמוצות החנקן. <br /> <br /> '''שאלה 3. מהו היתרון של ביו-דיזל על פני דלקים כמו נפט ופחם ומהו החיסרון בשימושו?''' <br /> <br /> &lt;br&gt;פסקה 4. הפחמן הדו-חמצני הנפלט משריפת ביו-דיזל לאטמוספרה, מקורו מפחמן דו-חמצני שנקלט בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים שמהם מופק הדלק הצמחי. מעגל הפחמן משלים את הסיבוב: אטמוספרה – צמח – ביו-דיזל – אטמוספרה, בתוך חודשים ספורים, מבלי להשפיע בצורה משמעותית על ריכוז הפחמן דו חמצני באטמוספרה. מכאן יוצא שנמנעת הגברת אפקט החממה שנגרמת מעליית ריכוז פחמן דו חמצני. השימוש בביו-דיזל כדלק וכתוסף לסולר רגיל הולך ומתרחב במאה ה-21. <br /> <br /> '''שאלה 4. מדוע ניתן לומר שפחמן דו-חמצני הנפלט בשרפת ביו-דיזל אינו מגביר את אפקט החממה?''' <br /> <br /> רחל אידלמן <br /> <br /> א. רעיונות מרכזיים: <br /> <br /> 1. ממה מופק הביודיזל? <br /> <br /> 2. מהי כמות הביודיזל שניתן לייצר? <br /> <br /> 3. ממה ניתן להפיק ביודיזל? <br /> <br /> 4. מהו התהליך להפקת ביודיזל? <br /> <br /> 5.א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? ב) מהן החסרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> 6. האם ביודיזל יפעל בכל סוג מנוע? <br /> <br /> 7. א) מהן היתרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? ב) מהן החסרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? <br /> <br /> 8. מהו מעגל הפחמן? פרט תשובתך והיעזר בתרשים. <br /> <br /> 9. האם לביודיזל יש השפעה על מעגל הפחמן? ציין את היתרונות תוך פירוט. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ב. שאלה נבחרת: <br /> <br /> 5א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> &lt;br&gt;טיעון: <br /> <br /> הטענה: כדאי לישראל להפיק ביודיזל. <br /> <br /> הנימוק: הביודיזל ידידותי לסביבה בשל הפחתת מזהמים ושמירה על ריכוז קבוע של פחמן דו חמצני באטמוספירה, דבר המפחית את אפקט החממה. כמו כן, ולא פחות חשוב, אנו עדים לאחרונה לבעיות מדיניות במזרח התיכון ובעולם הערבי. כידוע, העולם הערבי שולט באופן כמעט בלעדי בשוק הנפט והגז הטבעי. אנו תלויים במצריים לאספקת כ- 20% מתצרוכת הגז הטבעי שלנו ובארה&quot;ב לתמיכה כלכלית- שבלעדיה לא נוכל להתקיים. ארה&quot;ב לא הוכיחה במשבר בעולם הערבי שהיא עומדת מאחורי שליטים בהם תמכה לאורך כל שלטונם (ראו מצריים למשל) ולכן, אין אנו יכולים לשקוט על זרי דפנה. אנחנו חייבים למצוא דרכים להפחתת התלות שלנו במדינות אחרות וליצור משק כלכלי עצמאי בישראל. <br /> <br /> שאילת שאלות - של רוזה גולובצ'יק<br /> <br /> 1. מהו חומר גלם להפקת ביו-דיזל ועל סמך איזו תגובה כימית מפיקים אותו?<br /> <br /> 2.מהם יתרונות וחיסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל בהשוואה לדלק שמפיקים מנפט ופחם?<br /> <br /> 3.מדוע עדיף להשתמש בביו-דיזל במקום דלק אחר ממבט אקולוגי?<br /> <br /> 4.כיצד קשור שימוש של ביו-דיזל למניעת הגברה של אפקט החממה?<br /> <br /> מיקוד לשאלת הרחבה:<br /> <br /> מהם יתרונות וחסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל?<br /> <br /> השאלה:<br /> <br /> האם יש דרך לשפר את התכונות של ביו-דיזל כדי להשתמש בו ביעילות יותר גבוהה?<br /> <br /> == '''קישורים חיצוניים''' ==<br /> <br /> [http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%99%D7%9C%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA 2011-03-02T06:53:23Z

<p>ולדמן רות: /* רעיונות מרכזיים (רות ולדמן) */</p> <hr /> <div>== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==<br /> <br /> === '''סדנה בהנחייתה של ד&quot;ר רון בלונדר''' ===<br /> <br /> ==== '''תקציר הסדנה''' ====<br /> <br /> ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר &quot;מסע לחיפוש שאלות טובות&quot;, בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה. <br /> <br /> '''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה. <br /> <br /> #'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.''' <br /> #'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר. <br /> #'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''<br /> <br /> [[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]] <br /> <br /> ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות: <br /> <br /> א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור) <br /> <br /> ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע <br /> <br /> ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים <br /> <br /> '''שאילה לפנים''' <br /> <br /> שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ&quot;ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע. <br /> <br /> '''כיצד שואלים לפנים?''' <br /> <br /> *מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי? <br /> *אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה? <br /> *לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?<br /> <br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == תרגול שאילת שאלות לאחור ==<br /> <br /> מתי מומלץ לשאול לאחור? <br /> <br /> בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור <br /> [[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> <br /> <br /> '''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''<br /> <br /> הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור. <br /> <br /> השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2). <br /> <br /> הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה. <br /> <br /> הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות. <br /> <br /> (מעובד עפ&quot;י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס) <br /> <br /> לדוגמא:<br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הדלקת גפרור נעשית ע&quot;י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע) <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. &lt;/span&gt;<br /> <br /> ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון. <br /> <br /> קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה: <br /> <br /> 1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם <br /> <br /> 2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה <br /> <br /> 3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה &lt;br&gt;<br /> <br /> ==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==<br /> <br /> [[מדיה:Biodizel.doc|פירוט המטלה]]<br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====<br /> <br /> <br /> ==רעיונות מרכזיים (רות ולדמן)==<br /> <br /> פיסקה 1- מהו דלק הביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 2- מהם היתרונות והחסרונות של הפקת דלק ביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 3- באיזה סוג מנוע פועל ביודיזל ?האם יש לו יתרונות טכניים בהשוואה לדלק הרגיל ?<br /> <br /> פיסקה 4- מהו השוני בזמן ההווצרות של ביודיזל בהשוואה לדלקים פוסיליים אחרים? מה יתרונות השוני הזה עבור שימוש בדלק ביודיזל ?<br /> <br /> פיסקה 5- כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה?<br /> <br /> אחת מהשאלות שהתשובה לה רחבה יותר היא : כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה. תשובה מורחבת לשאלה זו, לוקחת אותנו , להשפעות הנוספות שיש לשימוש בביודיזל על איכות הסביבה שהם:<br /> <br /> -הגברת פליטת תחמוצות חנקן שעלולות לגרום לגשם חומצי וגם מגבירות (בשיתוף עם פחמימנים שנפלטים ) את הווצרות האוזון בטרופוספירה וגורמות בעצמם לפיגעות במערכת הנשימה באדם<br /> <br /> -בנוסף יש פה שימוש נרחב במשאב הקרקע לגידולים , משאב שנמצא בחוסר.<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר בדשנים, ייצור הדשנים גם כן צורך אנרגיה פוסילית<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר במים , שהם משאב שבמדינות רבות נמצא בחוסר<br /> <br /> - עליה במחירי המזון, עקב הפניית חלק מהגידולים לייצור דלק, עקב כך פגיעה בשכבות רבות באוכלסייה<br /> <br /> <br /> =====רעיונות מרכזיים (בעז)===== <br /> <br /> פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?<br /> <br /> פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?<br /> <br /> פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?<br /> <br /> פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ? <br /> <br /> פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?<br /> <br /> '''כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?'''<br /> <br /> <br /> התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:<br /> (הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב &gt; פורומי רכב &gt; טכני, אחזקה וטיפולים )<br /> <br /> &quot;בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.<br /> <br /> התהליך מחולק לכמה שלבים.<br /> <br /> 1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).<br /> <br /> 2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.<br /> <br /> 3. הכנת המתוקסיד.<br /> <br /> 4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.<br /> <br /> 5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.<br /> <br /> 6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר. <br /> <br /> כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.<br /> מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.<br /> אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד.&quot;<br /> <br /> '''הסבר כימי לתהליך'''<br /> <br /> התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ&quot;ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם. <br /> <br /> מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess<br /> <br /> ===== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) =====<br /> <br /> 1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז? <br /> <br /> 2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?<br /> <br /> ראו הקישור: <br /> [http://www.ises.org.il/algae-biofuel דלק מתחדש מאצות - לא בהכרח ירוק יותר]<br /> <br /> 3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר? <br /> <br /> 4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?<br /> <br /> =====שאלות לביודיזל - עדנה=====<br /> <br /> 1. מהו ביודיזל<br /> <br /> 2. איך מייצרים ביודיזל<br /> <br /> 3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה&quot;א ואיכות הסביבה<br /> <br /> שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ&quot;מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.<br /> <br /> למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.<br /> <br /> ===== שאלות לאחור - שרית שמאי =====<br /> <br /> # איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?<br /> # באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?<br /> # מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?<br /> # העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?<br /> <br /> כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.<br /> <br /> =====שאילת שאלות לאחור - הלוי דפנה =====<br /> <br /> 1) מהו ביודיזל?<br /> <br /> 2) ממה ניתן להפיקו?<br /> <br /> 3) האם ייצורו מוגבל?<br /> <br /> 4) כיצד מתבצע תהליך הפקתו?<br /> <br /> 5) מה היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל?<br /> <br /> 6) האם יש לו השפעה מזיקה לאטמוספירה?<br /> <br /> 7) מהו היקף השימוש בביודיזל במאה ה-21?<br /> <br /> '''מיקוד שאלה''' : ממה ניתן להפיק ביודיזל?<br /> <br /> בקטע מובא כי ניתן להפיק את הביודיזל מאצות וצמחים כמו בוטנים תירס חריע.<br /> עיניין אותי מאיזה חלק בצמח והאם יש יתרונות להפקת ביודיזל מאצות או מצמחים.<br /> מסתבר כי השמן המהווה את חומר הגלם העיקרי בביודיזל, נמצא בעיקר בזרעי הצמחים וניתן למצותו בקלות יחסית.<br /> בעולם קיימים מאות אלפי דונמים של אדמות חקלאות לצורך גידולי צמחים לספק ביודיזל. ארגוני זכויות האדםוארגונים ירוקים מתנגדים למצב בו מנוצלים הצמחים והשמן לייצור אנרגיה בעוד שמיליוני בני-אדם גוועים מרעב.<br /> לפיכך, יש ניסיון להפיק ביודיזל ממקורות שאינם על חשבון גידול מזון דוגמת קיקיון ואצות.<br /> במעבדות ניתן להגיע לריכוז של כ- 55% שמן ממסת האצה. האצות אף מתרבות במהירות.<br /> השאלה הביאה אותי לנקודה של בעיית הרעב העולמית.<br /> <br /> ===== שאילת שאלות לאחור - ימית שרעבי נאור =====<br /> <br /> סעיף א <br /> <br /> פסקה ראשונה: <br /> <br /> 1. ממה מפיקים את הביו-דיזל? <br /> <br /> 2. מהם המקורות לשמנים שמהם מופק הביו- דיזל? <br /> <br /> 3. כיצד מפיקים את הביו-דיל מהשמנים? <br /> <br /> 4. איזה מרכיב בשמן הצמחים נקרא ביו-דיזל? <br /> <br /> פסקה שנייה ושלישית: <br /> <br /> 5. מהם היתרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 6. מהם החסרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 7. אלו תכונות הופכות את הביו-דיזל לדלק טוב יותר מהדיזל הרגיל? <br /> <br /> 8. אלו תכונות הופכות את הדיזל הרגיל להיות דלק טוב יותר הביו-דיזל? <br /> <br /> 9. כיצד שימוש בביו-דיזל מונע את הגברת אפקט החממה? <br /> <br /> סעיף ב <br /> <br /> כיצד מפיקים את הביו-דיזל מהשמנים? (שאלה 3) <br /> <br /> תשובה: הביו-דיזל מופק בתגובה כימית בין שמן (לדוגמא שמן קנולה או שמן סויה, כזה שנמצא בכל מטבח) לבין אלכוהול, בנוכחות של זרז. התגובה נקראת טראנס אסטריפיקציה בו קבוצת אסטר מתחלפת בקבוצת הידרוקסיל. תגובת הטראנס אסטריפיקציה של טריגליצרידים או חומצות שומניות (שמקורם בשמנים מהחי או מהצומח) עם כוהלים בעלי שרשרת אלקילית קצרה (דוגמת מתנול או אתנול) מזורזת על ידי: בסיס, חומצה או אנזים, ומאפשרת את המרת השמן הצמחי (שהוא טריגליצריד (TG לאלקיל אסטר של חומצות שומן (שימוש במתנול יגרום ליצירת (FAME ולגליצרול (G) כפי שניתן לראות במשוואה הבאה: [[Image:Biodizel2.jpg|thumb|center|450px|תהליך הפקת ביו-דיזל]] <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> אורלי פלוטקין <br /> <br /> פסקה 1. ביו-דיזל הוא דלק המופק באופן פשוט בעיקר משמן צמחים, אך גם משמן מאכל משומש ממסעדות. זהו דלק אמין וידידותי לסביבה, ואפשר לייצרו בכמות בלתי מוגבלת בכל מקום הראוי לגידול צמחים או אצות. הגידולים החקלאיים המניבים שמן בכמות מסחרית הם: חמניות, בוטנים, חריע (קנולה), סויה ותירס. בתהליך הפקת הביו-דיזל, השמנים עוברים פירוק בנוכחות זרז לאסטרים של חומצות שומן וגליצרול. הגליצרול מורחק על-ידי זיקוק, והאסטרים של חומצות השומן הם הביו-דיזל. '''שאלה 1. מהו תהליך בו מופק ביו=דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 2. הפקת דלק כמו ביו-דיזל במקום או במדינה בה היא נצרכת, מפחיתה את הצורך לייבא נפט, או פחם וכתוצאה מכך מקטינה את התלות של המדינה המייצרת במדינות יצרניות הנפט. ייצור מקומי מפתח מקורות תעסוקה, בחקלאות, בתעשייה ובשירותים נלווים, אך מנגד עלול לגרום להפחתת השטחים החקלאיים המיועדים לגידול מזון, וכתוצאה מכך לעליה במחירי המזון הקשורים בגידולי שדה. '''שאלה 2. מהן טענות בעד וטענות נגד יצור ביו-דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 3. ביו-דיזל פועל היטב במנועי דיזל, ולמקורו הצמחי יש אפילו מספר יתרונות טכניים המשפרים את בעירתו ואת תכונות הסיכה שלו – יחסית לדלק דיזל רגיל, אם כי צמיגותו הגבוהה עלולה להגביל את השימוש בו בטמפרטורות נמוכות. להלן נתוני השוואה בין ביו-דיזל וסולר שהוא הדלק הנפוץ בשימוש במנועי דיזל. <br /> <br /> אין צורך לחצוב את הביו-דיזל ממעמקים ולהסיעו מקצה עולם ועד קצהו, ואין צורך להחליף או לשנות דבר במכונות, במנועי רכבים ובגנרטורים הקיימים, בכדי להשתמש בו כדלק בעירה. בניגוד לדלקים המחצביים כמו נפט ופחם, שלהיווצרותם נדרשו מאות מיליוני שנים, פרק הזמן הדרוש לייצור שמן צמחים הוא חודשים ספורים בלבד . שריפת ביו-דיזל מפחיתה פליטת מזהמים רבים לאטמוספרה כדוגמת תחמוצות גופרית, פחמן חד חמצני וחלקיקים, אך מעלה ב-10% את פליטת תחמוצות החנקן. <br /> <br /> '''שאלה 3. מהו היתרון של ביו-דיזל על פני דלקים כמו נפט ופחם ומהו החיסרון בשימושו?''' <br /> <br /> &lt;br&gt;פסקה 4. הפחמן הדו-חמצני הנפלט משריפת ביו-דיזל לאטמוספרה, מקורו מפחמן דו-חמצני שנקלט בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים שמהם מופק הדלק הצמחי. מעגל הפחמן משלים את הסיבוב: אטמוספרה – צמח – ביו-דיזל – אטמוספרה, בתוך חודשים ספורים, מבלי להשפיע בצורה משמעותית על ריכוז הפחמן דו חמצני באטמוספרה. מכאן יוצא שנמנעת הגברת אפקט החממה שנגרמת מעליית ריכוז פחמן דו חמצני. השימוש בביו-דיזל כדלק וכתוסף לסולר רגיל הולך ומתרחב במאה ה-21. <br /> <br /> '''שאלה 4. מדוע ניתן לומר שפחמן דו-חמצני הנפלט בשרפת ביו-דיזל אינו מגביר את אפקט החממה?''' <br /> <br /> רחל אידלמן <br /> <br /> א. רעיונות מרכזיים: <br /> <br /> 1. ממה מופק הביודיזל? <br /> <br /> 2. מהי כמות הביודיזל שניתן לייצר? <br /> <br /> 3. ממה ניתן להפיק ביודיזל? <br /> <br /> 4. מהו התהליך להפקת ביודיזל? <br /> <br /> 5.א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? ב) מהן החסרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> 6. האם ביודיזל יפעל בכל סוג מנוע? <br /> <br /> 7. א) מהן היתרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? ב) מהן החסרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? <br /> <br /> 8. מהו מעגל הפחמן? פרט תשובתך והיעזר בתרשים. <br /> <br /> 9. האם לביודיזל יש השפעה על מעגל הפחמן? ציין את היתרונות תוך פירוט. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ב. שאלה נבחרת: <br /> <br /> 5א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> &lt;br&gt;טיעון: <br /> <br /> הטענה: כדאי לישראל להפיק ביודיזל. <br /> <br /> הנימוק: הביודיזל ידידותי לסביבה בשל הפחתת מזהמים ושמירה על ריכוז קבוע של פחמן דו חמצני באטמוספירה, דבר המפחית את אפקט החממה. כמו כן, ולא פחות חשוב, אנו עדים לאחרונה לבעיות מדיניות במזרח התיכון ובעולם הערבי. כידוע, העולם הערבי שולט באופן כמעט בלעדי בשוק הנפט והגז הטבעי. אנו תלויים במצריים לאספקת כ- 20% מתצרוכת הגז הטבעי שלנו ובארה&quot;ב לתמיכה כלכלית- שבלעדיה לא נוכל להתקיים. ארה&quot;ב לא הוכיחה במשבר בעולם הערבי שהיא עומדת מאחורי שליטים בהם תמכה לאורך כל שלטונם (ראו מצריים למשל) ולכן, אין אנו יכולים לשקוט על זרי דפנה. אנחנו חייבים למצוא דרכים להפחתת התלות שלנו במדינות אחרות וליצור משק כלכלי עצמאי בישראל. <br /> <br /> שאילת שאלות - של רוזה גולובצ'יק<br /> <br /> 1. מהו חומר גלם להפקת ביו-דיזל ועל סמך איזו תגובה כימית מפיקים אותו?<br /> <br /> 2.מהם יתרונות וחיסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל בהשוואה לדלק שמפיקים מנפט ופחם?<br /> <br /> 3.מדוע עדיף להשתמש בביו-דיזל במקום דלק אחר ממבט אקולוגי?<br /> <br /> 4.כיצד קשור שימוש של ביו-דיזל למניעת הגברה של אפקט החממה?<br /> <br /> מיקוד לשאלת הרחבה:<br /> <br /> מהם יתרונות וחסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל?<br /> <br /> השאלה:<br /> <br /> האם יש דרך לשפר את התכונות של ביו-דיזל כדי להשתמש בו ביעילות יותר גבוהה?<br /> <br /> == '''קישורים חיצוניים''' ==<br /> <br /> [http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%99%D7%9C%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA 2011-03-02T06:52:31Z

<p>ולדמן רות: /* רעיונות מרכזיים (רות ולדמן) */</p> <hr /> <div>== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==<br /> <br /> === '''סדנה בהנחייתה של ד&quot;ר רון בלונדר''' ===<br /> <br /> ==== '''תקציר הסדנה''' ====<br /> <br /> ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר &quot;מסע לחיפוש שאלות טובות&quot;, בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה. <br /> <br /> '''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה. <br /> <br /> #'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.''' <br /> #'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר. <br /> #'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''<br /> <br /> [[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]] <br /> <br /> ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות: <br /> <br /> א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור) <br /> <br /> ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע <br /> <br /> ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים <br /> <br /> '''שאילה לפנים''' <br /> <br /> שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ&quot;ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע. <br /> <br /> '''כיצד שואלים לפנים?''' <br /> <br /> *מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי? <br /> *אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה? <br /> *לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?<br /> <br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == תרגול שאילת שאלות לאחור ==<br /> <br /> מתי מומלץ לשאול לאחור? <br /> <br /> בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור <br /> [[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> <br /> <br /> '''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''<br /> <br /> הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור. <br /> <br /> השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2). <br /> <br /> הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה. <br /> <br /> הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות. <br /> <br /> (מעובד עפ&quot;י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס) <br /> <br /> לדוגמא:<br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הדלקת גפרור נעשית ע&quot;י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע) <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. &lt;/span&gt;<br /> <br /> ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון. <br /> <br /> קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה: <br /> <br /> 1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם <br /> <br /> 2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה <br /> <br /> 3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה &lt;br&gt;<br /> <br /> ==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==<br /> <br /> [[מדיה:Biodizel.doc|פירוט המטלה]]<br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====<br /> <br /> <br /> ===רעיונות מרכזיים (רות ולדמן)===<br /> <br /> <br /> פיסקה 1- מהו דלק הביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 2- מהם היתרונות והחסרונות של הפקת דלק ביודיזל?<br /> <br /> פיסקה 3- באיזה סוג מנוע פועל ביודיזל ?האם יש לו יתרונות טכניים בהשוואה לדלק הרגיל ?<br /> <br /> פיסקה 4- מהו השוני בזמן ההווצרות של ביודיזל בהשוואה לדלקים פוסיליים אחרים? מה יתרונות השוני הזה עבור שימוש בדלק ביודיזל ?<br /> <br /> פיסקה 5- כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה?<br /> <br /> אחת מהשאלות שהתשובה לה רחבה יותר היא : כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה. תשובה מורחבת לשאלה זו, לוקחת אותנו , להשפעות הנוספות שיש לשימוש בביודיזל על איכות הסביבה שהם:<br /> <br /> -הגברת פליטת תחמוצות חנקן שעלולות לגרום לגשם חומצי וגם מגבירות (בשיתוף עם פחמימנים שנפלטים ) את הווצרות האוזון בטרופוספירה וגורמות בעצמם לפיגעות במערכת הנשימה באדם<br /> <br /> -בנוסף יש פה שימוש נרחב במשאב הקרקע לגידולים , משאב שנמצא בחוסר.<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר בדשנים, ייצור הדשנים גם כן צורך אנרגיה פוסילית<br /> <br /> - יהיה שימוש מוגבר במים , שהם משאב שבמדינות רבות נמצא בחוסר<br /> <br /> - עליה במחירי המזון, עקב הפניית חלק מהגידולים לייצור דלק, עקב כך פגיעה בשכבות רבות באוכלסייה<br /> <br /> <br /> =====רעיונות מרכזיים (בעז)===== <br /> <br /> פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?<br /> <br /> פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?<br /> <br /> פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?<br /> <br /> פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ? <br /> <br /> פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?<br /> <br /> '''כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?'''<br /> <br /> <br /> התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:<br /> (הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב &gt; פורומי רכב &gt; טכני, אחזקה וטיפולים )<br /> <br /> &quot;בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.<br /> <br /> התהליך מחולק לכמה שלבים.<br /> <br /> 1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).<br /> <br /> 2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.<br /> <br /> 3. הכנת המתוקסיד.<br /> <br /> 4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.<br /> <br /> 5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.<br /> <br /> 6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר. <br /> <br /> כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.<br /> מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.<br /> אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד.&quot;<br /> <br /> '''הסבר כימי לתהליך'''<br /> <br /> התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ&quot;ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם. <br /> <br /> מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess<br /> <br /> ===== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) =====<br /> <br /> 1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז? <br /> <br /> 2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?<br /> <br /> ראו הקישור: <br /> [http://www.ises.org.il/algae-biofuel דלק מתחדש מאצות - לא בהכרח ירוק יותר]<br /> <br /> 3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר? <br /> <br /> 4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?<br /> <br /> =====שאלות לביודיזל - עדנה=====<br /> <br /> 1. מהו ביודיזל<br /> <br /> 2. איך מייצרים ביודיזל<br /> <br /> 3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה&quot;א ואיכות הסביבה<br /> <br /> שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ&quot;מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.<br /> <br /> למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.<br /> <br /> ===== שאלות לאחור - שרית שמאי =====<br /> <br /> # איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?<br /> # באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?<br /> # מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?<br /> # העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?<br /> <br /> כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.<br /> <br /> =====שאילת שאלות לאחור - הלוי דפנה =====<br /> <br /> 1) מהו ביודיזל?<br /> <br /> 2) ממה ניתן להפיקו?<br /> <br /> 3) האם ייצורו מוגבל?<br /> <br /> 4) כיצד מתבצע תהליך הפקתו?<br /> <br /> 5) מה היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל?<br /> <br /> 6) האם יש לו השפעה מזיקה לאטמוספירה?<br /> <br /> 7) מהו היקף השימוש בביודיזל במאה ה-21?<br /> <br /> '''מיקוד שאלה''' : ממה ניתן להפיק ביודיזל?<br /> <br /> בקטע מובא כי ניתן להפיק את הביודיזל מאצות וצמחים כמו בוטנים תירס חריע.<br /> עיניין אותי מאיזה חלק בצמח והאם יש יתרונות להפקת ביודיזל מאצות או מצמחים.<br /> מסתבר כי השמן המהווה את חומר הגלם העיקרי בביודיזל, נמצא בעיקר בזרעי הצמחים וניתן למצותו בקלות יחסית.<br /> בעולם קיימים מאות אלפי דונמים של אדמות חקלאות לצורך גידולי צמחים לספק ביודיזל. ארגוני זכויות האדםוארגונים ירוקים מתנגדים למצב בו מנוצלים הצמחים והשמן לייצור אנרגיה בעוד שמיליוני בני-אדם גוועים מרעב.<br /> לפיכך, יש ניסיון להפיק ביודיזל ממקורות שאינם על חשבון גידול מזון דוגמת קיקיון ואצות.<br /> במעבדות ניתן להגיע לריכוז של כ- 55% שמן ממסת האצה. האצות אף מתרבות במהירות.<br /> השאלה הביאה אותי לנקודה של בעיית הרעב העולמית.<br /> <br /> ===== שאילת שאלות לאחור - ימית שרעבי נאור =====<br /> <br /> סעיף א <br /> <br /> פסקה ראשונה: <br /> <br /> 1. ממה מפיקים את הביו-דיזל? <br /> <br /> 2. מהם המקורות לשמנים שמהם מופק הביו- דיזל? <br /> <br /> 3. כיצד מפיקים את הביו-דיל מהשמנים? <br /> <br /> 4. איזה מרכיב בשמן הצמחים נקרא ביו-דיזל? <br /> <br /> פסקה שנייה ושלישית: <br /> <br /> 5. מהם היתרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 6. מהם החסרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 7. אלו תכונות הופכות את הביו-דיזל לדלק טוב יותר מהדיזל הרגיל? <br /> <br /> 8. אלו תכונות הופכות את הדיזל הרגיל להיות דלק טוב יותר הביו-דיזל? <br /> <br /> 9. כיצד שימוש בביו-דיזל מונע את הגברת אפקט החממה? <br /> <br /> סעיף ב <br /> <br /> כיצד מפיקים את הביו-דיזל מהשמנים? (שאלה 3) <br /> <br /> תשובה: הביו-דיזל מופק בתגובה כימית בין שמן (לדוגמא שמן קנולה או שמן סויה, כזה שנמצא בכל מטבח) לבין אלכוהול, בנוכחות של זרז. התגובה נקראת טראנס אסטריפיקציה בו קבוצת אסטר מתחלפת בקבוצת הידרוקסיל. תגובת הטראנס אסטריפיקציה של טריגליצרידים או חומצות שומניות (שמקורם בשמנים מהחי או מהצומח) עם כוהלים בעלי שרשרת אלקילית קצרה (דוגמת מתנול או אתנול) מזורזת על ידי: בסיס, חומצה או אנזים, ומאפשרת את המרת השמן הצמחי (שהוא טריגליצריד (TG לאלקיל אסטר של חומצות שומן (שימוש במתנול יגרום ליצירת (FAME ולגליצרול (G) כפי שניתן לראות במשוואה הבאה: [[Image:Biodizel2.jpg|thumb|center|450px|תהליך הפקת ביו-דיזל]] <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> אורלי פלוטקין <br /> <br /> פסקה 1. ביו-דיזל הוא דלק המופק באופן פשוט בעיקר משמן צמחים, אך גם משמן מאכל משומש ממסעדות. זהו דלק אמין וידידותי לסביבה, ואפשר לייצרו בכמות בלתי מוגבלת בכל מקום הראוי לגידול צמחים או אצות. הגידולים החקלאיים המניבים שמן בכמות מסחרית הם: חמניות, בוטנים, חריע (קנולה), סויה ותירס. בתהליך הפקת הביו-דיזל, השמנים עוברים פירוק בנוכחות זרז לאסטרים של חומצות שומן וגליצרול. הגליצרול מורחק על-ידי זיקוק, והאסטרים של חומצות השומן הם הביו-דיזל. '''שאלה 1. מהו תהליך בו מופק ביו=דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 2. הפקת דלק כמו ביו-דיזל במקום או במדינה בה היא נצרכת, מפחיתה את הצורך לייבא נפט, או פחם וכתוצאה מכך מקטינה את התלות של המדינה המייצרת במדינות יצרניות הנפט. ייצור מקומי מפתח מקורות תעסוקה, בחקלאות, בתעשייה ובשירותים נלווים, אך מנגד עלול לגרום להפחתת השטחים החקלאיים המיועדים לגידול מזון, וכתוצאה מכך לעליה במחירי המזון הקשורים בגידולי שדה. '''שאלה 2. מהן טענות בעד וטענות נגד יצור ביו-דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 3. ביו-דיזל פועל היטב במנועי דיזל, ולמקורו הצמחי יש אפילו מספר יתרונות טכניים המשפרים את בעירתו ואת תכונות הסיכה שלו – יחסית לדלק דיזל רגיל, אם כי צמיגותו הגבוהה עלולה להגביל את השימוש בו בטמפרטורות נמוכות. להלן נתוני השוואה בין ביו-דיזל וסולר שהוא הדלק הנפוץ בשימוש במנועי דיזל. <br /> <br /> אין צורך לחצוב את הביו-דיזל ממעמקים ולהסיעו מקצה עולם ועד קצהו, ואין צורך להחליף או לשנות דבר במכונות, במנועי רכבים ובגנרטורים הקיימים, בכדי להשתמש בו כדלק בעירה. בניגוד לדלקים המחצביים כמו נפט ופחם, שלהיווצרותם נדרשו מאות מיליוני שנים, פרק הזמן הדרוש לייצור שמן צמחים הוא חודשים ספורים בלבד . שריפת ביו-דיזל מפחיתה פליטת מזהמים רבים לאטמוספרה כדוגמת תחמוצות גופרית, פחמן חד חמצני וחלקיקים, אך מעלה ב-10% את פליטת תחמוצות החנקן. <br /> <br /> '''שאלה 3. מהו היתרון של ביו-דיזל על פני דלקים כמו נפט ופחם ומהו החיסרון בשימושו?''' <br /> <br /> &lt;br&gt;פסקה 4. הפחמן הדו-חמצני הנפלט משריפת ביו-דיזל לאטמוספרה, מקורו מפחמן דו-חמצני שנקלט בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים שמהם מופק הדלק הצמחי. מעגל הפחמן משלים את הסיבוב: אטמוספרה – צמח – ביו-דיזל – אטמוספרה, בתוך חודשים ספורים, מבלי להשפיע בצורה משמעותית על ריכוז הפחמן דו חמצני באטמוספרה. מכאן יוצא שנמנעת הגברת אפקט החממה שנגרמת מעליית ריכוז פחמן דו חמצני. השימוש בביו-דיזל כדלק וכתוסף לסולר רגיל הולך ומתרחב במאה ה-21. <br /> <br /> '''שאלה 4. מדוע ניתן לומר שפחמן דו-חמצני הנפלט בשרפת ביו-דיזל אינו מגביר את אפקט החממה?''' <br /> <br /> רחל אידלמן <br /> <br /> א. רעיונות מרכזיים: <br /> <br /> 1. ממה מופק הביודיזל? <br /> <br /> 2. מהי כמות הביודיזל שניתן לייצר? <br /> <br /> 3. ממה ניתן להפיק ביודיזל? <br /> <br /> 4. מהו התהליך להפקת ביודיזל? <br /> <br /> 5.א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? ב) מהן החסרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> 6. האם ביודיזל יפעל בכל סוג מנוע? <br /> <br /> 7. א) מהן היתרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? ב) מהן החסרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? <br /> <br /> 8. מהו מעגל הפחמן? פרט תשובתך והיעזר בתרשים. <br /> <br /> 9. האם לביודיזל יש השפעה על מעגל הפחמן? ציין את היתרונות תוך פירוט. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ב. שאלה נבחרת: <br /> <br /> 5א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> &lt;br&gt;טיעון: <br /> <br /> הטענה: כדאי לישראל להפיק ביודיזל. <br /> <br /> הנימוק: הביודיזל ידידותי לסביבה בשל הפחתת מזהמים ושמירה על ריכוז קבוע של פחמן דו חמצני באטמוספירה, דבר המפחית את אפקט החממה. כמו כן, ולא פחות חשוב, אנו עדים לאחרונה לבעיות מדיניות במזרח התיכון ובעולם הערבי. כידוע, העולם הערבי שולט באופן כמעט בלעדי בשוק הנפט והגז הטבעי. אנו תלויים במצריים לאספקת כ- 20% מתצרוכת הגז הטבעי שלנו ובארה&quot;ב לתמיכה כלכלית- שבלעדיה לא נוכל להתקיים. ארה&quot;ב לא הוכיחה במשבר בעולם הערבי שהיא עומדת מאחורי שליטים בהם תמכה לאורך כל שלטונם (ראו מצריים למשל) ולכן, אין אנו יכולים לשקוט על זרי דפנה. אנחנו חייבים למצוא דרכים להפחתת התלות שלנו במדינות אחרות וליצור משק כלכלי עצמאי בישראל. <br /> <br /> שאילת שאלות - של רוזה גולובצ'יק<br /> <br /> 1. מהו חומר גלם להפקת ביו-דיזל ועל סמך איזו תגובה כימית מפיקים אותו?<br /> <br /> 2.מהם יתרונות וחיסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל בהשוואה לדלק שמפיקים מנפט ופחם?<br /> <br /> 3.מדוע עדיף להשתמש בביו-דיזל במקום דלק אחר ממבט אקולוגי?<br /> <br /> 4.כיצד קשור שימוש של ביו-דיזל למניעת הגברה של אפקט החממה?<br /> <br /> מיקוד לשאלת הרחבה:<br /> <br /> מהם יתרונות וחסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל?<br /> <br /> השאלה:<br /> <br /> האם יש דרך לשפר את התכונות של ביו-דיזל כדי להשתמש בו ביעילות יותר גבוהה?<br /> <br /> == '''קישורים חיצוניים''' ==<br /> <br /> [http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%99%D7%9C%D7%AA_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA 2011-03-02T06:51:02Z

<p>ולדמן רות: /* רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל */</p> <hr /> <div>== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==<br /> <br /> === '''סדנה בהנחייתה של ד&quot;ר רון בלונדר''' ===<br /> <br /> ==== '''תקציר הסדנה''' ====<br /> <br /> ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר &quot;מסע לחיפוש שאלות טובות&quot;, בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה. <br /> <br /> '''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה. <br /> <br /> #'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.''' <br /> #'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר. <br /> #'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''<br /> <br /> [[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]] <br /> <br /> ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות: <br /> <br /> א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור) <br /> <br /> ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע <br /> <br /> ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים <br /> <br /> '''שאילה לפנים''' <br /> <br /> שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ&quot;ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע. <br /> <br /> '''כיצד שואלים לפנים?''' <br /> <br /> *מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי? <br /> *אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה? <br /> *לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?<br /> <br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == תרגול שאילת שאלות לאחור ==<br /> <br /> מתי מומלץ לשאול לאחור? <br /> <br /> בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור <br /> [[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה. <br /> <br /> <br /> <br /> '''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''<br /> <br /> הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור. <br /> <br /> השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2). <br /> <br /> הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה. <br /> <br /> הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות. <br /> <br /> (מעובד עפ&quot;י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס) <br /> <br /> לדוגמא:<br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הדלקת גפרור נעשית ע&quot;י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול? <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. &lt;/span&gt;<br /> <br /> שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע) <br /> <br /> &lt;span style=&quot;color: #ff0000&quot;&gt;כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. &lt;/span&gt;<br /> <br /> ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון. <br /> <br /> קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה: <br /> <br /> 1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם <br /> <br /> 2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה <br /> <br /> 3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה &lt;br&gt;<br /> <br /> ==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==<br /> <br /> [[מדיה:Biodizel.doc|פירוט המטלה]]<br /> <br /> ====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====<br /> <br /> <br /> ===רעיונות מרכזיים (רות ולדמן)===<br /> <br /> <br /> פיסקה 1- מהו דלק הביודיזל?<br /> פיסקה 2- מהם היתרונות והחסרונות של הפקת דלק ביודיזל?<br /> פיסקה 3- באיזה סוג מנוע פועל ביודיזל ?האם יש לו יתרונות טכניים בהשוואה לדלק הרגיל ?<br /> פיסקה 4- מהו השוני בזמן ההווצרות של ביודיזל בהשוואה לדלקים פוסיליים אחרים? מה יתרונות השוני הזה עבור שימוש בדלק ביודיזל ?<br /> פיסקה 5- כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה?<br /> אחת מהשאלות שהתשובה לה רחבה יותר היא : כיצד משפיע השימוש בביודיזל על איכות הסביבה. תשובה מורחבת לשאלה זו, לוקחת אותנו , להשפעות הנוספות שיש לשימוש בביודיזל על איכות הסביבה שהם <br /> -הגברת פליטת תחמוצות חנקן שעלולות לגרום לגשם חומצי וגם מגבירות (בשיתוף עם פחמימנים שנפלטים ) את הווצרות האוזון בטרופוספירה וגורמות בעצמם לפיגעות במערכת הנשימה באדם <br /> -בנוסף יש פה שימוש נרחב במשאב הקרקע לגידולים , משאב שנמצא בחוסר. <br /> - יהיה שימוש מוגבר בדשנים, ייצור הדשנים גם כן צורך אנרגיה פוסילית<br /> - יהיה שימוש מוגבר במים , שהם משאב שבמדינות רבות נמצא בחוסר<br /> - עליה במחירי המזון, עקב הפניית חלק מהגידולים לייצור דלק, עקב כך פגיעה בשכבות רבות באוכלסייה<br /> =====רעיונות מרכזיים (בעז)===== <br /> <br /> פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?<br /> <br /> פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?<br /> <br /> פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?<br /> <br /> פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ? <br /> <br /> פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?<br /> <br /> '''כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?'''<br /> <br /> <br /> התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:<br /> (הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב &gt; פורומי רכב &gt; טכני, אחזקה וטיפולים )<br /> <br /> &quot;בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.<br /> <br /> התהליך מחולק לכמה שלבים.<br /> <br /> 1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).<br /> <br /> 2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.<br /> <br /> 3. הכנת המתוקסיד.<br /> <br /> 4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.<br /> <br /> 5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.<br /> <br /> 6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר. <br /> <br /> כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.<br /> מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.<br /> אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד.&quot;<br /> <br /> '''הסבר כימי לתהליך'''<br /> <br /> התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ&quot;ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם. <br /> <br /> מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess<br /> <br /> ===== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) =====<br /> <br /> 1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז? <br /> <br /> 2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?<br /> <br /> ראו הקישור: <br /> [http://www.ises.org.il/algae-biofuel דלק מתחדש מאצות - לא בהכרח ירוק יותר]<br /> <br /> 3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר? <br /> <br /> 4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?<br /> <br /> =====שאלות לביודיזל - עדנה=====<br /> <br /> 1. מהו ביודיזל<br /> <br /> 2. איך מייצרים ביודיזל<br /> <br /> 3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה&quot;א ואיכות הסביבה<br /> <br /> שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ&quot;מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.<br /> <br /> למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.<br /> <br /> ===== שאלות לאחור - שרית שמאי =====<br /> <br /> # איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?<br /> # באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?<br /> # מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?<br /> # העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?<br /> <br /> כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.<br /> <br /> =====שאילת שאלות לאחור - הלוי דפנה =====<br /> <br /> 1) מהו ביודיזל?<br /> <br /> 2) ממה ניתן להפיקו?<br /> <br /> 3) האם ייצורו מוגבל?<br /> <br /> 4) כיצד מתבצע תהליך הפקתו?<br /> <br /> 5) מה היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל?<br /> <br /> 6) האם יש לו השפעה מזיקה לאטמוספירה?<br /> <br /> 7) מהו היקף השימוש בביודיזל במאה ה-21?<br /> <br /> '''מיקוד שאלה''' : ממה ניתן להפיק ביודיזל?<br /> <br /> בקטע מובא כי ניתן להפיק את הביודיזל מאצות וצמחים כמו בוטנים תירס חריע.<br /> עיניין אותי מאיזה חלק בצמח והאם יש יתרונות להפקת ביודיזל מאצות או מצמחים.<br /> מסתבר כי השמן המהווה את חומר הגלם העיקרי בביודיזל, נמצא בעיקר בזרעי הצמחים וניתן למצותו בקלות יחסית.<br /> בעולם קיימים מאות אלפי דונמים של אדמות חקלאות לצורך גידולי צמחים לספק ביודיזל. ארגוני זכויות האדםוארגונים ירוקים מתנגדים למצב בו מנוצלים הצמחים והשמן לייצור אנרגיה בעוד שמיליוני בני-אדם גוועים מרעב.<br /> לפיכך, יש ניסיון להפיק ביודיזל ממקורות שאינם על חשבון גידול מזון דוגמת קיקיון ואצות.<br /> במעבדות ניתן להגיע לריכוז של כ- 55% שמן ממסת האצה. האצות אף מתרבות במהירות.<br /> השאלה הביאה אותי לנקודה של בעיית הרעב העולמית.<br /> <br /> ===== שאילת שאלות לאחור - ימית שרעבי נאור =====<br /> <br /> סעיף א <br /> <br /> פסקה ראשונה: <br /> <br /> 1. ממה מפיקים את הביו-דיזל? <br /> <br /> 2. מהם המקורות לשמנים שמהם מופק הביו- דיזל? <br /> <br /> 3. כיצד מפיקים את הביו-דיל מהשמנים? <br /> <br /> 4. איזה מרכיב בשמן הצמחים נקרא ביו-דיזל? <br /> <br /> פסקה שנייה ושלישית: <br /> <br /> 5. מהם היתרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 6. מהם החסרונות בהפקת דלק הביו-דיזל? <br /> <br /> 7. אלו תכונות הופכות את הביו-דיזל לדלק טוב יותר מהדיזל הרגיל? <br /> <br /> 8. אלו תכונות הופכות את הדיזל הרגיל להיות דלק טוב יותר הביו-דיזל? <br /> <br /> 9. כיצד שימוש בביו-דיזל מונע את הגברת אפקט החממה? <br /> <br /> סעיף ב <br /> <br /> כיצד מפיקים את הביו-דיזל מהשמנים? (שאלה 3) <br /> <br /> תשובה: הביו-דיזל מופק בתגובה כימית בין שמן (לדוגמא שמן קנולה או שמן סויה, כזה שנמצא בכל מטבח) לבין אלכוהול, בנוכחות של זרז. התגובה נקראת טראנס אסטריפיקציה בו קבוצת אסטר מתחלפת בקבוצת הידרוקסיל. תגובת הטראנס אסטריפיקציה של טריגליצרידים או חומצות שומניות (שמקורם בשמנים מהחי או מהצומח) עם כוהלים בעלי שרשרת אלקילית קצרה (דוגמת מתנול או אתנול) מזורזת על ידי: בסיס, חומצה או אנזים, ומאפשרת את המרת השמן הצמחי (שהוא טריגליצריד (TG לאלקיל אסטר של חומצות שומן (שימוש במתנול יגרום ליצירת (FAME ולגליצרול (G) כפי שניתן לראות במשוואה הבאה: [[Image:Biodizel2.jpg|thumb|center|450px|תהליך הפקת ביו-דיזל]] <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> אורלי פלוטקין <br /> <br /> פסקה 1. ביו-דיזל הוא דלק המופק באופן פשוט בעיקר משמן צמחים, אך גם משמן מאכל משומש ממסעדות. זהו דלק אמין וידידותי לסביבה, ואפשר לייצרו בכמות בלתי מוגבלת בכל מקום הראוי לגידול צמחים או אצות. הגידולים החקלאיים המניבים שמן בכמות מסחרית הם: חמניות, בוטנים, חריע (קנולה), סויה ותירס. בתהליך הפקת הביו-דיזל, השמנים עוברים פירוק בנוכחות זרז לאסטרים של חומצות שומן וגליצרול. הגליצרול מורחק על-ידי זיקוק, והאסטרים של חומצות השומן הם הביו-דיזל. '''שאלה 1. מהו תהליך בו מופק ביו=דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 2. הפקת דלק כמו ביו-דיזל במקום או במדינה בה היא נצרכת, מפחיתה את הצורך לייבא נפט, או פחם וכתוצאה מכך מקטינה את התלות של המדינה המייצרת במדינות יצרניות הנפט. ייצור מקומי מפתח מקורות תעסוקה, בחקלאות, בתעשייה ובשירותים נלווים, אך מנגד עלול לגרום להפחתת השטחים החקלאיים המיועדים לגידול מזון, וכתוצאה מכך לעליה במחירי המזון הקשורים בגידולי שדה. '''שאלה 2. מהן טענות בעד וטענות נגד יצור ביו-דיזל?''' <br /> <br /> פסקה 3. ביו-דיזל פועל היטב במנועי דיזל, ולמקורו הצמחי יש אפילו מספר יתרונות טכניים המשפרים את בעירתו ואת תכונות הסיכה שלו – יחסית לדלק דיזל רגיל, אם כי צמיגותו הגבוהה עלולה להגביל את השימוש בו בטמפרטורות נמוכות. להלן נתוני השוואה בין ביו-דיזל וסולר שהוא הדלק הנפוץ בשימוש במנועי דיזל. <br /> <br /> אין צורך לחצוב את הביו-דיזל ממעמקים ולהסיעו מקצה עולם ועד קצהו, ואין צורך להחליף או לשנות דבר במכונות, במנועי רכבים ובגנרטורים הקיימים, בכדי להשתמש בו כדלק בעירה. בניגוד לדלקים המחצביים כמו נפט ופחם, שלהיווצרותם נדרשו מאות מיליוני שנים, פרק הזמן הדרוש לייצור שמן צמחים הוא חודשים ספורים בלבד . שריפת ביו-דיזל מפחיתה פליטת מזהמים רבים לאטמוספרה כדוגמת תחמוצות גופרית, פחמן חד חמצני וחלקיקים, אך מעלה ב-10% את פליטת תחמוצות החנקן. <br /> <br /> '''שאלה 3. מהו היתרון של ביו-דיזל על פני דלקים כמו נפט ופחם ומהו החיסרון בשימושו?''' <br /> <br /> &lt;br&gt;פסקה 4. הפחמן הדו-חמצני הנפלט משריפת ביו-דיזל לאטמוספרה, מקורו מפחמן דו-חמצני שנקלט בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים שמהם מופק הדלק הצמחי. מעגל הפחמן משלים את הסיבוב: אטמוספרה – צמח – ביו-דיזל – אטמוספרה, בתוך חודשים ספורים, מבלי להשפיע בצורה משמעותית על ריכוז הפחמן דו חמצני באטמוספרה. מכאן יוצא שנמנעת הגברת אפקט החממה שנגרמת מעליית ריכוז פחמן דו חמצני. השימוש בביו-דיזל כדלק וכתוסף לסולר רגיל הולך ומתרחב במאה ה-21. <br /> <br /> '''שאלה 4. מדוע ניתן לומר שפחמן דו-חמצני הנפלט בשרפת ביו-דיזל אינו מגביר את אפקט החממה?''' <br /> <br /> רחל אידלמן <br /> <br /> א. רעיונות מרכזיים: <br /> <br /> 1. ממה מופק הביודיזל? <br /> <br /> 2. מהי כמות הביודיזל שניתן לייצר? <br /> <br /> 3. ממה ניתן להפיק ביודיזל? <br /> <br /> 4. מהו התהליך להפקת ביודיזל? <br /> <br /> 5.א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? ב) מהן החסרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> 6. האם ביודיזל יפעל בכל סוג מנוע? <br /> <br /> 7. א) מהן היתרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? ב) מהן החסרונות של ביודיזל על פני דלק אחר? <br /> <br /> 8. מהו מעגל הפחמן? פרט תשובתך והיעזר בתרשים. <br /> <br /> 9. האם לביודיזל יש השפעה על מעגל הפחמן? ציין את היתרונות תוך פירוט. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ב. שאלה נבחרת: <br /> <br /> 5א) מהן היתרונות בהפקת ביודיזל? <br /> <br /> &lt;br&gt;טיעון: <br /> <br /> הטענה: כדאי לישראל להפיק ביודיזל. <br /> <br /> הנימוק: הביודיזל ידידותי לסביבה בשל הפחתת מזהמים ושמירה על ריכוז קבוע של פחמן דו חמצני באטמוספירה, דבר המפחית את אפקט החממה. כמו כן, ולא פחות חשוב, אנו עדים לאחרונה לבעיות מדיניות במזרח התיכון ובעולם הערבי. כידוע, העולם הערבי שולט באופן כמעט בלעדי בשוק הנפט והגז הטבעי. אנו תלויים במצריים לאספקת כ- 20% מתצרוכת הגז הטבעי שלנו ובארה&quot;ב לתמיכה כלכלית- שבלעדיה לא נוכל להתקיים. ארה&quot;ב לא הוכיחה במשבר בעולם הערבי שהיא עומדת מאחורי שליטים בהם תמכה לאורך כל שלטונם (ראו מצריים למשל) ולכן, אין אנו יכולים לשקוט על זרי דפנה. אנחנו חייבים למצוא דרכים להפחתת התלות שלנו במדינות אחרות וליצור משק כלכלי עצמאי בישראל. <br /> <br /> שאילת שאלות - של רוזה גולובצ'יק<br /> <br /> 1. מהו חומר גלם להפקת ביו-דיזל ועל סמך איזו תגובה כימית מפיקים אותו?<br /> <br /> 2.מהם יתרונות וחיסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל בהשוואה לדלק שמפיקים מנפט ופחם?<br /> <br /> 3.מדוע עדיף להשתמש בביו-דיזל במקום דלק אחר ממבט אקולוגי?<br /> <br /> 4.כיצד קשור שימוש של ביו-דיזל למניעת הגברה של אפקט החממה?<br /> <br /> מיקוד לשאלת הרחבה:<br /> <br /> מהם יתרונות וחסרונות בייצור ותכונות של ביו-דיזל?<br /> <br /> השאלה:<br /> <br /> האם יש דרך לשפר את התכונות של ביו-דיזל כדי להשתמש בו ביעילות יותר גבוהה?<br /> <br /> == '''קישורים חיצוניים''' ==<br /> <br /> [http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר] <br /> <br /> [http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%A0%D7%A8%D7%92%D7%99%D7%94_%D7%95%D7%A7%D7%99%D7%A0%D7%98%D7%99%D7%A7%D7%94 2011-01-12T07:18:38Z

<p>ולדמן רות: /* משוב לניסוי */</p> <hr /> <div>='''אנרגיה'''=<br /> ==על פונקציות תרמודינמיות וגדלים פיסיקליים... / בעז הדס==<br /> התכנית החדשה לכימיה יצרה סדר יום חדש מבחינת אופי הוראת נושאי החובה בכימיה פיסיקלית - אנרגיה, קינטיקה ותרמודינמיקה.ההעמקה מחד, השימוש ברמות ההבנה, המושגים והתכנים החדשים יוצרים צורך בהעמקה של סגל ההוראה בנושאים אילו.<br /> <br /> בהרצאה ניתנת סקירה למספר פונקציות תרמודינמיות: אנרגיה פנימית, עבודה, חום, ואנתלפיה.המטרה היא להציג את הפונקציות בצורה הקלסית המקרוסקופית - בהתאם להתפתחות התרמודינמיקה.כמו כן, לבחון כיצד ניתן לעשות שימוש מושכל בהסברים המיקרוסקופיים. מהם המקרים שבהם הרמה המיקרוסקופית משמשת פיגומים להבנה ובאילו מקרים הסברים כאלו עלולים ליצור תפיסות או הכללות שגויות.<br /> <br /> קישור ל[http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/Boazthermo1.ppt מצגת] שליוותה את ההרצאה של בעז הדס<br /> <br /> ===קשיים והירהורים בנוגע להוראת נושא האנרגיה===<br /> <br /> בעקבות ההרצאה של בועז וכרפלקציה לעבודתכם בכיתה, הנכם מוזמנים לעלות קשיים התלבטויות, הצעות להתמודדויות<br /> <br /> ='''קינטיקה'''=<br /> <br /> =='''מעבדה בקינטיקה'''==<br /> את המעבדה הובילה רלי שור.<br /> <br /> מטרות המעבדה:<br /> <br /> #התנסות במעבדה שבמהלכה מוצאים את סדר התגובה לגבי כל אחד מהמגיבים.<br /> #מציאת קבוע הקצב מהגרף המתאים (שיפוע הגרף).<br /> #שיטות קירוב בביצוע הניסוי, כדי לקבל בכל ניסוי תלות במשתנה אחד בלבד - ריכוז מי-החמצן.<br /> <br /> ===הוראות לניסוי===<br /> <br /> [[מדיה:Kineticlab.doc|בקובץ הוראות הניסוי]] ניתן למצוא רקע תיאורטי לניסוי, הנחיות למהלך העבודה ולניתוח התוצאות.<br /> <br /> [[מדיה:Homarim.doc|רשימת חומרים]] וציוד ללבורנט לצורך ביצוע הניסוי.<br /> <br /> [[מדיה:Remarkskinetic.ppt|מצגת‏]] מלווה לניסוי<br /> <br /> ===תוצאות הניסוי ועיבודן===<br /> ימית<br /> <br /> [[מדיה:KineticExp.xls|תוצאות ניסוי בקינטיקה]]<br /> <br /> בועז, רות, דפנה<br /> <br /> [[מדיה:תוצאות_ניסוי_חימצון_יודיד_עי_מי_חמצן.xls‏ ]]<br /> <br /> ===משוב לניסוי===<br /> <br /> 1. האם הידע בקינטיקה הספיק לך להבנת הרקע התיאורטי של הניסוי?<br /> <br /> 2. האם הניסוי תרם לך להבנת הדרך בה ניתן למצוא סדר חלקי של תגובה ואת קבוע קצב?<br /> <br /> 3. האם הפקת תועלת מביצוע הפעילות?<br /> <br /> 4. האם ניסוי זה מתאים לביצוע עם תלמידים?<br /> <br /> 5. האם ההנחיות לביצוע הניסוי היו ברורות לך? האם היו קשיים? איך אפשר להימנע מהם/לפתור אותם.<br /> <br /> 6. האם ההסבר לעיבוד התוצאות היה ברור? <br /> <br /> 7. האם הפעילות הוכנה בצורה נאותה?<br /> <br /> 8. האם חשוב לבצע בקורס זה ניסוים ברמה גבוהה מן הנדרשת בבית הספר?<br /> <br /> תשובות - משוב לניסוי<br /> <br /> רות ולדמן<br /> <br /> הידע בקינטיקה הספיק לי להבנה, הניסוי היה מעניין מאוד, נעים לעשות אותו, יש בו מעיין משחק פנימי עם זמן תגובה להשתנות הצבע, הוא לא מתאים לרמת התלמיד , יש לבצע התאמות. ביצעתי התאמות ושלחתי לביקורת, ההנחיות לביצוע הניסוי ברורות לי כמורה, אבל שניסיתי עם התלמידים הם כל הזמן טעו , לא הוסיפו את כל החומרים. בהוראות לניסוי יש שורה אחת שבה צריך להוסיף שלושה חומרים ,לדעתי יש לפצל שורה זו, כאשר כל חומר שמוסיפים מופיע בשורה נפרדת. ההסבר לעיבוד התוצאות היה ברור מאוד, הפעילות הוכנה בצורה נאותה וחשוב מאוד לבצע בקורס ניסויים ברמה גבוהה מזו הנדרשת בבית הספר<br /> <br /> ימית<br /> <br /> 1.כן<br /> <br /> 2.כן, הפרקטיקה מאד חשובה<br /> <br /> 3.כן, ההתנסות תורמת להבנה ובמקרה שלי רק הייתי צריכה להחזכר כי אני מכירה את הניסויים בקינטיקה מסוג זה!<br /> <br /> 4.לדעתי ניסוי זה בינוני עד קשה לתלמידים!<br /> <br /> 5.ההנחיות היו ברורות ולאורך הניסוי התפתחו שאלות וקיבלתי מענה כך שהרצף יתקיים!<br /> <br /> 6. בהחלט!<br /> <br /> 7. הייתי מחלקת את הניסוי לשלבים ומסבירה בניפרד על כל שלב. הסבר רציף על כל השלבים יוצר עומס ומקשה קצת על התיפקוד!<br /> <br /> 8. כרשות או כאשר המורה סיים ללמד את החומר ויש לו זמןאו כאשא הכיתה מאד מוכשרת ובשלה להיות מאותגרת !<br /> <br /> בעז<br /> <br /> 1. הידע בקינטיקה הספיק לי, ההתנסות לא תרמה לי באופן אישי מעבר לצד החברתי. הניסוי הזה לא מתאים לביצוע עם תלמידים - שכן הוא שונה קונספטואלית מנסיונות בקינטיקה בגלל שמרווחי הזמן משתנים ולא מרווחי הריכוז. ההנחיות לא היו ברורות מספיק. עקרונית הרעיון של ביצוע ניסוי במסגרת ההשתלמות הוא רעיון טוב - ואני מקבל את זה שיתכן ועבור רוב הקהל שלא מכיר את התחום ואת הניסוי כמוני - זו פעילות חדשנית ותורמת. אני חושב שאופן ההעברה שלו - ובעיקר את שלב עיבוד התוצאות צריך לשנות לחלוטין - כדי שיהיה מלמד ולא טכני. המנגנון שמופיע במצגת לא סביר. בשלב השלישי מופיעה מולקולה טר-מולקולרית וזה מאוד לא סביר. אני מכיר לפחות 2 מנגנונים אחרים לניסוי זה שהם יותר סבירים plausible.<br /> <br /> ===הצעות לניסויים בקינטיקה===<br /> [[מדיה:Listkinetic.doc|בקובץ]] המצורף הצעות לניסויים שניתן לעשות עם תלמידים במסגרת הוראת הנושא קצב תגובה<br /> <br /> ==קישורים חיצוניים==<br /> [http://www.weizmann.ac.il/AERI/LongEnergyGlobal2009H.pdf קישור להרצאה של פרופ' דוד קאהן]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%A0%D7%A8%D7%92%D7%99%D7%94_%D7%95%D7%A7%D7%99%D7%A0%D7%98%D7%99%D7%A7%D7%94 2011-01-12T07:17:59Z

<p>ולדמן רות: /* משוב לניסוי */</p> <hr /> <div>='''אנרגיה'''=<br /> ==על פונקציות תרמודינמיות וגדלים פיסיקליים... / בעז הדס==<br /> התכנית החדשה לכימיה יצרה סדר יום חדש מבחינת אופי הוראת נושאי החובה בכימיה פיסיקלית - אנרגיה, קינטיקה ותרמודינמיקה.ההעמקה מחד, השימוש ברמות ההבנה, המושגים והתכנים החדשים יוצרים צורך בהעמקה של סגל ההוראה בנושאים אילו.<br /> <br /> בהרצאה ניתנת סקירה למספר פונקציות תרמודינמיות: אנרגיה פנימית, עבודה, חום, ואנתלפיה.המטרה היא להציג את הפונקציות בצורה הקלסית המקרוסקופית - בהתאם להתפתחות התרמודינמיקה.כמו כן, לבחון כיצד ניתן לעשות שימוש מושכל בהסברים המיקרוסקופיים. מהם המקרים שבהם הרמה המיקרוסקופית משמשת פיגומים להבנה ובאילו מקרים הסברים כאלו עלולים ליצור תפיסות או הכללות שגויות.<br /> <br /> קישור ל[http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/Boazthermo1.ppt מצגת] שליוותה את ההרצאה של בעז הדס<br /> <br /> ===קשיים והירהורים בנוגע להוראת נושא האנרגיה===<br /> <br /> בעקבות ההרצאה של בועז וכרפלקציה לעבודתכם בכיתה, הנכם מוזמנים לעלות קשיים התלבטויות, הצעות להתמודדויות<br /> <br /> ='''קינטיקה'''=<br /> <br /> =='''מעבדה בקינטיקה'''==<br /> את המעבדה הובילה רלי שור.<br /> <br /> מטרות המעבדה:<br /> <br /> #התנסות במעבדה שבמהלכה מוצאים את סדר התגובה לגבי כל אחד מהמגיבים.<br /> #מציאת קבוע הקצב מהגרף המתאים (שיפוע הגרף).<br /> #שיטות קירוב בביצוע הניסוי, כדי לקבל בכל ניסוי תלות במשתנה אחד בלבד - ריכוז מי-החמצן.<br /> <br /> ===הוראות לניסוי===<br /> <br /> [[מדיה:Kineticlab.doc|בקובץ הוראות הניסוי]] ניתן למצוא רקע תיאורטי לניסוי, הנחיות למהלך העבודה ולניתוח התוצאות.<br /> <br /> [[מדיה:Homarim.doc|רשימת חומרים]] וציוד ללבורנט לצורך ביצוע הניסוי.<br /> <br /> [[מדיה:Remarkskinetic.ppt|מצגת‏]] מלווה לניסוי<br /> <br /> ===תוצאות הניסוי ועיבודן===<br /> ימית<br /> <br /> [[מדיה:KineticExp.xls|תוצאות ניסוי בקינטיקה]]<br /> <br /> בועז, רות, דפנה<br /> <br /> [[מדיה:תוצאות_ניסוי_חימצון_יודיד_עי_מי_חמצן.xls‏ ]]<br /> <br /> ===משוב לניסוי===<br /> <br /> 1. האם הידע בקינטיקה הספיק לך להבנת הרקע התיאורטי של הניסוי?<br /> <br /> 2. האם הניסוי תרם לך להבנת הדרך בה ניתן למצוא סדר חלקי של תגובה ואת קבוע קצב?<br /> <br /> 3. האם הפקת תועלת מביצוע הפעילות?<br /> <br /> 4. האם ניסוי זה מתאים לביצוע עם תלמידים?<br /> <br /> 5. האם ההנחיות לביצוע הניסוי היו ברורות לך? האם היו קשיים? איך אפשר להימנע מהם/לפתור אותם.<br /> <br /> 6. האם ההסבר לעיבוד התוצאות היה ברור? <br /> <br /> 7. האם הפעילות הוכנה בצורה נאותה?<br /> <br /> 8. האם חשוב לבצע בקורס זה ניסוים ברמה גבוהה מן הנדרשת בבית הספר?<br /> <br /> תשובות - משוב לניסוי<br /> רות<br /> הידע בקינטיקה הספיק לי להבנה, הניסוי היה מעניין מאוד, נעים לעשות אותו, יש בו מעיין משחק פנימי עם זמן תגובה להשתנות הצבע, הוא לא מתאים לרמת התלמיד , יש לבצע התאמות. ביצעתי התאמות ושלחתי לביקורת, ההנחיות לביצוע הניסוי ברורות לי כמורה, אבל שניסיתי עם התלמידים הם כל הזמן טעו , לא הוסיפו את כל החומרים. בהוראות לניסוי יש שורה אחת שבה צריך להוסיף שלושה חומרים ,לדעתי יש לפצל שורה זו, כאשר כל חומר שמוסיפים מופיע בשורה נפרדת. ההסבר לעיבוד התוצאות היה ברור מאוד, הפעילות הוכנה בצורה נאותה וחשוב מאוד לבצע בקורס ניסויים ברמה גבוהה מזו הנדרשת בבית הספר<br /> ימית<br /> <br /> 1.כן<br /> <br /> 2.כן, הפרקטיקה מאד חשובה<br /> <br /> 3.כן, ההתנסות תורמת להבנה ובמקרה שלי רק הייתי צריכה להחזכר כי אני מכירה את הניסויים בקינטיקה מסוג זה!<br /> <br /> 4.לדעתי ניסוי זה בינוני עד קשה לתלמידים!<br /> <br /> 5.ההנחיות היו ברורות ולאורך הניסוי התפתחו שאלות וקיבלתי מענה כך שהרצף יתקיים!<br /> <br /> 6. בהחלט!<br /> <br /> 7. הייתי מחלקת את הניסוי לשלבים ומסבירה בניפרד על כל שלב. הסבר רציף על כל השלבים יוצר עומס ומקשה קצת על התיפקוד!<br /> <br /> 8. כרשות או כאשר המורה סיים ללמד את החומר ויש לו זמןאו כאשא הכיתה מאד מוכשרת ובשלה להיות מאותגרת !<br /> <br /> בעז<br /> <br /> 1. הידע בקינטיקה הספיק לי, ההתנסות לא תרמה לי באופן אישי מעבר לצד החברתי. הניסוי הזה לא מתאים לביצוע עם תלמידים - שכן הוא שונה קונספטואלית מנסיונות בקינטיקה בגלל שמרווחי הזמן משתנים ולא מרווחי הריכוז. ההנחיות לא היו ברורות מספיק. עקרונית הרעיון של ביצוע ניסוי במסגרת ההשתלמות הוא רעיון טוב - ואני מקבל את זה שיתכן ועבור רוב הקהל שלא מכיר את התחום ואת הניסוי כמוני - זו פעילות חדשנית ותורמת. אני חושב שאופן ההעברה שלו - ובעיקר את שלב עיבוד התוצאות צריך לשנות לחלוטין - כדי שיהיה מלמד ולא טכני. המנגנון שמופיע במצגת לא סביר. בשלב השלישי מופיעה מולקולה טר-מולקולרית וזה מאוד לא סביר. אני מכיר לפחות 2 מנגנונים אחרים לניסוי זה שהם יותר סבירים plausible.<br /> <br /> ===הצעות לניסויים בקינטיקה===<br /> [[מדיה:Listkinetic.doc|בקובץ]] המצורף הצעות לניסויים שניתן לעשות עם תלמידים במסגרת הוראת הנושא קצב תגובה<br /> <br /> ==קישורים חיצוניים==<br /> [http://www.weizmann.ac.il/AERI/LongEnergyGlobal2009H.pdf קישור להרצאה של פרופ' דוד קאהן]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%A0%D7%A8%D7%92%D7%99%D7%94_%D7%95%D7%A7%D7%99%D7%A0%D7%98%D7%99%D7%A7%D7%94 2011-01-12T07:11:21Z

<p>ולדמן רות: /* תוצאות הניסוי ועיבודן */</p> <hr /> <div>='''אנרגיה'''=<br /> ==על פונקציות תרמודינמיות וגדלים פיסיקליים... / בעז הדס==<br /> התכנית החדשה לכימיה יצרה סדר יום חדש מבחינת אופי הוראת נושאי החובה בכימיה פיסיקלית - אנרגיה, קינטיקה ותרמודינמיקה.ההעמקה מחד, השימוש ברמות ההבנה, המושגים והתכנים החדשים יוצרים צורך בהעמקה של סגל ההוראה בנושאים אילו.<br /> <br /> בהרצאה ניתנת סקירה למספר פונקציות תרמודינמיות: אנרגיה פנימית, עבודה, חום, ואנתלפיה.המטרה היא להציג את הפונקציות בצורה הקלסית המקרוסקופית - בהתאם להתפתחות התרמודינמיקה.כמו כן, לבחון כיצד ניתן לעשות שימוש מושכל בהסברים המיקרוסקופיים. מהם המקרים שבהם הרמה המיקרוסקופית משמשת פיגומים להבנה ובאילו מקרים הסברים כאלו עלולים ליצור תפיסות או הכללות שגויות.<br /> <br /> קישור ל[http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/Boazthermo1.ppt מצגת] שליוותה את ההרצאה של בעז הדס<br /> <br /> ===קשיים והירהורים בנוגע להוראת נושא האנרגיה===<br /> <br /> בעקבות ההרצאה של בועז וכרפלקציה לעבודתכם בכיתה, הנכם מוזמנים לעלות קשיים התלבטויות, הצעות להתמודדויות<br /> <br /> ='''קינטיקה'''=<br /> <br /> =='''מעבדה בקינטיקה'''==<br /> את המעבדה הובילה רלי שור.<br /> <br /> מטרות המעבדה:<br /> <br /> #התנסות במעבדה שבמהלכה מוצאים את סדר התגובה לגבי כל אחד מהמגיבים.<br /> #מציאת קבוע הקצב מהגרף המתאים (שיפוע הגרף).<br /> #שיטות קירוב בביצוע הניסוי, כדי לקבל בכל ניסוי תלות במשתנה אחד בלבד - ריכוז מי-החמצן.<br /> <br /> ===הוראות לניסוי===<br /> <br /> [[מדיה:Kineticlab.doc|בקובץ הוראות הניסוי]] ניתן למצוא רקע תיאורטי לניסוי, הנחיות למהלך העבודה ולניתוח התוצאות.<br /> <br /> [[מדיה:Homarim.doc|רשימת חומרים]] וציוד ללבורנט לצורך ביצוע הניסוי.<br /> <br /> [[מדיה:Remarkskinetic.ppt|מצגת‏]] מלווה לניסוי<br /> <br /> ===תוצאות הניסוי ועיבודן===<br /> ימית<br /> <br /> [[מדיה:KineticExp.xls|תוצאות ניסוי בקינטיקה]]<br /> <br /> בועז, רות, דפנה<br /> <br /> [[מדיה:תוצאות_ניסוי_חימצון_יודיד_עי_מי_חמצן.xls‏ ]]<br /> <br /> ===משוב לניסוי===<br /> <br /> 1. האם הידע בקינטיקה הספיק לך להבנת הרקע התיאורטי של הניסוי?<br /> <br /> 2. האם הניסוי תרם לך להבנת הדרך בה ניתן למצוא סדר חלקי של תגובה ואת קבוע קצב?<br /> <br /> 3. האם הפקת תועלת מביצוע הפעילות?<br /> <br /> 4. האם ניסוי זה מתאים לביצוע עם תלמידים?<br /> <br /> 5. האם ההנחיות לביצוע הניסוי היו ברורות לך? האם היו קשיים? איך אפשר להימנע מהם/לפתור אותם.<br /> <br /> 6. האם ההסבר לעיבוד התוצאות היה ברור? <br /> <br /> 7. האם הפעילות הוכנה בצורה נאותה?<br /> <br /> 8. האם חשוב לבצע בקורס זה ניסוים ברמה גבוהה מן הנדרשת בבית הספר?<br /> <br /> תשובות - משוב לניסוי<br /> <br /> ימית<br /> <br /> 1.כן<br /> <br /> 2.כן, הפרקטיקה מאד חשובה<br /> <br /> 3.כן, ההתנסות תורמת להבנה ובמקרה שלי רק הייתי צריכה להחזכר כי אני מכירה את הניסויים בקינטיקה מסוג זה!<br /> <br /> 4.לדעתי ניסוי זה בינוני עד קשה לתלמידים!<br /> <br /> 5.ההנחיות היו ברורות ולאורך הניסוי התפתחו שאלות וקיבלתי מענה כך שהרצף יתקיים!<br /> <br /> 6. בהחלט!<br /> <br /> 7. הייתי מחלקת את הניסוי לשלבים ומסבירה בניפרד על כל שלב. הסבר רציף על כל השלבים יוצר עומס ומקשה קצת על התיפקוד!<br /> <br /> 8. כרשות או כאשר המורה סיים ללמד את החומר ויש לו זמןאו כאשא הכיתה מאד מוכשרת ובשלה להיות מאותגרת !<br /> <br /> בעז<br /> <br /> 1. הידע בקינטיקה הספיק לי, ההתנסות לא תרמה לי באופן אישי מעבר לצד החברתי. הניסוי הזה לא מתאים לביצוע עם תלמידים - שכן הוא שונה קונספטואלית מנסיונות בקינטיקה בגלל שמרווחי הזמן משתנים ולא מרווחי הריכוז. ההנחיות לא היו ברורות מספיק. עקרונית הרעיון של ביצוע ניסוי במסגרת ההשתלמות הוא רעיון טוב - ואני מקבל את זה שיתכן ועבור רוב הקהל שלא מכיר את התחום ואת הניסוי כמוני - זו פעילות חדשנית ותורמת. אני חושב שאופן ההעברה שלו - ובעיקר את שלב עיבוד התוצאות צריך לשנות לחלוטין - כדי שיהיה מלמד ולא טכני. המנגנון שמופיע במצגת לא סביר. בשלב השלישי מופיעה מולקולה טר-מולקולרית וזה מאוד לא סביר. אני מכיר לפחות 2 מנגנונים אחרים לניסוי זה שהם יותר סבירים plausible.<br /> <br /> ===הצעות לניסויים בקינטיקה===<br /> [[מדיה:Listkinetic.doc|בקובץ]] המצורף הצעות לניסויים שניתן לעשות עם תלמידים במסגרת הוראת הנושא קצב תגובה<br /> <br /> ==קישורים חיצוניים==<br /> [http://www.weizmann.ac.il/AERI/LongEnergyGlobal2009H.pdf קישור להרצאה של פרופ' דוד קאהן]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:%C3%97%C2%AA%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%A6%C3%97%C2%90%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%AA_%C3%97%C2%A0%C3%97%E2%84%A2%C3%97%C2%A1%C3%97%E2%80%A2%C3%97%E2%84%A2_%C3%97%E2%80%94%C3%97%E2%84%A2%C3%97%C5%BE%C3%97%C2%A6%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C5%B8_%C3%97%E2%84%A2%C3%97%E2%80%A2%C3%97%E2%80%9C%C3%97%E2%84%A2%C3%97%E2%80%9C_%C3%97%C2%A2%C3%97%E2%84%A2_%C3%97%C5%BE%C3%97%E2%84%A2_%C3%97%E2%80%94%C3%97%C5%BE%C3%97%C2%A6%C3%97%C5%B8.xls 2011-01-12T07:01:43Z

<p>ולדמן רות: תוצאות ניסוי בקינטיקה של חימצון יודיד על ידי מי חמצן בוצע ע&quot;י בעז, דפנה , רותי</p> <hr /> <div>תוצאות ניסוי בקינטיקה של חימצון יודיד על ידי מי חמצן בוצע ע&quot;י בעז, דפנה , רותי</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9C%D7%A4%D7%90%D7%A0%D7%9C_%D7%9E%D7%95%D7%9E%D7%97%D7%99%D7%9D 2010-12-11T21:32:57Z

<p>ולדמן רות: /* שאלות */</p> <hr /> <div>נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ&quot;רית<br /> <br /> =שאלות:=<br /> 1. מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?<br /> <br /> 2. במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)<br /> <br /> =רעיונות והצעות:=<br /> 1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד &quot;דם חדש&quot; ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.<br /> <br /> 2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים.<br /> אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. <br /> הצעות קונקרטיות: <br /> א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] <br /> ב. פעולות &quot;שיווק&quot; של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... <br /> ג. &quot;בית חם&quot;- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''<br /> <br /> =שאלות=<br /> 1. האם יש &quot;הגדרת תפקיד&quot; למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ&quot;י ראייתו.<br /> <br /> <br /> 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?<br /> <br /> 3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9C%D7%A4%D7%90%D7%A0%D7%9C_%D7%9E%D7%95%D7%9E%D7%97%D7%99%D7%9D 2010-12-11T21:32:25Z

<p>ולדמן רות: /* שאלות */</p> <hr /> <div>נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ&quot;רית<br /> <br /> =שאלות:=<br /> 1. מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?<br /> <br /> 2. במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)<br /> <br /> =רעיונות והצעות:=<br /> 1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד &quot;דם חדש&quot; ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.<br /> <br /> 2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים.<br /> אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. <br /> הצעות קונקרטיות: <br /> א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] <br /> ב. פעולות &quot;שיווק&quot; של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... <br /> ג. &quot;בית חם&quot;- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''<br /> <br /> =שאלות=<br /> 1. האם יש &quot;הגדרת תפקיד&quot; למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ&quot;י ראייתו.<br /> <br /> <br /> 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?<br /> 3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%95%D7%93%D7%9C%D7%99%D7%9D_%D7%9C%D7%A7%D7%99%D7%93%D7%95%D7%9D_%D7%9E%D7%A7%D7%A6%D7%95%D7%A2_%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%94 2010-10-24T09:18:52Z

<p>ולדמן רות: /* מודלים לפעילות לשנת הכימיה הבינלאומית */</p> <hr /> <div>[[תמונה:Logo.jpg|left|thumb|250px|2011 - שנת הכימיה הבינלאומית]]<br /> בדף זה הציעו רעיונות שימשו בסיס לבניית מודל לפעילויות בשנת הכימיה. מומלץ שהרעיונות יהיו מקוריים, מגוונים, פרועים ויצירתיים אך.... ניתנים לביצוע! <br /> <br /> בהצעת הרעיון התייחסו למטרת הפעילות, קהל היעד והמסר השיווקי שהפעילות אמורה להעביר. בנוסף תארו את הפעילות במספר משפטים. שימו לב! אינכם צריכים לבנות כרגע מודל מפורט. הרעיונות ישמשו אותנו כבסיס להמשך עבודה. אם יש לכם מה להוסיף למודל שכבר הוצע אתם מוזמנים לשכלל ולהוסיף. עבודה נעימה! <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> ==מודלים לפעילות לשנת הכימיה הבינלאומית==<br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;500&quot; align=&quot;right&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | מס' <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | קהל היעד <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | מטרת הפעילות <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | מסר שיווקי <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | תיאור הפעילות<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 1 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | תלמידים צעירים <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | <br /> #להלהיב וליצור עיניין <br /> #להבין שמאחורי תהליכים במטבח עומדת כימיה<br /> <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | ניתן ללמוד כימיה בכייף <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | סדרת מפגשים בנושאים כגון: ערב שוקולד, כדור גלידה, הכנת ביצה, מיונז, פופקורן...<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 2 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | כיתה י'<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | ביטוי יצירתי וחווייתי לחומר הלימוד.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | השמעת קול המגמה בימי ההורים,מוקד משיכה לתלמידים הבוחרים מגמה.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | מגוון אפשרויות: ביטוי יצירתי של המערכה המחזורית, יצירת משחק בכימיה, עבודה המקשרת בין כימיה לתחום התעניינות של התלמיד...<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 3 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | כיתות ט'-יב'<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | הצבת מגמת הכימיה (בצורה רועשת) על מפת ביה&quot;ס.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | להראות שבמגמת הכימיה יש עשייה ולומדים דברים מעניינים, תוך עבודת צוות. כמו כן, להגביר מודעות לסוג התלמידים הבוחרים כימיה ויצירת מודל לחיקוי בקרב תלמידים צעירים.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | עיתון/עלון כימיה בית ספרי בו כותבים תלמידים בשכבות בהם לומדים כימיה. הפצת העיתון פעם בחודש, לכלל תלמידי ביה&quot;ס.<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 4 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | תלמידי מגמת הכימיה בעיר<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | חשיפה לחידושים, אנשים ותלמידי כימיה אחרים. יצירת &quot;גאוות יחידה&quot; לתלמידי כימיה בעיר. יצירת קבוצת השתייכות נוספת, עירונית, לתלמידי הכימיה.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | &quot;כימיה, היא המגמה שכדאי לי לבחור&quot; (ציטוט אפשרי מפי תלמיד שנהנה מהפעילות...)<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | הפנינג כימיה עירוני המשלב הרצאת אורח מכובד, סדנאות לבחירה בכימיה, הצגת תוצרי התלמידים מכל בית ספר, אוכל ברוח כימיה ודוכנים כימיים. מכירת מוצרים כימיים במחירים סימליים ועוד כיד הדמיון.....סדנאות ברוח פעילות מספר 1 שהוצעה.<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 5 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | תלמידי כל שכבה הלומדת כימיה לחוד, או לאוכלוסיית ביה&quot;ס כולה<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | להלהיב את הכימאים / התלמידים שאינם לומדים כימיה. לגרום להם לחקור, לפשפש, להתעניין בסוגיות כימיות בעצמם כדי לנצח בתחרות.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | יצירת בסיס עניין אצל התלמידים, דבר שישאיר אותם במגמה ו/או יגרום להם לבחור כימיה בעתיד.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | חידון כימיה בית ספרי (שכבתי/ קבוצתי...). חידון מאתגר, בשלבים, נושא פרסים, שנושאו כמובן כימיה או היבט כימי מסויים (כגון כימיה ואיכות הסביבה). חידון בנוסח חמיצר.<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 6 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .כיתה י<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .התלהבות<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .הפנינג בנושא : כימיה והצופים חוגגים.. ( הצופים חוגגים 100 שנה). שילוב התלמידים <br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | 7 <br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | כיתות י'<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | התלהבות. אם העניין יצא לפועל גם חשיפה לשאר התלמידים.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | עניין וגאוות יחידה. יחד עם מרידה קלה (מאורגנת) נגד התלבושת.<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | פעילות בחדר מחשב, יצירת חולצות כימיות. קבלת אישור מהמנהל/ת להגיע עם החולצות לבית הספר (אולי בשילוב סמל בי&quot;ס.)<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .8<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .תלמידי בית הספר<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .להעלות את המודעות למקצוע הכימיה<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .כימיה זה מקצוע מרתק שמביא לקידמה ושגשוג<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .הכנת קיר גדול ששמו כימיה יוצרת מציאות, על הקיר לתלות תמונות של תלמידים לגבי ניסויים בכימיה, תרומת הכימיה לאנושות<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: righ.&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> | style=&quot;text-align: right&quot; | .<br /> |}</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A1%D7%99%D7%9B%D7%95%D7%9D_%D7%A1%D7%A7%D7%A8:_%D7%A9%D7%99%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%9D_%D7%9C%D7%91%D7%97%D7%99%D7%A8%D7%94_%D7%91%D7%9E%D7%A7%D7%A6%D7%95%D7%A2_%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%94 2010-10-16T21:21:15Z

<p>ולדמן רות: /* תשובות תלמידים */</p> <hr /> <div>== מהם השיקולים לבחירה במקצוע הכימיה? ==<br /> <br /> === תשובות מורים ===<br /> <br /> '''רחל אידלמן''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד משהו אחר, אבל נרשמתי מאוחר לאוניברסיטה ונאמר לי שמתוך ארבעת האפשרויות שבחרתי אוכל ללמוד רק כימיה....קרה בטעות, אבל לא מצטערת לרגע אחד! תחום מעניין, מאתגר, מתפתח, יוקרתי ומסקרן. <br /> <br /> 2. הבחירה בכימיה ענתה על הצרכים: שייכות חברתית, כבוד והשגת הישגים ומטרות אישיות שהצבתי לעצמי. כמו כן, לא יכולתי ללמוד מקצוע שהוא ללא מסגרת מסודרת ומובנית. <br /> <br /> '''בעז הדס''' <br /> <br /> 1. בכיתה י&quot;א בתיכון למדתי בארה&quot;ב אצל מורה לכימיה עם עבר תעשייתי ב- 3M - הוא היה נחמד, איתגר אותנו, והוסיף סיפורים מנסיונו האישי בעבודה במפעל. היה לי כייף, מעניין, וראיתי שאני מצליח. הכימיה היתה צבעונית. תמיד אמרתי לעצמי שארצה להגמשיך את הלימודים באוניברסיטה. בתום הצבא - העמדתי סימן שאלה על החלטת הנעורים הזו. חשבתי שגם פסיכולוגיה, סוציולוגיה ועד הם מעניינים. אחרי שפתחתי שנתונים שונים - הבנתי שדברים רבים הם מענייניםם, אבל בכימיה העניין יוכל להימשך 3 שנים, שהיתרונות היחסיים שיש לי, ניתן להביא אותם לידי ביטוי במסגרת הכימיה. דוקא בתואר 2-3 ראיתי שמעבר לתוכן, רכשתי מיומנויות רבות: הוראה ועמידה מול קבוצה, יכולת אירגון, יצר לחקור ולהעמיק כשמשהו תופס אותי, יצירתיות בפתרון בעיות, יכולות טכניות וחשיבה אנליטית. <br /> <br /> 2.אני חושב שמדובר בצורך בשייכות (תלמידי דה-שליט רחובות רבים המשיכו ללמוד בגבעת-רם בי-ם, בנוסף רוב משפחתי מתחום מדעי הטבע), הצורך בהערכה עצמית - להשתלב בכיוון הכשרה של מדענים מקצוע שנתפס בעיני ראוי יותר מעיסוק במיסחר, ואחרון והכי חשוב - הגשמת תכלית - עיסוק בתחום שבו היתרונות היחסיים שלי יבואו לידי ביטוי - כתיבה, חשיבה אנליטית ויצירתיות. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''נחום''' <br /> <br /> 1.את מקצוע הכימיה למדתי כברירת מחדל. ידעתי לגבי אותם מקצועות שאין לי עניין בהם. כך שבסופו של דבר,נפלה ההחלטה על כימיה כמקצוע לעתיד.לא זכור לי מורה לכימיה שהלהיב אותי בשיעוריו,או נטע בי את התחושה שזה המקצוע החשוב ביותר. בכל אופן,בתקופת לימודי,נחשב מקצוע הכימיה כמקצוע נחשק,ויוקרתי. <br /> <br /> &lt;br&gt;2.לאחר סיום לימודי,הצרכים החשובים שעמדו לנגד עיני היו הגשמה והערכה עצמית. עצם העובדה שסיימתי תואר ראשון,הוכיח לי שאכן ניתן להתגבר על הרבה קשיים,וזאת על ידי השקעה ומוטבציה.סיום התואר השני,היה פחות דרמטי בעיני.כמובן שעם השנים ,לצורך הבטחוני יש משקל חשוב ביותר סיום התואר השני היה פחות דרמטי בעיני. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> 1.אהבתי מאוד את המקצוע בתיכון וחשבתי שאוכל להתפתח בו גם בעתיד, אם כי אז ממש לא חשבתי על תחום ההוראה אלא על תחום התרופות-פרמקולוגיה. <br /> <br /> 2. הבחירה ענתה על הצורך ללמוד ולעסוק בתחום קרוב לליבי, מעניין , מתעדכן, כמובן שהישגים מחזקים את האהבה לתחום. המקצוע נחשב מבוקש ומכובד&lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''ימית''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד כימיה באוניברסיטה מכמה סיבות: ראשית היתה לי מורה טובה בתיכון שהעבירה את החומר בצורה מעניינת, מאתגרת ומעוררת חשיבה. האופן בו היא לימדה היה חיובי ומפרגן מאד למקצוע. לאחר ההכרות שלי עם כימיה בתיכון הבחנתי שזהו מקצוע שמעורר חשיבה ריאלית ולא מסתמך בעיקר על זיכרון כמו מקצועות הומנים אחרים וזה מצא חן בעיני. יחד עם זאת שמתי לב שהתוכן בכימיה מאד מגוון ומשלב תיאוריה וניסיון (מעבדות) ושיש עובדות/תוצאות נסיוניות ולהם מוצאים הסבר/תיאוריה וזה מאד השתלב והתחבר לי עם התהליך הגדול הזה שנקרא חיים. כימיה משכה אותי כבר מהתיכון ביגלל שהיא מלמדת חוקים שמסבירים תופעות בחיים, מראה ניסויים, מאתגרת ומעודדת לחשיבה עצמאית&amp;nbsp;ומאד הגיונית ומוחשית. השילוב הזה היה מושלם ומאד התאים לאופי שלי.&amp;nbsp;לכל זה התווספו&amp;nbsp;פרמטרים משניים שתמכו בבחירה שלי והם: ההתיחסות הרצינית לכימיה&amp;nbsp;ולחשיבות שלה מבחינת החברה ומקורות התעסוקה בחוץ. האנשים המפורסמים בתחום&amp;nbsp;והתרומה הגדולה שלהם לחיים&amp;nbsp;(כמו אלברט אינשטיין, ניוטון וכו...) כל זה הביא אותי&amp;nbsp;עד הלום בתחום הכימיה. <br /> <br /> 2. כימיה ענתה על הצרכים&amp;nbsp;הבאים שלי: <br /> <br /> א. מילא את הרעב הגדול שלי לידע. ב. כימיה קישרה אותי עם החיים ולכן זה נתן לי בטחון ג. כימיה אתגרה אותי ונתנה לי הזדמנות לבטא את&amp;nbsp;היכולות שלי. ד. הרגשה עצמית של סיפוק&amp;nbsp;שכלי (אתגר),&amp;nbsp;רגשי (פרקטי לחיים בבית בעבודה וכו,) וסיפוק הכרתי ( תפיסה רחבה יותר של המציאות). ה. הצורך בשייכות לקבוצת אנשים שאוהבת לחשוב בצורה עצמאית ופרקטית.&amp;nbsp; <br /> <br /> &lt;br&gt;'''סופיה''' <br /> <br /> 1.אהבתי את המקצוע בתיכון. השתתפתי באולימפיאדות וכל מיני תחרויות בכימיה. היה מאוד מעניין ללמוד אצל מורה שלי. חלמתי גם על רפואה שדורשת ידע בכימיה אך קיבלתי החלטה: כימיה-עתיד שלי. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''אנה''' <br /> <br /> 1. למעשה, לא למדתי כימיה במסגרת אקדמית. יחד עם זאת, במהלך לימודי הביולוגיה שלי בחרתי מספר רב של קורסים הקשורים בכימיה, בעיקר מעבדות כימיה - אורגנית, אנאורגנית, ביוכימיה וכו'. <br /> <br /> זאת, לדעתי, כי המעבדות הן מוקד העיניין העיקרי במקצוע בכלל. רציתי ללמוד לעבוד עם הידיים (וכיודוע, רוב העבודה של הביולוגים דורשת כישורים של עבודה עם חומרים כימיים), רציתי משהו שיוצא מהמסגרת הרגילה של אולם הרצאות, מעורר את החשיבה האנליטית, ודורש (כמובן, גם למבחן), הבנה ולא שינון. <br /> <br /> 2. אני חושבת, שבעיקר על הצורך של הישגיות והצלחה. תמיד הצלחתי בדברים שעיניינו אותי - והסיפוק לראות את הדוחות המסודרים עם הציונים הגבוהים היה בהחלט שווה את השקעת הזמן בכתיבתם. אי אפשר להתעלם מכך, שהמעבדות היו גם בזוגות ובקבוצות, והיוו מסגרת להיכרות עם תלמידים מחוגים שונים, משנים שונות, אך זה היה חלק פחות משמעותי. <br /> <br /> מעבר לכך, משמעות רבה היתה בשבילי בהכרת מיומנויות עבודה. ידעתי, שזה הולך לעזור לי בעתיד. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''אורלי''' <br /> <br /> אני לא כימאית במיקצוע, מיקצוע שלי - מיקרוביולוגיה. היתה לי מורה טובה מאוד לכימיה( עד היום אני זוכרת אותה), הצלחתי במקצוע זה בבית הספר אבל לא חשבתי שזה יהיה מקצוע שלי בעתיד. הלכתי ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה וכל שנה היה לי קורס בכימיה: כללית, פיזיקאלית, אורגנית, אנליטית וכו'...... לא &quot;נדלקתי&quot; על כימיה עד שלא הגיע קורס ביוכימיה - ומאז אני חושבת שכימיה פותחת עולמות שאף מיקצוע אחר אינו יכול לפתוח. כמוון היתה תרומה של המרצה - מרצה ברמה גבוהה מאוד שהרצה בהרבה אוניברסיטות בעולם והיה פשוט מדהים. אני זוכרת שבאתי חולה להבחינה בסוף הקורס - לא היה לי קול (הבחינות היו בעל-פה), התיישבתי מולו וכתבתי את התשובה מול עניו: נוסחות בגודל דף שלם פשוט זרמו לי מתחת לידד(שאלה היתה על כלורופיל A וכלורופיל B ומעבר אלקטרונים ביניהם). בסוף קיבלתי מצויין! אולי הכל ביחד: זה שהצלחתי לעמוד בבחינה שמולי יושב איש בעל שם עולמי, זה שהבנתי דבר מאוד מורכב ומסובך, זה שיצאתי ממש מאושרת מהבחינה (שבערך חצי-קורס נחשל בה), גרם לי להתאהב בכימיה...מי יודע? <br /> <br /> '''אלה''' <br /> <br /> הייתה לי מורה מצויינת לכימיה בתיכון וגם אמא שלי השפיעה עלי. היא גם אהבה מאוד את כימיה&amp;nbsp;ועזרה לי מהתחלה עם הכנת שיעורי בית&amp;nbsp;אך בכל זאת בחרתי מקצוע הקשור לתיאטרון וכאשר הגיע הזמן&amp;nbsp; להחליט סופי בחרתי להיות כימאית.אני לא חשבתי על ההוראה.יש לי תואר שני בכימיה אנליטית.אני עבדתי במעבדה ובאיזה שלב סיימתי את תעודת ההוראה והתחלתי ללמד .היום אני לא&amp;nbsp;מצטערת שבחרתי&amp;nbsp; בהוראה <br /> <br /> 2. הערכה עצמית = כבוד, מוניטין, הצלחה, הישגים &lt;br&gt;- הגשמה עצמית = מטרות ותכליות אישיות<br /> <br /> '''רונית'''<br /> <br /> 1.למדתי באוניברסיטה ביוכימיה והמוטיבציה היתה לעסוק במחקר,נראה שהשפעה גדולה על בחירה הזו היתה למורה לכימיה שלמדה אותי רק בכתה י (שכן לאחר שהיא עברה דירה הגיעה מורה אחרת..).מהשעורים שלה אני זוכרת בעקר את ההתלהבות מההבנה של תופעות ,ההתלהבות מהחוקיות שבטבע ואת הגרוי והפתוח של החשיבה שלנו- תלמידיה.<br /> <br /> להוראה הגעתי רק לאחר מספר שנים של מחקר וגיליתי שאני מאד נהנית ללמד ומיוחד אוהבת את האינטרקציה עם התלמידים.<br /> <br /> 2.הבחירה במקצוע הביוכימיה ענתה על :הגשמה עצמית - הרצון לתרום למדע , וכמובן על הערכה עצמית : הצלחה והשגים.<br /> <br /> '''רות'''<br /> <br /> 1 .הבחירה בכימיה התחילה בתיכון, אחותי למדה שש שנים לפני אצל המורה האגדית איטה כהן ז&quot;ל , היא היתה כל כך מרוצה וכל הזמן סיפרה על המקצוע בבית, כך שהיה ברור לי שגם אני אלך ללמוד כימיה. שהגיע הזמן שלי בתיכון ,איטה כבר לא לימדה בבית הספר בו למדתי (כצנלסון בכפר סבא), למדתי אצל מורה שלא כל כך אהבה את ההוראה , והקפידה להזכיר לנו שהיא עוד מעט עוזבת את המקצוע לטובת התעשייה. <br /> בכל מקרה התאהבתי בכימיה וביולוגיה שני המורחבים אותם למדתי בתיכון. בהגיעי ללימודים באוניברסיטה היה ברור לי שאני הולכת ללמוד כימיה ולא ביולוגיה כי אני טיפוס ריאלי יותר. <br /> <br /> 2. כימיה ענתה לי על צרכים רבים: צורך בבטחון כלכלי, ידעתי שכימיה זה מקצוע רציני שאוכל איתו לפרנס את עצמי ואת משפחתי. הרגשת שייכות , הסביבה הקרובה אלי החברים שלי גם הם הלכו ללמוד מדעים באוניברסיטה, בעלי למד פיסיקה..<br /> הצלחתי בהנאה ובקלות רבה בכימיה בתיכון ובאוניברסיטה , זו חוזקה שלי. <br /> לגבי הגשמה עצמית – ההוראה נתנה לי תחושה של הגשמה עצמית, יש לי סיפוק עצום בללמד<br /> <br /> === תשובות תלמידים ===<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> שיתפתי את התלמידים בכך שלצורך השתתפות בהשתלמות אברר איתם מה הגורם המשמעותי לפיו בחרו להגביר כימיה ברמת חמש יח&quot;ל <br /> <br /> התשובות לא היו מאוד מגוונות &amp;nbsp;מאוד וחזרו על עצמם מספר גורמים <br /> <br /> , &amp;nbsp;עניין במקצוע, נוצר בכיתה י' <br /> <br /> הערכה למורה, אוירה נעימה בשיעורים, הרגשה שחשוב למורה ממני, מקצועיות של המורה <br /> <br /> הישגים טובים כגורם מדרבן להמשך לימודים <br /> <br /> סקרנות וביצוע מעבדות <br /> <br /> מחשבה לעתיד- מקצוע ריאלי שפותח דלתות למקצועות רבים, בעיקר רפואה <br /> <br /> שמועות משנים קודמות על מקצוע מעניין ומוצלח <br /> <br /> <br /> <br /> '''ימית'''<br /> <br /> עניין במקצוע,מקצוע ניסויי,מורה,אפשרות להיבחן לא רק על יחידות הבגרות תיאורטיות אלא גם על המעבדה,מקצוע קל,מקצוע שעשוי לעזור בלימודי המקצוע בו יעסוק בעתיד,מקצוע שעשוי לעזור להתקבל באוניברסיטה.&amp;nbsp;<br /> <br /> <br /> '''אורלי'''<br /> <br /> תגובות של ארבעה תלמידים:<br /> <br /> ד.<br /> <br /> רציתי ללכת לכימיה גם בגלל שלא ממש רציתי ללכת לחנ&quot;ג ולגאוגרפיה, ורציתי שני מקצועות מורחבים. וגם בגלל שאחותי הגדולה למדה ואמרה לי שזה ממש מעניין וזה לא רק &quot;לגאונים&quot;.<br /> <br /> ל.<br /> <br /> בחרתי בכמיה כמקצוע מורחב כי אני ידעתי שזה הנושא שאני הכי אוהבת מכל שאר האופציות הנתונות .<br /> תמיד עניין אותי איך דברים קורים וידעתי מחברים שכמיה זה בדיוק הנושא הזה.<br /> דבר נוסף שמשך אותי זה הנסויים , לבדוק את הדברים באמת, ולהסיק מסקנות שקשורות בחיי היום יום.<br /> אני אוהבת מקצועות ראלים שיש להם הסבר לכל דבר ואין יותר מידי דיבורים מיותרים . קצר ולעניין . <br /> <br /> ר.<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כמקצוע הרחבה כי זה היה נראה לי נושא שאני מאוד אתחבר אליו.<br /> הוא עניין אותי מאוד ועצם העובדה שאני מבינה בזכותו כל מיני תהליכים שונים גם בגוף האדם וגם בחיים מאוד עוזרים לי לפתח התעניינות בנושא ולהמשיך להתמיד בו.<br /> בכימיה אתה מבין את כל הדברים הקטנים שלא חשבת עליהם בכלל ועכשיו אחרי שלמדתי שנתיים כימיה, חשוב לי תמיד לדעת למשל איך התרופות משפיעות ברמה הכימית על הגוף או איך דברים פועלים ומה בעצם קורה שם. זה גורם לך גם לתהות איך אולי יהיה אפשר למצוא פתרונות לכל מיני בעיות, כמו מחלות שונות.<br /> בקיצור הנושא רחב ומעניין מאוד ואני שמחה מאוד שבחרתי להרחיב כימיה!<br /> <br /> <br /> י'<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כי זה היה המקצוע שהכי עניין אותי מבין מה שהיה , וגם הוא מקצוע ראלי ואני טובה במקצועות האלו , ומאז ומתמיד עניין אותי כימיה..תמיד רציתי להרחיב את זה , ואני חושבת שהחומר שלומדים הוא מעניין וזה תורם להבנה ולרצון ללמוד..<br /> <br /> '''רות'''<br /> <br /> בחרתי בכימיה כי היה לי ציון טוב מאוד, אהבתי מאוד ללמוד , יש לי עזרה בבית בכימיה<br /> <br /> בחרתי בכימיה כי המליצו לי תלמידי הכיתות הגבוהות על המגמה, המקצוע נראה לי מעניין , כך שיש אפשרות שאעסוק בו בעתיד<br /> <br /> בחרתי בכימיה כי היה לי ציון טוב ואהבתי את המורה</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A1%D7%99%D7%9B%D7%95%D7%9D_%D7%A1%D7%A7%D7%A8:_%D7%A9%D7%99%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%9D_%D7%9C%D7%91%D7%97%D7%99%D7%A8%D7%94_%D7%91%D7%9E%D7%A7%D7%A6%D7%95%D7%A2_%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%94 2010-10-16T20:26:00Z

<p>ולדמן רות: /* תשובות מורים */</p> <hr /> <div>== מהם השיקולים לבחירה במקצוע הכימיה? ==<br /> <br /> === תשובות מורים ===<br /> <br /> '''רחל אידלמן''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד משהו אחר, אבל נרשמתי מאוחר לאוניברסיטה ונאמר לי שמתוך ארבעת האפשרויות שבחרתי אוכל ללמוד רק כימיה....קרה בטעות, אבל לא מצטערת לרגע אחד! תחום מעניין, מאתגר, מתפתח, יוקרתי ומסקרן. <br /> <br /> 2. הבחירה בכימיה ענתה על הצרכים: שייכות חברתית, כבוד והשגת הישגים ומטרות אישיות שהצבתי לעצמי. כמו כן, לא יכולתי ללמוד מקצוע שהוא ללא מסגרת מסודרת ומובנית. <br /> <br /> '''בעז הדס''' <br /> <br /> 1. בכיתה י&quot;א בתיכון למדתי בארה&quot;ב אצל מורה לכימיה עם עבר תעשייתי ב- 3M - הוא היה נחמד, איתגר אותנו, והוסיף סיפורים מנסיונו האישי בעבודה במפעל. היה לי כייף, מעניין, וראיתי שאני מצליח. הכימיה היתה צבעונית. תמיד אמרתי לעצמי שארצה להגמשיך את הלימודים באוניברסיטה. בתום הצבא - העמדתי סימן שאלה על החלטת הנעורים הזו. חשבתי שגם פסיכולוגיה, סוציולוגיה ועד הם מעניינים. אחרי שפתחתי שנתונים שונים - הבנתי שדברים רבים הם מענייניםם, אבל בכימיה העניין יוכל להימשך 3 שנים, שהיתרונות היחסיים שיש לי, ניתן להביא אותם לידי ביטוי במסגרת הכימיה. דוקא בתואר 2-3 ראיתי שמעבר לתוכן, רכשתי מיומנויות רבות: הוראה ועמידה מול קבוצה, יכולת אירגון, יצר לחקור ולהעמיק כשמשהו תופס אותי, יצירתיות בפתרון בעיות, יכולות טכניות וחשיבה אנליטית. <br /> <br /> 2.אני חושב שמדובר בצורך בשייכות (תלמידי דה-שליט רחובות רבים המשיכו ללמוד בגבעת-רם בי-ם, בנוסף רוב משפחתי מתחום מדעי הטבע), הצורך בהערכה עצמית - להשתלב בכיוון הכשרה של מדענים מקצוע שנתפס בעיני ראוי יותר מעיסוק במיסחר, ואחרון והכי חשוב - הגשמת תכלית - עיסוק בתחום שבו היתרונות היחסיים שלי יבואו לידי ביטוי - כתיבה, חשיבה אנליטית ויצירתיות. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''נחום''' <br /> <br /> 1.את מקצוע הכימיה למדתי כברירת מחדל. ידעתי לגבי אותם מקצועות שאין לי עניין בהם. כך שבסופו של דבר,נפלה ההחלטה על כימיה כמקצוע לעתיד.לא זכור לי מורה לכימיה שהלהיב אותי בשיעוריו,או נטע בי את התחושה שזה המקצוע החשוב ביותר. בכל אופן,בתקופת לימודי,נחשב מקצוע הכימיה כמקצוע נחשק,ויוקרתי. <br /> <br /> &lt;br&gt;2.לאחר סיום לימודי,הצרכים החשובים שעמדו לנגד עיני היו הגשמה והערכה עצמית. עצם העובדה שסיימתי תואר ראשון,הוכיח לי שאכן ניתן להתגבר על הרבה קשיים,וזאת על ידי השקעה ומוטבציה.סיום התואר השני,היה פחות דרמטי בעיני.כמובן שעם השנים ,לצורך הבטחוני יש משקל חשוב ביותר סיום התואר השני היה פחות דרמטי בעיני. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> 1.אהבתי מאוד את המקצוע בתיכון וחשבתי שאוכל להתפתח בו גם בעתיד, אם כי אז ממש לא חשבתי על תחום ההוראה אלא על תחום התרופות-פרמקולוגיה. <br /> <br /> 2. הבחירה ענתה על הצורך ללמוד ולעסוק בתחום קרוב לליבי, מעניין , מתעדכן, כמובן שהישגים מחזקים את האהבה לתחום. המקצוע נחשב מבוקש ומכובד&lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''ימית''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד כימיה באוניברסיטה מכמה סיבות: ראשית היתה לי מורה טובה בתיכון שהעבירה את החומר בצורה מעניינת, מאתגרת ומעוררת חשיבה. האופן בו היא לימדה היה חיובי ומפרגן מאד למקצוע. לאחר ההכרות שלי עם כימיה בתיכון הבחנתי שזהו מקצוע שמעורר חשיבה ריאלית ולא מסתמך בעיקר על זיכרון כמו מקצועות הומנים אחרים וזה מצא חן בעיני. יחד עם זאת שמתי לב שהתוכן בכימיה מאד מגוון ומשלב תיאוריה וניסיון (מעבדות) ושיש עובדות/תוצאות נסיוניות ולהם מוצאים הסבר/תיאוריה וזה מאד השתלב והתחבר לי עם התהליך הגדול הזה שנקרא חיים. כימיה משכה אותי כבר מהתיכון ביגלל שהיא מלמדת חוקים שמסבירים תופעות בחיים, מראה ניסויים, מאתגרת ומעודדת לחשיבה עצמאית&amp;nbsp;ומאד הגיונית ומוחשית. השילוב הזה היה מושלם ומאד התאים לאופי שלי.&amp;nbsp;לכל זה התווספו&amp;nbsp;פרמטרים משניים שתמכו בבחירה שלי והם: ההתיחסות הרצינית לכימיה&amp;nbsp;ולחשיבות שלה מבחינת החברה ומקורות התעסוקה בחוץ. האנשים המפורסמים בתחום&amp;nbsp;והתרומה הגדולה שלהם לחיים&amp;nbsp;(כמו אלברט אינשטיין, ניוטון וכו...) כל זה הביא אותי&amp;nbsp;עד הלום בתחום הכימיה. <br /> <br /> 2. כימיה ענתה על הצרכים&amp;nbsp;הבאים שלי: <br /> <br /> א. מילא את הרעב הגדול שלי לידע. ב. כימיה קישרה אותי עם החיים ולכן זה נתן לי בטחון ג. כימיה אתגרה אותי ונתנה לי הזדמנות לבטא את&amp;nbsp;היכולות שלי. ד. הרגשה עצמית של סיפוק&amp;nbsp;שכלי (אתגר),&amp;nbsp;רגשי (פרקטי לחיים בבית בעבודה וכו,) וסיפוק הכרתי ( תפיסה רחבה יותר של המציאות). ה. הצורך בשייכות לקבוצת אנשים שאוהבת לחשוב בצורה עצמאית ופרקטית.&amp;nbsp; <br /> <br /> &lt;br&gt;'''סופיה''' <br /> <br /> 1.אהבתי את המקצוע בתיכון. השתתפתי באולימפיאדות וכל מיני תחרויות בכימיה. היה מאוד מעניין ללמוד אצל מורה שלי. חלמתי גם על רפואה שדורשת ידע בכימיה אך קיבלתי החלטה: כימיה-עתיד שלי. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''אנה''' <br /> <br /> 1. למעשה, לא למדתי כימיה במסגרת אקדמית. יחד עם זאת, במהלך לימודי הביולוגיה שלי בחרתי מספר רב של קורסים הקשורים בכימיה, בעיקר מעבדות כימיה - אורגנית, אנאורגנית, ביוכימיה וכו'. <br /> <br /> זאת, לדעתי, כי המעבדות הן מוקד העיניין העיקרי במקצוע בכלל. רציתי ללמוד לעבוד עם הידיים (וכיודוע, רוב העבודה של הביולוגים דורשת כישורים של עבודה עם חומרים כימיים), רציתי משהו שיוצא מהמסגרת הרגילה של אולם הרצאות, מעורר את החשיבה האנליטית, ודורש (כמובן, גם למבחן), הבנה ולא שינון. <br /> <br /> 2. אני חושבת, שבעיקר על הצורך של הישגיות והצלחה. תמיד הצלחתי בדברים שעיניינו אותי - והסיפוק לראות את הדוחות המסודרים עם הציונים הגבוהים היה בהחלט שווה את השקעת הזמן בכתיבתם. אי אפשר להתעלם מכך, שהמעבדות היו גם בזוגות ובקבוצות, והיוו מסגרת להיכרות עם תלמידים מחוגים שונים, משנים שונות, אך זה היה חלק פחות משמעותי. <br /> <br /> מעבר לכך, משמעות רבה היתה בשבילי בהכרת מיומנויות עבודה. ידעתי, שזה הולך לעזור לי בעתיד. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''אורלי''' <br /> <br /> אני לא כימאית במיקצוע, מיקצוע שלי - מיקרוביולוגיה. היתה לי מורה טובה מאוד לכימיה( עד היום אני זוכרת אותה), הצלחתי במקצוע זה בבית הספר אבל לא חשבתי שזה יהיה מקצוע שלי בעתיד. הלכתי ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה וכל שנה היה לי קורס בכימיה: כללית, פיזיקאלית, אורגנית, אנליטית וכו'...... לא &quot;נדלקתי&quot; על כימיה עד שלא הגיע קורס ביוכימיה - ומאז אני חושבת שכימיה פותחת עולמות שאף מיקצוע אחר אינו יכול לפתוח. כמוון היתה תרומה של המרצה - מרצה ברמה גבוהה מאוד שהרצה בהרבה אוניברסיטות בעולם והיה פשוט מדהים. אני זוכרת שבאתי חולה להבחינה בסוף הקורס - לא היה לי קול (הבחינות היו בעל-פה), התיישבתי מולו וכתבתי את התשובה מול עניו: נוסחות בגודל דף שלם פשוט זרמו לי מתחת לידד(שאלה היתה על כלורופיל A וכלורופיל B ומעבר אלקטרונים ביניהם). בסוף קיבלתי מצויין! אולי הכל ביחד: זה שהצלחתי לעמוד בבחינה שמולי יושב איש בעל שם עולמי, זה שהבנתי דבר מאוד מורכב ומסובך, זה שיצאתי ממש מאושרת מהבחינה (שבערך חצי-קורס נחשל בה), גרם לי להתאהב בכימיה...מי יודע? <br /> <br /> '''אלה''' <br /> <br /> הייתה לי מורה מצויינת לכימיה בתיכון וגם אמא שלי השפיעה עלי. היא גם אהבה מאוד את כימיה&amp;nbsp;ועזרה לי מהתחלה עם הכנת שיעורי בית&amp;nbsp;אך בכל זאת בחרתי מקצוע הקשור לתיאטרון וכאשר הגיע הזמן&amp;nbsp; להחליט סופי בחרתי להיות כימאית.אני לא חשבתי על ההוראה.יש לי תואר שני בכימיה אנליטית.אני עבדתי במעבדה ובאיזה שלב סיימתי את תעודת ההוראה והתחלתי ללמד .היום אני לא&amp;nbsp;מצטערת שבחרתי&amp;nbsp; בהוראה <br /> <br /> 2. הערכה עצמית = כבוד, מוניטין, הצלחה, הישגים &lt;br&gt;- הגשמה עצמית = מטרות ותכליות אישיות<br /> <br /> '''רונית'''<br /> <br /> 1.למדתי באוניברסיטה ביוכימיה והמוטיבציה היתה לעסוק במחקר,נראה שהשפעה גדולה על בחירה הזו היתה למורה לכימיה שלמדה אותי רק בכתה י (שכן לאחר שהיא עברה דירה הגיעה מורה אחרת..).מהשעורים שלה אני זוכרת בעקר את ההתלהבות מההבנה של תופעות ,ההתלהבות מהחוקיות שבטבע ואת הגרוי והפתוח של החשיבה שלנו- תלמידיה.<br /> <br /> להוראה הגעתי רק לאחר מספר שנים של מחקר וגיליתי שאני מאד נהנית ללמד ומיוחד אוהבת את האינטרקציה עם התלמידים.<br /> <br /> 2.הבחירה במקצוע הביוכימיה ענתה על :הגשמה עצמית - הרצון לתרום למדע , וכמובן על הערכה עצמית : הצלחה והשגים.<br /> <br /> '''רות'''<br /> <br /> 1 .הבחירה בכימיה התחילה בתיכון, אחותי למדה שש שנים לפני אצל המורה האגדית איטה כהן ז&quot;ל , היא היתה כל כך מרוצה וכל הזמן סיפרה על המקצוע בבית, כך שהיה ברור לי שגם אני אלך ללמוד כימיה. שהגיע הזמן שלי בתיכון ,איטה כבר לא לימדה בבית הספר בו למדתי (כצנלסון בכפר סבא), למדתי אצל מורה שלא כל כך אהבה את ההוראה , והקפידה להזכיר לנו שהיא עוד מעט עוזבת את המקצוע לטובת התעשייה. <br /> בכל מקרה התאהבתי בכימיה וביולוגיה שני המורחבים אותם למדתי בתיכון. בהגיעי ללימודים באוניברסיטה היה ברור לי שאני הולכת ללמוד כימיה ולא ביולוגיה כי אני טיפוס ריאלי יותר. <br /> <br /> 2. כימיה ענתה לי על צרכים רבים: צורך בבטחון כלכלי, ידעתי שכימיה זה מקצוע רציני שאוכל איתו לפרנס את עצמי ואת משפחתי. הרגשת שייכות , הסביבה הקרובה אלי החברים שלי גם הם הלכו ללמוד מדעים באוניברסיטה, בעלי למד פיסיקה..<br /> הצלחתי בהנאה ובקלות רבה בכימיה בתיכון ובאוניברסיטה , זו חוזקה שלי. <br /> לגבי הגשמה עצמית – ההוראה נתנה לי תחושה של הגשמה עצמית, יש לי סיפוק עצום בללמד<br /> <br /> === תשובות תלמידים ===<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> שיתפתי את התלמידים בכך שלצורך השתתפות בהשתלמות אברר איתם מה הגורם המשמעותי לפיו בחרו להגביר כימיה ברמת חמש יח&quot;ל <br /> <br /> התשובות לא היו מאוד מגוונות &amp;nbsp;מאוד וחזרו על עצמם מספר גורמים <br /> <br /> , &amp;nbsp;עניין במקצוע, נוצר בכיתה י' <br /> <br /> הערכה למורה, אוירה נעימה בשיעורים, הרגשה שחשוב למורה ממני, מקצועיות של המורה <br /> <br /> הישגים טובים כגורם מדרבן להמשך לימודים <br /> <br /> סקרנות וביצוע מעבדות <br /> <br /> מחשבה לעתיד- מקצוע ריאלי שפותח דלתות למקצועות רבים, בעיקר רפואה <br /> <br /> שמועות משנים קודמות על מקצוע מעניין ומוצלח <br /> <br /> <br /> <br /> '''ימית'''<br /> <br /> עניין במקצוע,מקצוע ניסויי,מורה,אפשרות להיבחן לא רק על יחידות הבגרות תיאורטיות אלא גם על המעבדה,מקצוע קל,מקצוע שעשוי לעזור בלימודי המקצוע בו יעסוק בעתיד,מקצוע שעשוי לעזור להתקבל באוניברסיטה.&amp;nbsp;<br /> <br /> <br /> '''אורלי'''<br /> <br /> תגובות של ארבעה תלמידים:<br /> <br /> ד.<br /> <br /> רציתי ללכת לכימיה גם בגלל שלא ממש רציתי ללכת לחנ&quot;ג ולגאוגרפיה, ורציתי שני מקצועות מורחבים. וגם בגלל שאחותי הגדולה למדה ואמרה לי שזה ממש מעניין וזה לא רק &quot;לגאונים&quot;.<br /> <br /> ל.<br /> <br /> בחרתי בכמיה כמקצוע מורחב כי אני ידעתי שזה הנושא שאני הכי אוהבת מכל שאר האופציות הנתונות .<br /> תמיד עניין אותי איך דברים קורים וידעתי מחברים שכמיה זה בדיוק הנושא הזה.<br /> דבר נוסף שמשך אותי זה הנסויים , לבדוק את הדברים באמת, ולהסיק מסקנות שקשורות בחיי היום יום.<br /> אני אוהבת מקצועות ראלים שיש להם הסבר לכל דבר ואין יותר מידי דיבורים מיותרים . קצר ולעניין . <br /> <br /> ר.<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כמקצוע הרחבה כי זה היה נראה לי נושא שאני מאוד אתחבר אליו.<br /> הוא עניין אותי מאוד ועצם העובדה שאני מבינה בזכותו כל מיני תהליכים שונים גם בגוף האדם וגם בחיים מאוד עוזרים לי לפתח התעניינות בנושא ולהמשיך להתמיד בו.<br /> בכימיה אתה מבין את כל הדברים הקטנים שלא חשבת עליהם בכלל ועכשיו אחרי שלמדתי שנתיים כימיה, חשוב לי תמיד לדעת למשל איך התרופות משפיעות ברמה הכימית על הגוף או איך דברים פועלים ומה בעצם קורה שם. זה גורם לך גם לתהות איך אולי יהיה אפשר למצוא פתרונות לכל מיני בעיות, כמו מחלות שונות.<br /> בקיצור הנושא רחב ומעניין מאוד ואני שמחה מאוד שבחרתי להרחיב כימיה!<br /> <br /> <br /> י'<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כי זה היה המקצוע שהכי עניין אותי מבין מה שהיה , וגם הוא מקצוע ראלי ואני טובה במקצועות האלו , ומאז ומתמיד עניין אותי כימיה..תמיד רציתי להרחיב את זה , ואני חושבת שהחומר שלומדים הוא מעניין וזה תורם להבנה ולרצון ללמוד..</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A1%D7%99%D7%9B%D7%95%D7%9D_%D7%A1%D7%A7%D7%A8:_%D7%A9%D7%99%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%9D_%D7%9C%D7%91%D7%97%D7%99%D7%A8%D7%94_%D7%91%D7%9E%D7%A7%D7%A6%D7%95%D7%A2_%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%94 2010-10-16T20:24:40Z

<p>ולדמן רות: /* תשובות מורים */</p> <hr /> <div>== מהם השיקולים לבחירה במקצוע הכימיה? ==<br /> <br /> === תשובות מורים ===<br /> <br /> '''רחל אידלמן''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד משהו אחר, אבל נרשמתי מאוחר לאוניברסיטה ונאמר לי שמתוך ארבעת האפשרויות שבחרתי אוכל ללמוד רק כימיה....קרה בטעות, אבל לא מצטערת לרגע אחד! תחום מעניין, מאתגר, מתפתח, יוקרתי ומסקרן. <br /> <br /> 2. הבחירה בכימיה ענתה על הצרכים: שייכות חברתית, כבוד והשגת הישגים ומטרות אישיות שהצבתי לעצמי. כמו כן, לא יכולתי ללמוד מקצוע שהוא ללא מסגרת מסודרת ומובנית. <br /> <br /> '''בעז הדס''' <br /> <br /> 1. בכיתה י&quot;א בתיכון למדתי בארה&quot;ב אצל מורה לכימיה עם עבר תעשייתי ב- 3M - הוא היה נחמד, איתגר אותנו, והוסיף סיפורים מנסיונו האישי בעבודה במפעל. היה לי כייף, מעניין, וראיתי שאני מצליח. הכימיה היתה צבעונית. תמיד אמרתי לעצמי שארצה להגמשיך את הלימודים באוניברסיטה. בתום הצבא - העמדתי סימן שאלה על החלטת הנעורים הזו. חשבתי שגם פסיכולוגיה, סוציולוגיה ועד הם מעניינים. אחרי שפתחתי שנתונים שונים - הבנתי שדברים רבים הם מענייניםם, אבל בכימיה העניין יוכל להימשך 3 שנים, שהיתרונות היחסיים שיש לי, ניתן להביא אותם לידי ביטוי במסגרת הכימיה. דוקא בתואר 2-3 ראיתי שמעבר לתוכן, רכשתי מיומנויות רבות: הוראה ועמידה מול קבוצה, יכולת אירגון, יצר לחקור ולהעמיק כשמשהו תופס אותי, יצירתיות בפתרון בעיות, יכולות טכניות וחשיבה אנליטית. <br /> <br /> 2.אני חושב שמדובר בצורך בשייכות (תלמידי דה-שליט רחובות רבים המשיכו ללמוד בגבעת-רם בי-ם, בנוסף רוב משפחתי מתחום מדעי הטבע), הצורך בהערכה עצמית - להשתלב בכיוון הכשרה של מדענים מקצוע שנתפס בעיני ראוי יותר מעיסוק במיסחר, ואחרון והכי חשוב - הגשמת תכלית - עיסוק בתחום שבו היתרונות היחסיים שלי יבואו לידי ביטוי - כתיבה, חשיבה אנליטית ויצירתיות. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''נחום''' <br /> <br /> 1.את מקצוע הכימיה למדתי כברירת מחדל. ידעתי לגבי אותם מקצועות שאין לי עניין בהם. כך שבסופו של דבר,נפלה ההחלטה על כימיה כמקצוע לעתיד.לא זכור לי מורה לכימיה שהלהיב אותי בשיעוריו,או נטע בי את התחושה שזה המקצוע החשוב ביותר. בכל אופן,בתקופת לימודי,נחשב מקצוע הכימיה כמקצוע נחשק,ויוקרתי. <br /> <br /> &lt;br&gt;2.לאחר סיום לימודי,הצרכים החשובים שעמדו לנגד עיני היו הגשמה והערכה עצמית. עצם העובדה שסיימתי תואר ראשון,הוכיח לי שאכן ניתן להתגבר על הרבה קשיים,וזאת על ידי השקעה ומוטבציה.סיום התואר השני,היה פחות דרמטי בעיני.כמובן שעם השנים ,לצורך הבטחוני יש משקל חשוב ביותר סיום התואר השני היה פחות דרמטי בעיני. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> 1.אהבתי מאוד את המקצוע בתיכון וחשבתי שאוכל להתפתח בו גם בעתיד, אם כי אז ממש לא חשבתי על תחום ההוראה אלא על תחום התרופות-פרמקולוגיה. <br /> <br /> 2. הבחירה ענתה על הצורך ללמוד ולעסוק בתחום קרוב לליבי, מעניין , מתעדכן, כמובן שהישגים מחזקים את האהבה לתחום. המקצוע נחשב מבוקש ומכובד&lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''ימית''' <br /> <br /> 1. בחרתי ללמוד כימיה באוניברסיטה מכמה סיבות: ראשית היתה לי מורה טובה בתיכון שהעבירה את החומר בצורה מעניינת, מאתגרת ומעוררת חשיבה. האופן בו היא לימדה היה חיובי ומפרגן מאד למקצוע. לאחר ההכרות שלי עם כימיה בתיכון הבחנתי שזהו מקצוע שמעורר חשיבה ריאלית ולא מסתמך בעיקר על זיכרון כמו מקצועות הומנים אחרים וזה מצא חן בעיני. יחד עם זאת שמתי לב שהתוכן בכימיה מאד מגוון ומשלב תיאוריה וניסיון (מעבדות) ושיש עובדות/תוצאות נסיוניות ולהם מוצאים הסבר/תיאוריה וזה מאד השתלב והתחבר לי עם התהליך הגדול הזה שנקרא חיים. כימיה משכה אותי כבר מהתיכון ביגלל שהיא מלמדת חוקים שמסבירים תופעות בחיים, מראה ניסויים, מאתגרת ומעודדת לחשיבה עצמאית&amp;nbsp;ומאד הגיונית ומוחשית. השילוב הזה היה מושלם ומאד התאים לאופי שלי.&amp;nbsp;לכל זה התווספו&amp;nbsp;פרמטרים משניים שתמכו בבחירה שלי והם: ההתיחסות הרצינית לכימיה&amp;nbsp;ולחשיבות שלה מבחינת החברה ומקורות התעסוקה בחוץ. האנשים המפורסמים בתחום&amp;nbsp;והתרומה הגדולה שלהם לחיים&amp;nbsp;(כמו אלברט אינשטיין, ניוטון וכו...) כל זה הביא אותי&amp;nbsp;עד הלום בתחום הכימיה. <br /> <br /> 2. כימיה ענתה על הצרכים&amp;nbsp;הבאים שלי: <br /> <br /> א. מילא את הרעב הגדול שלי לידע. ב. כימיה קישרה אותי עם החיים ולכן זה נתן לי בטחון ג. כימיה אתגרה אותי ונתנה לי הזדמנות לבטא את&amp;nbsp;היכולות שלי. ד. הרגשה עצמית של סיפוק&amp;nbsp;שכלי (אתגר),&amp;nbsp;רגשי (פרקטי לחיים בבית בעבודה וכו,) וסיפוק הכרתי ( תפיסה רחבה יותר של המציאות). ה. הצורך בשייכות לקבוצת אנשים שאוהבת לחשוב בצורה עצמאית ופרקטית.&amp;nbsp; <br /> <br /> &lt;br&gt;'''סופיה''' <br /> <br /> 1.אהבתי את המקצוע בתיכון. השתתפתי באולימפיאדות וכל מיני תחרויות בכימיה. היה מאוד מעניין ללמוד אצל מורה שלי. חלמתי גם על רפואה שדורשת ידע בכימיה אך קיבלתי החלטה: כימיה-עתיד שלי. <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> '''אנה''' <br /> <br /> 1. למעשה, לא למדתי כימיה במסגרת אקדמית. יחד עם זאת, במהלך לימודי הביולוגיה שלי בחרתי מספר רב של קורסים הקשורים בכימיה, בעיקר מעבדות כימיה - אורגנית, אנאורגנית, ביוכימיה וכו'. <br /> <br /> זאת, לדעתי, כי המעבדות הן מוקד העיניין העיקרי במקצוע בכלל. רציתי ללמוד לעבוד עם הידיים (וכיודוע, רוב העבודה של הביולוגים דורשת כישורים של עבודה עם חומרים כימיים), רציתי משהו שיוצא מהמסגרת הרגילה של אולם הרצאות, מעורר את החשיבה האנליטית, ודורש (כמובן, גם למבחן), הבנה ולא שינון. <br /> <br /> 2. אני חושבת, שבעיקר על הצורך של הישגיות והצלחה. תמיד הצלחתי בדברים שעיניינו אותי - והסיפוק לראות את הדוחות המסודרים עם הציונים הגבוהים היה בהחלט שווה את השקעת הזמן בכתיבתם. אי אפשר להתעלם מכך, שהמעבדות היו גם בזוגות ובקבוצות, והיוו מסגרת להיכרות עם תלמידים מחוגים שונים, משנים שונות, אך זה היה חלק פחות משמעותי. <br /> <br /> מעבר לכך, משמעות רבה היתה בשבילי בהכרת מיומנויות עבודה. ידעתי, שזה הולך לעזור לי בעתיד. <br /> <br /> &lt;br&gt;'''אורלי''' <br /> <br /> אני לא כימאית במיקצוע, מיקצוע שלי - מיקרוביולוגיה. היתה לי מורה טובה מאוד לכימיה( עד היום אני זוכרת אותה), הצלחתי במקצוע זה בבית הספר אבל לא חשבתי שזה יהיה מקצוע שלי בעתיד. הלכתי ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה וכל שנה היה לי קורס בכימיה: כללית, פיזיקאלית, אורגנית, אנליטית וכו'...... לא &quot;נדלקתי&quot; על כימיה עד שלא הגיע קורס ביוכימיה - ומאז אני חושבת שכימיה פותחת עולמות שאף מיקצוע אחר אינו יכול לפתוח. כמוון היתה תרומה של המרצה - מרצה ברמה גבוהה מאוד שהרצה בהרבה אוניברסיטות בעולם והיה פשוט מדהים. אני זוכרת שבאתי חולה להבחינה בסוף הקורס - לא היה לי קול (הבחינות היו בעל-פה), התיישבתי מולו וכתבתי את התשובה מול עניו: נוסחות בגודל דף שלם פשוט זרמו לי מתחת לידד(שאלה היתה על כלורופיל A וכלורופיל B ומעבר אלקטרונים ביניהם). בסוף קיבלתי מצויין! אולי הכל ביחד: זה שהצלחתי לעמוד בבחינה שמולי יושב איש בעל שם עולמי, זה שהבנתי דבר מאוד מורכב ומסובך, זה שיצאתי ממש מאושרת מהבחינה (שבערך חצי-קורס נחשל בה), גרם לי להתאהב בכימיה...מי יודע? <br /> <br /> '''אלה''' <br /> <br /> הייתה לי מורה מצויינת לכימיה בתיכון וגם אמא שלי השפיעה עלי. היא גם אהבה מאוד את כימיה&amp;nbsp;ועזרה לי מהתחלה עם הכנת שיעורי בית&amp;nbsp;אך בכל זאת בחרתי מקצוע הקשור לתיאטרון וכאשר הגיע הזמן&amp;nbsp; להחליט סופי בחרתי להיות כימאית.אני לא חשבתי על ההוראה.יש לי תואר שני בכימיה אנליטית.אני עבדתי במעבדה ובאיזה שלב סיימתי את תעודת ההוראה והתחלתי ללמד .היום אני לא&amp;nbsp;מצטערת שבחרתי&amp;nbsp; בהוראה <br /> <br /> 2. הערכה עצמית = כבוד, מוניטין, הצלחה, הישגים &lt;br&gt;- הגשמה עצמית = מטרות ותכליות אישיות<br /> <br /> '''רונית'''<br /> <br /> 1.למדתי באוניברסיטה ביוכימיה והמוטיבציה היתה לעסוק במחקר,נראה שהשפעה גדולה על בחירה הזו היתה למורה לכימיה שלמדה אותי רק בכתה י (שכן לאחר שהיא עברה דירה הגיעה מורה אחרת..).מהשעורים שלה אני זוכרת בעקר את ההתלהבות מההבנה של תופעות ,ההתלהבות מהחוקיות שבטבע ואת הגרוי והפתוח של החשיבה שלנו- תלמידיה.<br /> <br /> להוראה הגעתי רק לאחר מספר שנים של מחקר וגיליתי שאני מאד נהנית ללמד ומיוחד אוהבת את האינטרקציה עם התלמידים.<br /> <br /> 2.הבחירה במקצוע הביוכימיה ענתה על :הגשמה עצמית - הרצון לתרום למדע , וכמובן על הערכה עצמית : הצלחה והשגים.<br /> '''רות'''<br /> <br /> 1. הבחירה בכימיה התחילה בתיכון, אחותי למדה שש שנים לפני אצל המורה האגדית איטה כהן ז&quot;ל , היא היתה כל כך מרוצה וכל הזמן סיפרה על המקצוע בבית, כך שהיה ברור לי שגם אני אלך ללמוד כימיה. שהגיע הזמן שלי בתיכון ,איטה כבר לא לימדה בבית הספר בו למדתי (כצנלסון בכפר סבא), למדתי אצל מורה שלא כל כך אהבה את ההוראה , והקפידה להזכיר לנו שהיא עוד מעט עוזבת את המקצוע לטובת התעשייה. <br /> בכל מקרה התאהבתי בכימיה וביולוגיה שני המורחבים אותם למדתי בתיכון. בהגיעי ללימודים באוניברסיטה היה ברור לי שאני הולכת ללמוד כימיה ולא ביולוגיה כי אני טיפוס ריאלי יותר. <br /> 2. כימיה ענתה לי על צרכים רבים: צורך בבטחון כלכלי, ידעתי שכימיה זה מקצוע רציני שאוכל איתו לפרנס את עצמי ואת משפחתי. הרגשת שייכות , הסביבה הקרובה אלי החברים שלי גם הם הלכו ללמוד מדעים באוניברסיטה, בעלי למד פיסיקה..<br /> הצלחתי בהנאה ובקלות רבה בכימיה בתיכון ובאוניברסיטה , זו חוזקה שלי. <br /> לגבי הגשמה עצמית – ההוראה נתנה לי תחושה של הגשמה עצמית, יש לי סיפוק עצום בללמד<br /> <br /> === תשובות תלמידים ===<br /> <br /> '''דפנה''' <br /> <br /> שיתפתי את התלמידים בכך שלצורך השתתפות בהשתלמות אברר איתם מה הגורם המשמעותי לפיו בחרו להגביר כימיה ברמת חמש יח&quot;ל <br /> <br /> התשובות לא היו מאוד מגוונות &amp;nbsp;מאוד וחזרו על עצמם מספר גורמים <br /> <br /> , &amp;nbsp;עניין במקצוע, נוצר בכיתה י' <br /> <br /> הערכה למורה, אוירה נעימה בשיעורים, הרגשה שחשוב למורה ממני, מקצועיות של המורה <br /> <br /> הישגים טובים כגורם מדרבן להמשך לימודים <br /> <br /> סקרנות וביצוע מעבדות <br /> <br /> מחשבה לעתיד- מקצוע ריאלי שפותח דלתות למקצועות רבים, בעיקר רפואה <br /> <br /> שמועות משנים קודמות על מקצוע מעניין ומוצלח <br /> <br /> <br /> <br /> '''ימית'''<br /> <br /> עניין במקצוע,מקצוע ניסויי,מורה,אפשרות להיבחן לא רק על יחידות הבגרות תיאורטיות אלא גם על המעבדה,מקצוע קל,מקצוע שעשוי לעזור בלימודי המקצוע בו יעסוק בעתיד,מקצוע שעשוי לעזור להתקבל באוניברסיטה.&amp;nbsp;<br /> <br /> <br /> '''אורלי'''<br /> <br /> תגובות של ארבעה תלמידים:<br /> <br /> ד.<br /> <br /> רציתי ללכת לכימיה גם בגלל שלא ממש רציתי ללכת לחנ&quot;ג ולגאוגרפיה, ורציתי שני מקצועות מורחבים. וגם בגלל שאחותי הגדולה למדה ואמרה לי שזה ממש מעניין וזה לא רק &quot;לגאונים&quot;.<br /> <br /> ל.<br /> <br /> בחרתי בכמיה כמקצוע מורחב כי אני ידעתי שזה הנושא שאני הכי אוהבת מכל שאר האופציות הנתונות .<br /> תמיד עניין אותי איך דברים קורים וידעתי מחברים שכמיה זה בדיוק הנושא הזה.<br /> דבר נוסף שמשך אותי זה הנסויים , לבדוק את הדברים באמת, ולהסיק מסקנות שקשורות בחיי היום יום.<br /> אני אוהבת מקצועות ראלים שיש להם הסבר לכל דבר ואין יותר מידי דיבורים מיותרים . קצר ולעניין . <br /> <br /> ר.<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כמקצוע הרחבה כי זה היה נראה לי נושא שאני מאוד אתחבר אליו.<br /> הוא עניין אותי מאוד ועצם העובדה שאני מבינה בזכותו כל מיני תהליכים שונים גם בגוף האדם וגם בחיים מאוד עוזרים לי לפתח התעניינות בנושא ולהמשיך להתמיד בו.<br /> בכימיה אתה מבין את כל הדברים הקטנים שלא חשבת עליהם בכלל ועכשיו אחרי שלמדתי שנתיים כימיה, חשוב לי תמיד לדעת למשל איך התרופות משפיעות ברמה הכימית על הגוף או איך דברים פועלים ומה בעצם קורה שם. זה גורם לך גם לתהות איך אולי יהיה אפשר למצוא פתרונות לכל מיני בעיות, כמו מחלות שונות.<br /> בקיצור הנושא רחב ומעניין מאוד ואני שמחה מאוד שבחרתי להרחיב כימיה!<br /> <br /> <br /> י'<br /> <br /> אני בחרתי בכימיה כי זה היה המקצוע שהכי עניין אותי מבין מה שהיה , וגם הוא מקצוע ראלי ואני טובה במקצועות האלו , ומאז ומתמיד עניין אותי כימיה..תמיד רציתי להרחיב את זה , ואני חושבת שהחומר שלומדים הוא מעניין וזה תורם להבנה ולרצון ללמוד..</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9F_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9C%D7%A4%D7%90%D7%A0%D7%9C_%D7%9E%D7%95%D7%9E%D7%97%D7%99%D7%9D 2010-05-12T08:02:09Z

<p>ולדמן רות: /* שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים מחוץ לביה&quot;ס */</p> <hr /> <div>== שאלות הקשורות לפעילות - העלאת מספר לומדי המגמה בהתבסס על מרכיבי חוזקות המקצוע והזדמנויות ב-SWOT ==<br /> <br /> '''תיאור המטלה:''' &lt;br&gt;על כל אחד להעלות על הכתב 10 שאלות שאם תהיה לנו תשובה אליהן – נגדיל את מספר תלמידי הכימיה מילות השאלה: איך? כיצד?&lt;br&gt;<br /> <br /> לא להשתמש בשאלות מה? כמה? <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == השאלות: ==<br /> הערה: השאלות מוינו ע&quot;י דבורה ויעל לצורך המשך פעילות.<br /> המיון נעשה ביום ג' 11.5 אחרי 15:00<br /> באם ברצונך להוסיף שאלות נוספות - אנא הוסף אותן תחת הקטגוריות המתאימות.<br /> שימו לב! יש שאלות המופיעות ביותר מקטגוריה אחת, כלומר נוגעות גם למורים, גם לתלמידים, גם להורים וכו'.<br /> <br /> =שאלות הנוגעות להנהלה=<br /> *איך להביא למצב שיותר כיתות לומדות כימיה בכיתה י'? <br /> *כיצד לשכנע את המנהל לתת אפשרות ללמד כימיה בכל שכבה ט' ולא רק בכיתה מדעית<br /> *איך לשכנע את המנהל שלימודי הכימיה מעלים את רמת בית-הספר? <br /> *איך לשכנע את המנהל להכניס לימודי הכימיה בכיתות ט' כמקצוע חובה לכל תלמידי כיתות ט',כחלק בלתי נפרד מלימודי המדעים? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך/כיצד אני מגייס את ההנהלה לסייע לי בגיוס תלמידים?<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;?<br /> *כיצד להכין את תלמידי חטיבת הביניים ללימודי כימיה בתיכון? <br /> *כיצד להערך בצורה כזאת ששליש משעות לימודי המדעיים בחטיבת הביניים יתקיים במעבדה? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות?<br /> *איך יוצרים עניין בקרב הנהלת ביה&quot;ס, להמשיך לראות בחשיבות לימודי הכימיה בחטיבת הביניים (כיתות ט')?<br /> *כיצד אשכנע את המנהלת שיש ללמד כימיה כמקצוע חובה נלווה ללימודי הביולוגיה?<br /> * איך לגרום למנהלת לתת את מלוא סל השעות ללימודי הכימיה ואולי אף למעלה מכך כדי שיהיו די שיעורים להוספת עניין וגוון ?<br /> * איך לשכנע את ההנהלה לאפשר לימודי כימיה גם לתלמידים שאינם לומדים במגמת הביוטכנולוגיה. לתלמידי הפיזיקה המעוניינים, למשל. וגם להפך - לאפשר לתלמידי הכימיה ללמוד גם פיזיקה.<br /> <br /> =שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים בביה&quot;ס=<br /> *איך לגרום לתלמידים לבחור כימיה על פני פיסיקה או בנוסף? (יועצת)<br /> *איך לשכנע תלמידי מגמות ביולוגיה ופיזיקה&amp;nbsp;לקחת גם כימיה כמקצוע נוסף (יועצת)<br /> *איך לשכנע את צוות היועצות לעודד את בחירת הכימיה ע''י התלמידים בעלי יכולות ראליות?'' <br /> *איך לשכנע את צוות חינוך השנתון לשתף פעולה&amp;nbsp;ולעודד את בחירת הכימיה ע''י התלמידים בעלי יכולות ראליות?''<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;?<br /> *כיצד לגרום למורים המלמדים בחטיבת הביניים להגדיש יותר זמן למיומנויות החקר? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לשכנע את הרכז הפדגוגי לאפשר לתלמידים לבחור בכימיה כמגמה נוספת למגוון של מגמות למרות שהדבר יצריך פתיחת שתי קבוצות מגמת כימיה?<br /> *איך אשכנע את רכזת הבית (שתי שכבות ט-י), לאפשר פתיחת קבוצה בכימיה שמספר תלמידיה מתחת ל-20 תלמידים?<br /> <br /> =שאלות הנוגעות למורים=<br /> *איך להפוך את הלמידה בכיתה י' למרתקת?<br /> *איך לשלב יותר מעבדות ולמידה פרונטלית למרות חוסר שעות והספק החומר&amp;nbsp;גרוע<br /> *כיצת לקשר כימיה למציאות ולהפוך אותה למקצוע מאוד רלוונטי הקשור לחיי יום יום<br /> *איך ללמד חומר&amp;nbsp;כך שתלמידים ירגישו שכימיה זה לא קשה ומסובך אך להפך קל וידידותי<br /> *איך לפתח אצל תלמידי מסלול הכימיה(מגמה) את&amp;nbsp; &quot;גאוות היחידה&quot; ,אותה יעבירו לתלמידים הצעירים מכיתות ט'? <br /> *איך שילוב הדגמות&amp;nbsp; המורה&amp;nbsp;וניסוי התלמיד יכולים לתרום לעליה במס' הבוחרים בכימיה? <br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך&amp;nbsp; ניתוח התופעות מחיי יום-יום בשיעורי הכימיה בכיתה&amp;nbsp;ט'(בשיעורי המדעים)&amp;nbsp;יכלו לגרום לתלמידים להתעניין יותר בלימודי הכימיה ובסופו של דבר לבחור בכימיה למקצוע מוגבר?<br /> *איך אני מגייס יותר תלמידים (איכותיים) לכיתת מדעים? ומגמה? <br /> *איך אני יוצר למקצוע תדמית יוקרתית, מול מגמה מתחרה אטרקטיבית כמו מחשבים? <br /> *איך/כיצד אני יוצר מתלמידי המגמה קבוצה בעלת גאוות יחידה? <br /> *כיצד אני ממנף את הצלחות של תלמידי המגמה לגייס יותר תלמידים? <br /> *כיצד אני יכול לגרום להוראה שלי להיות יותר רלוונטית לחיי הלומדים?<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;? <br /> *כיצד אני יוצר יותר ניראות למגמה בביה&quot;ס&amp;nbsp;? <br /> *כיצד אני עושה את כל זה, על חשבון זמני הפרטי, בשכר זעום, ולא נשחק&amp;nbsp;? <br /> *כיצד להכין את תלמידי חטיבת הביניים ללימודי כימיה בתיכון? <br /> *כיצד להערך בצורה כזאת ששליש משעות לימודי המדעיים בחטיבת הביניים יתקיים במעבדה? <br /> *כיצד לגרום למורים המלמדים בחטיבת הביניים להגדיש יותר זמן למיומנויות החקר? <br /> *כיצד לשפר את יכולתם של תלמידים להשתמש במקורות מידע שונים ומגוונים העומדים לרשותם? <br /> *כיצד להציג את מגמת הכימיה בפני תלמידי כיתה י' בצורה כזאת שמצד אחד לא תהיה השלייה שזה קל מאוד ומצד שני לגרום להם להבין עד כמה זה מעניניין? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לגרום לתלמידים לרצות לחקור דברים/תופעות בעצמם? <br /> *כיצד להרחיב את תחומי המקצוע כך שזה עדיין ישאר ברמת ההבנה של תלמיד ומצד שני תהיה לזה משמעות אחרת הקשורה לחיים(לדוגמה- רפואה והכל במסגרת השעות שיש)? <br /> *כיצד להגדיל את מספר הניסויים שתלמידים יתלהבו מהם? כמו שהם מתלהבים מניסוי עם מנטוס וקולה&amp;nbsp; למשל <br /> *כיצד ניתן לעשות את כל זה לבד כאשר את/אתה מורה לכימיה&amp;nbsp;יחיד בבית הספר?<br /> *כיצד ללמד את החומר בכתה י באופן שיאפשר הצצה לעולם המרתק של הכימיה?<br /> <br /> =שאלות הנוגעות להורים=<br /> *איך לגרום להורי התלמידים להבין שללמוד כימיה לא פחות יוקרתי מאשר ללמוד פיסיקה? <br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? (סיוע במימון, בהסעות וכו')<br /> * איך אצליח לגרום להורים לאפשר לילדיהם, אוהבי הכימיה לבחור במגמה- למרות שזה לא פיזיקה?<br /> * מתי כדאי להציג את המגמה להורים. האם לעניינם כבר מתחילת כיתה ט' או לחכות לשבועות האחרונים לפני בחירת מגמה ?<br /> * במה להתמקד בחשיפה להורים - בחשיבות הכימיה ובקשר שלה למגוון כווני המשך ? בעזרה ובתמיכה לתלמידים ? בקשר שנוצר בין תלמידי המגמה הותיקים לבין המגמה, ביה&quot;ס והמחוייבות ללימודים ?<br /> <br /> = שאלות הנוגעות לתלמידים=<br /> *איך לשכנע את התלמידים לבחור בכימיה על פני מקצועות אטרקטיביים יותר? <br /> *איך לגרום לתלמידים לבחור כימיה על פני פיסיקה או בנוסף?<br /> *איך לשכנע תלמידי מגמות ביולוגיה ופיזיקה&amp;nbsp;לקחת גם כימיה כמקצוע נוסף <br /> *איך לפתח אצל תלמידי מסלול הכימיה(מגמה) את&amp;nbsp; &quot;גאוות היחידה&quot; ,אותה יעבירו לתלמידים הצעירים מכיתות ט'? <br /> *איך אני מגייס יותר תלמידים (איכותיים) לכיתת מדעים? ומגמה? <br /> *איך/כיצד אני יוצר מתלמידי המגמה קבוצה בעלת גאוות יחידה?<br /> *כיצד לשפר את יכולתם של תלמידים להשתמש במקורות מידע שונים ומגוונים העומדים לרשותם? <br /> *כיצד להציג את מגמת הכימיה בפני תלמידי כיתה י' בצורה כזאת שמצד אחד לא תהיה השלייה שזה קל מאוד ומצד שני לגרום להם להבין עד כמה זה מעניניין? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לגרום לתלמידים לרצות לחקור דברים/תופעות בעצמם? <br /> *כיצד להרחיב את תחומי המקצוע כך שזה עדיין ישאר ברמת ההבנה של תלמיד ומצד שני תהיה לזה משמעות אחרת הקשורה לחיים(לדוגמה- רפואה והכל במסגרת השעות שיש)? <br /> *כיצד להגדיל את מספר הניסויים שתלמידים יתלהבו מהם? כמו שהם מתלהבים מניסוי עם מנטוס וקולה&amp;nbsp; למשל<br /> * כיצד לגרום לתלמידים הלומדים 3-4 הרחבות לפרוש ממקצועות אחרים ולא מכימיה, למרות שכימיה הרבה יותר קשה להבנה והציונים נמוכים מבמקצועות כמו ביולוגיה וביוטכנולוגיה בכיתה יא ?<br /> <br /> = שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים מחוץ לביה&quot;ס=<br /> (רשות מקומית, הדרכה, מפתחי תוכניות, מרכז מורים )<br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך אני רותם גורמים מחוץ לביה&quot;ס כמו&amp;nbsp;: ראש עיר, מנהל מחלקת חינוך לטובת הקצאת משאבים למגמה?<br /> * איך אוכל לגרום לעירייה לממן פעילויות הקשורות להסעת תלמידים מצטיינים בתחום הכימיה ו/או השתתפות תלמידים בפעילויות כגון תחרויות ועוד?<br /> * איך לגרום להופעת יותר כתבות בעיתונות על המגמה, כדי להגדיל את החשיפה של תלמידים והורים ללימודי הכימיה בביה&quot;ס שלי דוקא ?<br /> *איך לגרום לאוניברסיטאות לתת גמול יותר גדול לכימיה ? <br /> *איך לגרום לאוניברסיטאות לדרוש כימיה כתנאי מקדים במקצועות הנלמדים באוניברסיטה והקשורים לכימיה ?<br /> * איך לגרום לצהל לעודד את לימודי הכימיה</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%9F_%D7%A9%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%AA_%D7%9C%D7%A4%D7%90%D7%A0%D7%9C_%D7%9E%D7%95%D7%9E%D7%97%D7%99%D7%9D 2010-05-12T07:59:58Z

<p>ולדמן רות: /* שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים מחוץ לביה&quot;ס */</p> <hr /> <div>== שאלות הקשורות לפעילות - העלאת מספר לומדי המגמה בהתבסס על מרכיבי חוזקות המקצוע והזדמנויות ב-SWOT ==<br /> <br /> '''תיאור המטלה:''' &lt;br&gt;על כל אחד להעלות על הכתב 10 שאלות שאם תהיה לנו תשובה אליהן – נגדיל את מספר תלמידי הכימיה מילות השאלה: איך? כיצד?&lt;br&gt;<br /> <br /> לא להשתמש בשאלות מה? כמה? <br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> == השאלות: ==<br /> הערה: השאלות מוינו ע&quot;י דבורה ויעל לצורך המשך פעילות.<br /> המיון נעשה ביום ג' 11.5 אחרי 15:00<br /> באם ברצונך להוסיף שאלות נוספות - אנא הוסף אותן תחת הקטגוריות המתאימות.<br /> שימו לב! יש שאלות המופיעות ביותר מקטגוריה אחת, כלומר נוגעות גם למורים, גם לתלמידים, גם להורים וכו'.<br /> <br /> =שאלות הנוגעות להנהלה=<br /> *איך להביא למצב שיותר כיתות לומדות כימיה בכיתה י'? <br /> *כיצד לשכנע את המנהל לתת אפשרות ללמד כימיה בכל שכבה ט' ולא רק בכיתה מדעית<br /> *איך לשכנע את המנהל שלימודי הכימיה מעלים את רמת בית-הספר? <br /> *איך לשכנע את המנהל להכניס לימודי הכימיה בכיתות ט' כמקצוע חובה לכל תלמידי כיתות ט',כחלק בלתי נפרד מלימודי המדעים? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך/כיצד אני מגייס את ההנהלה לסייע לי בגיוס תלמידים?<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;?<br /> *כיצד להכין את תלמידי חטיבת הביניים ללימודי כימיה בתיכון? <br /> *כיצד להערך בצורה כזאת ששליש משעות לימודי המדעיים בחטיבת הביניים יתקיים במעבדה? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות?<br /> *איך יוצרים עניין בקרב הנהלת ביה&quot;ס, להמשיך לראות בחשיבות לימודי הכימיה בחטיבת הביניים (כיתות ט')?<br /> *כיצד אשכנע את המנהלת שיש ללמד כימיה כמקצוע חובה נלווה ללימודי הביולוגיה?<br /> * איך לגרום למנהלת לתת את מלוא סל השעות ללימודי הכימיה ואולי אף למעלה מכך כדי שיהיו די שיעורים להוספת עניין וגוון ?<br /> * איך לשכנע את ההנהלה לאפשר לימודי כימיה גם לתלמידים שאינם לומדים במגמת הביוטכנולוגיה. לתלמידי הפיזיקה המעוניינים, למשל. וגם להפך - לאפשר לתלמידי הכימיה ללמוד גם פיזיקה.<br /> <br /> =שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים בביה&quot;ס=<br /> *איך לגרום לתלמידים לבחור כימיה על פני פיסיקה או בנוסף? (יועצת)<br /> *איך לשכנע תלמידי מגמות ביולוגיה ופיזיקה&amp;nbsp;לקחת גם כימיה כמקצוע נוסף (יועצת)<br /> *איך לשכנע את צוות היועצות לעודד את בחירת הכימיה ע''י התלמידים בעלי יכולות ראליות?'' <br /> *איך לשכנע את צוות חינוך השנתון לשתף פעולה&amp;nbsp;ולעודד את בחירת הכימיה ע''י התלמידים בעלי יכולות ראליות?''<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;?<br /> *כיצד לגרום למורים המלמדים בחטיבת הביניים להגדיש יותר זמן למיומנויות החקר? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לשכנע את הרכז הפדגוגי לאפשר לתלמידים לבחור בכימיה כמגמה נוספת למגוון של מגמות למרות שהדבר יצריך פתיחת שתי קבוצות מגמת כימיה?<br /> *איך אשכנע את רכזת הבית (שתי שכבות ט-י), לאפשר פתיחת קבוצה בכימיה שמספר תלמידיה מתחת ל-20 תלמידים?<br /> <br /> =שאלות הנוגעות למורים=<br /> *איך להפוך את הלמידה בכיתה י' למרתקת?<br /> *איך לשלב יותר מעבדות ולמידה פרונטלית למרות חוסר שעות והספק החומר&amp;nbsp;גרוע<br /> *כיצת לקשר כימיה למציאות ולהפוך אותה למקצוע מאוד רלוונטי הקשור לחיי יום יום<br /> *איך ללמד חומר&amp;nbsp;כך שתלמידים ירגישו שכימיה זה לא קשה ומסובך אך להפך קל וידידותי<br /> *איך לפתח אצל תלמידי מסלול הכימיה(מגמה) את&amp;nbsp; &quot;גאוות היחידה&quot; ,אותה יעבירו לתלמידים הצעירים מכיתות ט'? <br /> *איך שילוב הדגמות&amp;nbsp; המורה&amp;nbsp;וניסוי התלמיד יכולים לתרום לעליה במס' הבוחרים בכימיה? <br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך&amp;nbsp; ניתוח התופעות מחיי יום-יום בשיעורי הכימיה בכיתה&amp;nbsp;ט'(בשיעורי המדעים)&amp;nbsp;יכלו לגרום לתלמידים להתעניין יותר בלימודי הכימיה ובסופו של דבר לבחור בכימיה למקצוע מוגבר?<br /> *איך אני מגייס יותר תלמידים (איכותיים) לכיתת מדעים? ומגמה? <br /> *איך אני יוצר למקצוע תדמית יוקרתית, מול מגמה מתחרה אטרקטיבית כמו מחשבים? <br /> *איך/כיצד אני יוצר מתלמידי המגמה קבוצה בעלת גאוות יחידה? <br /> *כיצד אני ממנף את הצלחות של תלמידי המגמה לגייס יותר תלמידים? <br /> *כיצד אני יכול לגרום להוראה שלי להיות יותר רלוונטית לחיי הלומדים?<br /> *כיצד אני חושף את תלמידי חט' הביניים לכימיה , בהינתן שהבחירה מתחילה ב-י' והם לא לומדים שיעורי כימיה בכיתה ט'&amp;nbsp;? <br /> *כיצד אני יוצר יותר ניראות למגמה בביה&quot;ס&amp;nbsp;? <br /> *כיצד אני עושה את כל זה, על חשבון זמני הפרטי, בשכר זעום, ולא נשחק&amp;nbsp;? <br /> *כיצד להכין את תלמידי חטיבת הביניים ללימודי כימיה בתיכון? <br /> *כיצד להערך בצורה כזאת ששליש משעות לימודי המדעיים בחטיבת הביניים יתקיים במעבדה? <br /> *כיצד לגרום למורים המלמדים בחטיבת הביניים להגדיש יותר זמן למיומנויות החקר? <br /> *כיצד לשפר את יכולתם של תלמידים להשתמש במקורות מידע שונים ומגוונים העומדים לרשותם? <br /> *כיצד להציג את מגמת הכימיה בפני תלמידי כיתה י' בצורה כזאת שמצד אחד לא תהיה השלייה שזה קל מאוד ומצד שני לגרום להם להבין עד כמה זה מעניניין? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לגרום לתלמידים לרצות לחקור דברים/תופעות בעצמם? <br /> *כיצד להרחיב את תחומי המקצוע כך שזה עדיין ישאר ברמת ההבנה של תלמיד ומצד שני תהיה לזה משמעות אחרת הקשורה לחיים(לדוגמה- רפואה והכל במסגרת השעות שיש)? <br /> *כיצד להגדיל את מספר הניסויים שתלמידים יתלהבו מהם? כמו שהם מתלהבים מניסוי עם מנטוס וקולה&amp;nbsp; למשל <br /> *כיצד ניתן לעשות את כל זה לבד כאשר את/אתה מורה לכימיה&amp;nbsp;יחיד בבית הספר?<br /> *כיצד ללמד את החומר בכתה י באופן שיאפשר הצצה לעולם המרתק של הכימיה?<br /> <br /> =שאלות הנוגעות להורים=<br /> *איך לגרום להורי התלמידים להבין שללמוד כימיה לא פחות יוקרתי מאשר ללמוד פיסיקה? <br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? (סיוע במימון, בהסעות וכו')<br /> * איך אצליח לגרום להורים לאפשר לילדיהם, אוהבי הכימיה לבחור במגמה- למרות שזה לא פיזיקה?<br /> * מתי כדאי להציג את המגמה להורים. האם לעניינם כבר מתחילת כיתה ט' או לחכות לשבועות האחרונים לפני בחירת מגמה ?<br /> * במה להתמקד בחשיפה להורים - בחשיבות הכימיה ובקשר שלה למגוון כווני המשך ? בעזרה ובתמיכה לתלמידים ? בקשר שנוצר בין תלמידי המגמה הותיקים לבין המגמה, ביה&quot;ס והמחוייבות ללימודים ?<br /> <br /> = שאלות הנוגעות לתלמידים=<br /> *איך לשכנע את התלמידים לבחור בכימיה על פני מקצועות אטרקטיביים יותר? <br /> *איך לגרום לתלמידים לבחור כימיה על פני פיסיקה או בנוסף?<br /> *איך לשכנע תלמידי מגמות ביולוגיה ופיזיקה&amp;nbsp;לקחת גם כימיה כמקצוע נוסף <br /> *איך לפתח אצל תלמידי מסלול הכימיה(מגמה) את&amp;nbsp; &quot;גאוות היחידה&quot; ,אותה יעבירו לתלמידים הצעירים מכיתות ט'? <br /> *איך אני מגייס יותר תלמידים (איכותיים) לכיתת מדעים? ומגמה? <br /> *איך/כיצד אני יוצר מתלמידי המגמה קבוצה בעלת גאוות יחידה?<br /> *כיצד לשפר את יכולתם של תלמידים להשתמש במקורות מידע שונים ומגוונים העומדים לרשותם? <br /> *כיצד להציג את מגמת הכימיה בפני תלמידי כיתה י' בצורה כזאת שמצד אחד לא תהיה השלייה שזה קל מאוד ומצד שני לגרום להם להבין עד כמה זה מעניניין? <br /> *כיצד להגדיל את כמות הסיורים והפעילויות החוצ-ביתספריות? <br /> *כיצד לגרום לתלמידים לרצות לחקור דברים/תופעות בעצמם? <br /> *כיצד להרחיב את תחומי המקצוע כך שזה עדיין ישאר ברמת ההבנה של תלמיד ומצד שני תהיה לזה משמעות אחרת הקשורה לחיים(לדוגמה- רפואה והכל במסגרת השעות שיש)? <br /> *כיצד להגדיל את מספר הניסויים שתלמידים יתלהבו מהם? כמו שהם מתלהבים מניסוי עם מנטוס וקולה&amp;nbsp; למשל<br /> * כיצד לגרום לתלמידים הלומדים 3-4 הרחבות לפרוש ממקצועות אחרים ולא מכימיה, למרות שכימיה הרבה יותר קשה להבנה והציונים נמוכים מבמקצועות כמו ביולוגיה וביוטכנולוגיה בכיתה יא ?<br /> <br /> = שאלות הנוגעות לבעלי תפקידים מחוץ לביה&quot;ס=<br /> (רשות מקומית, הדרכה, מפתחי תוכניות, מרכז מורים )<br /> *איך פעילויות מחוץ לבית-הספר יכולים לתרום לעליה במספר הבוחרים בכימיה? <br /> *איך לבנות תכנית לחוג &quot;הכימאים הצעירים&quot;&amp;nbsp; לכיתה ט' כך, שהוא יגרום למשתתפים לרצות להמשיך ללמוד כימיה כבר במסגרת המסלול? <br /> *איך אני רותם גורמים מחוץ לביה&quot;ס כמו&amp;nbsp;: ראש עיר, מנהל מחלקת חינוך לטובת הקצאת משאבים למגמה?<br /> * איך אוכל לגרום לעירייה לממן פעילויות הקשורות להסעת תלמידים מצטיינים בתחום הכימיה ו/או השתתפות תלמידים בפעילויות כגון תחרויות ועוד?<br /> * איך לגרום להופעת יותר כתבות בעיתונות על המגמה, כדי להגדיל את החשיפה של תלמידים והורים ללימודי הכימיה בביה&quot;ס שלי דוקא ?<br /> *איך לגרום לאוניברסיטאות לתת גמול יותר גדול לכימיה ? <br /> *איך לגרום לאוניברסיטאות לדרוש כימיה כתנאי מקדים במקצועות הנלמדים באוניברסיטה והקשורים לכימיה ?</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T13:41:52Z

<p>ולדמן רות: /* קזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> '''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי'''<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> '''הרכב כימי של הקזאין'''<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> '''הקרשת הקזאין (חלב)'''<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> [[תמונה:t1g2.gif|right|thumb|500px|חיתוך על ידי האנזים]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> <br /> <br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> '''מקורות מידע לקזאין'''<br /> <br /> 1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב<br /> http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html<br /> <br /> 2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה<br /> http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm<br /> <br /> 3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון<br /> http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/<br /> <br /> 4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין<br /> http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:33:00Z

<p>ולדמן רות: /* הקרשת הקזאין (חלב) */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> '''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי'''<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> '''הרכב כימי של הקזאין'''<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> '''הקרשת הקזאין (חלב)'''<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> [[תמונה:t1g2.gif|right|thumb|500px|חיתוך על ידי האנזים]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> <br /> <br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> <br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:32:04Z

<p>ולדמן רות: /* הרכב כימי של הקזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> '''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי'''<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> '''הרכב כימי של הקזאין'''<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> [[תמונה:t1g2.gif|right|thumb|500px|חיתוך על ידי האנזים]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> <br /> <br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> <br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:31:00Z

<p>ולדמן רות: /* הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> '''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי'''<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> [[תמונה:t1g2.gif|right|thumb|500px|חיתוך על ידי האנזים]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> <br /> <br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> <br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:24:58Z

<p>ולדמן רות: /* הקרשת הקזאין (חלב) */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> [[תמונה:t1g2.gif|right|thumb|500px|חיתוך על ידי האנזים]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> <br /> <br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> <br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:T1g2.gif 2010-03-25T12:20:45Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:10:32Z

<p>ולדמן רות: /* הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> <br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:09:23Z

<p>ולדמן רות: /* הרכב כימי של הקזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> <br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T12:08:10Z

<p>ולדמן רות: /* הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:t1g1.gif|right|thumb|500px|הרכב החלבונים בחלב]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:T1g1.gif 2010-03-25T12:05:08Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T11:58:55Z

<p>ולדמן רות: /* הרכב כימי של הקזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.gif.jpg|left|thumb|250px|כיתוב תמונה]]<br /> סוג החלבון תכולה בחלב באחוזים<br /> קזאין <br /> אלפא קזאין s1 32<br /> אלפא קזאין s2 8<br /> ביתא קזאין 32<br /> קאפא קזאין 8<br /> 80<br /> חלבונים נוספים <br /> ביתא לקטוגלובולין 12<br /> ביתא לקטלבומין 4<br /> אימונוגלובולין 3<br /> 20<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|right|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T11:54:46Z

<p>ולדמן רות: /* הרכב כימי של הקזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.gif.jpg|left|thumb|250px|כיתוב תמונה]]<br /> סוג החלבון תכולה בחלב באחוזים<br /> קזאין <br /> אלפא קזאין s1 32<br /> אלפא קזאין s2 8<br /> ביתא קזאין 32<br /> קאפא קזאין 8<br /> 80<br /> חלבונים נוספים <br /> ביתא לקטוגלובולין 12<br /> ביתא לקטלבומין 4<br /> אימונוגלובולין 3<br /> 20<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|middle|thumb|500px|מיצלת הקזאין]]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T11:51:38Z

<p>ולדמן רות: /* הרכב כימי של הקזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.gif.jpg|left|thumb|250px|כיתוב תמונה]]<br /> סוג החלבון תכולה בחלב באחוזים<br /> קזאין <br /> אלפא קזאין s1 32<br /> אלפא קזאין s2 8<br /> ביתא קזאין 32<br /> קאפא קזאין 8<br /> 80<br /> חלבונים נוספים <br /> ביתא לקטוגלובולין 12<br /> ביתא לקטלבומין 4<br /> אימונוגלובולין 3<br /> 20<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> [[תמונה:casein.gif|left|thumb|250px|מיצלת הקזאין]]<br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:Casein.gif 2010-03-25T11:02:36Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T10:52:46Z

<p>ולדמן רות: /* הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> [[תמונה:http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.gif.jpg|left|thumb|250px|כיתוב תמונה]]<br /> סוג החלבון תכולה בחלב באחוזים<br /> קזאין <br /> אלפא קזאין s1 32<br /> אלפא קזאין s2 8<br /> ביתא קזאין 32<br /> קאפא קזאין 8<br /> 80<br /> חלבונים נוספים <br /> ביתא לקטוגלובולין 12<br /> ביתא לקטלבומין 4<br /> אימונוגלובולין 3<br /> 20<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:Doc1.doc 2010-03-25T10:49:10Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%A7%D7%95%D7%91%D7%A5:%C3%97%E2%80%94%C3%97%C5%93%C3%97%E2%80%98_%C3%97%E2%80%98%C3%97%E2%84%A2%C3%97%E2%80%9D%C3%97%E2%80%9C%C3%97%E2%80%A2%C3%97%C2%AA.doc 2010-03-25T10:48:05Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div></div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T10:31:45Z

<p>ולדמן רות: /* קזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> סוג החלבון תכולה בחלב באחוזים<br /> קזאין <br /> אלפא קזאין s1 32<br /> אלפא קזאין s2 8<br /> ביתא קזאין 32<br /> קאפא קזאין 8<br /> 80<br /> חלבונים נוספים <br /> ביתא לקטוגלובולין 12<br /> ביתא לקטלבומין 4<br /> אימונוגלובולין 3<br /> 20<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T10:13:21Z

<p>ולדמן רות: /* קזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות. <br /> ==הרכב כימי של הקזאין==<br /> הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. <br /> מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 .<br /> מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. <br /> קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. <br /> קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.<br /> <br /> שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים (&quot;שונאי-מים&quot;) וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. <br /> ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.<br /> תרשים של מיצלת הקזאין <br /> <br /> <br /> הסבר התרשים:<br /> א. תת מיצלות (עיגולים) <br /> לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי<br /> יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). <br /> על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין. <br /> ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP <br /> ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין <br /> מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> ==הקרשת הקזאין (חלב)==<br /> למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב:<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין <br /> ב. שימוש בחומצה<br /> נפרט לגבי כל שיטה<br /> א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin)<br /> לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך. <br /> נלקח מאתר: http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm<br /> <br /> <br /> לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.<br /> <br /> הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד.<br /> ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. <br /> הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. <br /> מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.<br /> ב. שימוש בחומצה- <br /> שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים (&quot;אוהבי-מים&quot;) של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , <br /> לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.<br /> <br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%97%D7%9C%D7%91_%D7%95%D7%9E%D7%A8%D7%9B%D7%99%D7%91%D7%99%D7%95_%D7%90%D7%99%D7%A1%D7%95%D7%A3_%D7%A0%D7%AA%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9D 2010-03-25T10:10:34Z

<p>ולדמן רות: /* קזאין */</p> <hr /> <div>[[תמונה:milk.jpg|left|thumb|250px|חלב, המוצר הסופי]]<br /> <br /> == מבוא ==<br /> <br /> חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות. <br /> <br /> בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא &quot;קולוסטרום&quot; זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.<br /> <br /> החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע&quot;ח אחרים לשם כך. <br /> <br /> <br /> === היסטוריה של החלב ===<br /> <br /> התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.<br /> <br /> החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ&quot;ך. <br /> <br /> פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:<br /> <br /> '''&quot;ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו&quot;''' (בראשית יח' 8)<br /> <br /> <br /> כמובן בסיפור יעל וסיסרא:<br /> <br /> '''&quot;מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה&quot;''' (שופטים ה' 25)<br /> <br /> <br /> ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''&quot;ארץ זבת חלב ודבש&quot;''' מופיע מספר רב של פעמים.<br /> <br /> <br /> <br /> === היבטים תזונתיים של החלב ===<br /> <br /> <br /> === הרכב החלב בבע&quot;ח שונים ===<br /> <br /> == היבטים פיסיקליים של החלב ==<br /> <br /> <br /> === סוגי חלקיקים ===<br /> <br /> כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:<br /> <br /> {| class=&quot;wikitable&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |+ '''גודל החלקיקים בחלב'''<br /> ! סוג החלקיקים !! קוטר החלקיקים (nm)<br /> |-<br /> | יוניים || 0.01-1<br /> |-<br /> | מולקולרים || 0.1-1<br /> |-<br /> | קולואידים || 1-100<br /> |-<br /> | אמולסיה || 50-100<br /> |}<br /> בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.<br /> <br /> <br /> === נקודת קיפאון ===<br /> <br /> נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים. <br /> <br /> בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות C&lt;sup&gt;o&lt;/sup&gt;<br /> <br /> כשהממוצע הוא -0.522° C.<br /> עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. <br /> חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם).<br /> למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.<br /> <br /> <br /> בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin). <br /> <br /> נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת. <br /> <br /> התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.<br /> <br /> === צמיגות ===<br /> <br /> היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.<br /> <br /> '''הצמיגות חשובה לקביעת:'''<br /> <br /> * קצב ההקרמה של החלב<br /> * קצב מעברי חום ומסה<br /> * תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה<br /> <br /> חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.<br /> <br /> '''הצמיגות תלויה ב:'''<br /> * טמפרטורה<br /> ** קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין<br /> ** טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.<br /> * שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין <br /> * ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.<br /> <br /> <br /> === צפיפות ===<br /> <br /> צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.<br /> <br /> הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:<br /> * הפיכת נפח למסה (והפוך)<br /> * הערכת התכולה המוצקה<br /> * חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)<br /> <br /> <br /> הצפיפות תלויה ב:<br /> * טמפרטורה בזמן המדידה<br /> * היסטוריית הטמפרטורות של החלב<br /> * הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן) <br /> * כמות האוויר הכלואה בחלב.<br /> <br /> הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק&quot;ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים.<br /> לדוגמה:<br /> <br /> [[תמונה:density.gif|center|thumb|535px|צפיפות החלב]]<br /> <br /> מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.<br /> <br /> <br /> === תכונות אופטיות ===<br /> <br /> התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע&quot;י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים. <br /> <br /> חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל <br /> הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום. <br /> <br /> '''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע&quot;ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב. <br /> <br /> '''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה. <br /> <br /> '''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.<br /> <br /> == הרכב כימי של החלב ==<br /> <br /> <br /> === שומנים ===<br /> <br /> <br /> === חלבונים ===<br /> <br /> <br /> <br /> ==== קזאין ====<br /> ==הקדמה:מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי==<br /> הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. <br /> קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. <br /> להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב<br /> <br /> הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים.<br /> הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.<br /> <br /> ==== מי גבינה ====<br /> <br /> <br /> === לקטוז ===<br /> <br /> === ויטמנים ===<br /> <br /> חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות. <br /> <br /> '''ויטמינים מסיסים במים''' <br /> <br /> &amp;nbsp; <br /> <br /> {| cellspacing=&quot;1&quot; cellpadding=&quot;1&quot; width=&quot;200&quot; border=&quot;1&quot;<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''ויטמין''' <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | '''תכולה ב- 100 מ&quot;ל חלב 3%'''<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt; תיאמין (מ&quot;ג)** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.03<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; ריבופלאבין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 017<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;3&lt;/sub&gt; ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.09<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | שווי ניאצין (מ&quot;ג)*** <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.86<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; ח. פנטוטנית (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.31<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;&amp;nbsp; פירידוקסין (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.04<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ח. פולית (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 5<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt; קובאלמין&amp;nbsp; (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 0.36<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ביוטין (מק&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 3.0<br /> |-<br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | ויטמין C (מ&quot;ג) <br /> | style=&quot;text-align: center&quot; | 1.0<br /> |}<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> *כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. <br /> *כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ&quot;ג טריפטופאן אקוויולנטים למ&quot;ג של ניאצין.<br /> <br /> &lt;br&gt;'''ויטמינים מסיסים בשומן''' <br /> <br /> • הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב. <br /> <br /> • ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה <br /> <br /> • ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע&quot;י בטא-לקטוגלובולין. <br /> <br /> • כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה. <br /> <br /> • ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד. <br /> <br /> • מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן. <br /> <br /> '''חשוב לציין ש:''' <br /> <br /> *בחלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B&lt;sub&gt;1&lt;/sub&gt;,B&lt;sub&gt;12&lt;/sub&gt;. <br /> *בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה . <br /> *חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.<br /> <br /> === מינראלים ===<br /> <br /> המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו. <br /> <br /> סידן <br /> החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.<br /> 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. <br /> שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. <br /> ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים:<br /> גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים.<br /> לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת.<br /> ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן.<br /> פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע&quot;י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט.<br /> גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי.<br /> גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.<br /> <br /> == מיקרוביולוגיה ==<br /> <br /> <br /> === בקטריות ===<br /> <br /> <br /> === וירוסים ===<br /> <br /> <br /> === שמרים ===<br /> <br /> <br /> <br /> == היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==<br /> <br /> <br /> == PH ==<br /> <br /> <br /> == ניסויים לתלמידים ==<br /> <br /> <br /> [[מדיה:halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא &quot;חלב&quot;]]<br /> <br /> ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא &quot;חומצות ובסיסים&quot; וגם בהקשר לנושא &quot;הטעם של כימיה&quot;.<br /> <br /> == הקשרים פדגוגים נוספים ==<br /> <br /> <br /> <br /> == חיוכים ==<br /> <br /> '''איך מייצרים חלב עמיד?'''<br /> <br /> חלב עמיד מיצרים ע&quot;י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה<br /> <br /> * [http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב] <br /> <br /> * [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]<br /> <br /> *[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&amp;doc_id עובדות על חלב]</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=SWOT_%D7%9C%D7%9E%D7%A7%D7%A6%D7%95%D7%A2_%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%94 2010-02-17T06:11:58Z

<p>ולדמן רות: /* כדאי ללמוד אם חושבים על העתיד */</p> <hr /> <div>= SWOT =<br /> ==כללי==<br /> SWOT הנו כלי אפקטיבי לאבחון עוצמות, חולשות, ובחינת הזדמנויות ואיומים הניצבים לפניך. איבחון החוזקות והחולשות מחייב מבט פנימה, בעוד שאיבחון ההזדמנויות והאילוצים מחייב מבט החוצה ובחינת הסביבה בה אני/אנו פועלים.<br /> להלן פירוט קצר של מרכיבי הכלי:<br /> &lt;Br&gt;<br /> '''חוזקות'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> חוזקות יכולות להתייחס לארגון, לסביבה, לתחושות ולאנשים. ניתן לכלול גם מיומנויות, יכולות וידע של המשתתפים וכן עוצמות של הקבוצה כגון: ידידות, שיתוף פעולה, תמיכה, מעורבות, אמון ודיאלוג.<br /> &lt;Br&gt;<br /> '''חולשות'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> נקודות שדורשות חיזוק, מהן החוליות החלשות?<br /> דוגמאות לחולשות: תקשורת לקויה, מנהיגות לא מתאימה, חוסר מוטבציה, חוסר אמון<br /> &lt;Br&gt;<br /> '''הזדמנויות'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> כאן יש לחשוב ב'ראש פתוח': הזדמנויות להתפתח, מגמות מעניינות המתרחשות סביב (שינויים טכנולוגיים, שינויין במדיניות הממשלה או הרשות המקומית, שינויים בתחום החינוך, מגמות חדשות, שינויים חברתיים, דמוגרפיים, אירועים מיוחדים)<br /> &lt;Br&gt;<br /> '''אילוצים/איומים'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> מיפוי המכשולים הסביבתיים עמם יש להתמודד, בדיקה - מה עושים המתחרים?<br /> &lt;Br&gt;<br /> <br /> *[[Media:SWOT1.pdf|פירוט נוסף לגבי ה-SWOT]]<br /> &lt;Br&gt;<br /> <br /> =מטלה מס' 4: שיפור אמצעי השיווק והגדלת מספר התלמידים הבוחרים בכימיה=<br /> רובנו מתמודדים מדי שנה עם הצורך לשווק את מקצוע הכימיה בקרב התלמידים ולמשוך אל המגמה תלמידים חזקים.<br /> <br /> '''הנחיות:'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> השתמשו ב-SWOT ככלי לאיבחון &quot;שדה הפעולה&quot; בו אנו פועלים, בהקשר לנושא הרשום מעלה. כל אחד מגיע מבית ספר אחר, סביבה דמוגרפית שונה והנקודות שיועלו ב-SWOT לא יתאימו באופן אוטומטי לכל אחד ואחת מאיתנו. יחד עם זאת, אנו ממליצים שכל אחד ואחת יתייחסו ל&quot;שדה הפעולה&quot; האמיתי בו הוא/היא פועלים ויכתוב בכנות את הנקודות השונות ב-SWOT. הקווים המשותפים וגם נקודות השוני שיעלו יעשירו את הדיון ויפתחו כיווני חשיבה חדשים.<br /> &lt;Br&gt;<br /> למטלה זו שני שלבים:<br /> &lt;Br&gt;<br /> '''שלב ראשון''' -שלב אישי, בו תתייחסו לחוזקותיכם, וחולשותיכם האישיות (או של הצוות שלכם) והזדמנויות ואיומים בסביבת העבודה הפרטית שלכם. '''על מנת לאפשר כנות עצמית מירבית - אין לכתוב את תוצאות המיפוי האישי בוויקי.''' . <br /> <br /> '''שלב שני''' - התייחסות ב-SWOT למקצוע הכימיה. מהן עוצמותיו של המקצוע? מהן חולשותיו? מהן ההזדמנויות להעצים את המקצוע ? מהם האיומים העומדים בפניו? '''שלב זה יש לכתוב בוויקי, תחת הכותרות הרשומות מטה'''<br /> &lt;Br&gt;<br /> עבודה נעימה!<br /> <br /> <br /> &lt;Br&gt;<br /> <br /> =SWOT למקצוע הכימיה = <br /> == חוזקות ==<br /> <br /> ====רלוונטיות לחיי יום יום====<br /> -מקצוע ישומי קשור ורלוונטי מאוד לכל הפעולות בחיי היום יום , מעורר סקרנות ומוטיבציה לדעת ולחקור<br /> -מדע מדויק רב תחומי ושימושי<br /> - קשור מאוד עם תעשיית התרופות ,המזון,החקלאות, הפלסטיק, הנייר, והיי טק <br /> -חיוני להבנה של תהליכים בביולוגיה , עוזר להבנת צדדים מסויימים של הפיזיקה (התנהגות גזים למשל).<br /> -מדע הכימיה מגוייס לפתרון בעיות גלובליות באיכות הסביבה.<br /> <br /> ====אתגר,קושי, יוקרה====<br /> -קשה ומאתגר ללמוד אותו<br /> -מקצוע מעניין ומהווה &quot;אבן יסוד&quot; למקצועות המדעים. <br /> - מקצוע, שבו רוב התלמידים ברמה אקדמית גבוהה, מה שיוצר תחושה אליטיסטית (במובן הטוב) ומושך את התלמידים &quot;החזקים&quot;. <br /> - מדע הכימיה הוא מהמדעים המובלים בעולם בכלל ובישראל בפרט, כך ששלושה ישראלים זכו בפרס נובל בכימיה.<br /> <br /> <br /> ====כדאי ללמוד אם חושבים על העתיד====<br /> * בטכניון נותנים בונוס של 25% ללימודי כימיה 5 יח&quot;ל.<br /> * מומלץ למי שרוצה ללמוד רפואה, כימיה , ביוכימיה, הנדסה כימית,והנדסה סביבתית. <br /> *כמקצוע טכנולוגי, כימיה מומלצת לתלמידים הרואים את עתידם במחקר ופיתוח. <br /> * ציוני המגן גבוהים- ממוצע ארצי בסביבות 85!<br /> *אוניברסיטת תל אביב בדרישות הקבלה לרפואה דורשת ידיעה בכימיה או בכימיה טכנולוגית ברמה של שלוש י&quot;ל לפחות. (ז&quot;א בחינת בגרות בכימיה)<br /> <br /> ====יחס אישי====<br /> * הכיתות הן בדרך כלל קטנות יחסית, מה שמאפשר לתת יותר תשומת לב לכל תלמיד, להרחיב, ליצור קשר אישי יותר<br /> * צוות מורים מעולה בעל יוזמה ומעוף המשקיע שעות בקידום תלמידים חזקים ובעזרה לחלשים.רוב המורים בעלי תואר 2.<br /> <br /> ====על דרכי ההוראה וההערכה====<br /> גיוון בדרכי ההוראה. ההוראה משלבת: <br /> * שילוב מעבדה - מתאים למי שאוהב הרבה ניסויים. הלמידה במעבדה היא בקבוצות. התלמידים מתכננים חלק מהניסויים בעצמם תוך כדי הנחייה של המורה, והיא מאפשרת להתנסות בעבודה מחקרית כבר בבית הספר.<br /> * סיורים לימודיים באתרים אטרקטיביים כמו כנרת, מערת נטיפים, מפעלים, מכון ויצמן למדע, נוער שוחר מדע.<br /> * שילוב תוכנות הדמייה ממוחשבות ומעבדות ממוחשבות<br /> * סרטים<br /> <br /> גיוון בדרכי ההערכה:מבחנים, דו&quot;חות מעבדה (שבהם ניתן להשיג ציון גבוה) <br /> <br /> ====לא רק שינון, גם לומדים לחשוב====<br /> * לא מצריך שינון אלא הבנה<br /> * פחות ריאלי מפיסיקה.<br /> * מקצוע המאפשר פיתוח חשיבה אנליטית, פיתוח מיומנויות טיעון, השוואה, ייצוג מידע <br /> *גיבוש כיתתי- הנובע מעובדת צוות במעבדה.<br /> <br /> ====פרוייקטים ותחרויות====<br /> * מגוון תחרויות רחב, אם בתחרויות בין -לאומיות כמו כימידה- טכניון, וארציות (זהוי חומרים- מכון ויצמן, מדענים צעירים)<br /> <br /> == חולשות ==<br /> <br /> '''&lt;u&gt;מבחינת התלמיד:&lt;/u&gt;'''<br /> - תוכנית לימודים רחבה ולא ממוקדת .<br /> - לא מקציבים זמן מספיק למעבדה<br /> - לא נחשפים לתעשיה הכימית , לא מסיירים ולא מבקרים במסגרת תוכנית הלימודים במפעלי תעשיה.-<br /> קצוע ריאלי, הדורש השקעה רבה מחוץ לשעות הלימודים, בצורת תרגולים וכתיבת דוחות מעבדה. כמו כן, דורש יכולת קוגניטיבית גבוהה, ואינו מאפשר הצלחה רק בעזרת שינון. <br /> * אין קרדיט על 5 יח&quot;ל כמו בפיסיקה<br /> *שעות הלימודים הן בדרך כלל שעות קצה, הקשות יחסית לתלמיד (אחרי הצהריים, שעות אפס וכד'), גם מבחינה פיזית, וגם מבחינה חברתית - רוב חבריהם מסיימים מוקדם יותר, או מתחילים מאוחר יותר.<br /> * לתלמידים בעלי לקויות למידה קשה יותר כי המקצוע לא נחשב רב מלל בעוד חלק מהנושאים (מבנה וקישור בעיקר, אך לא רק) ממש רב מלל.<br /> * שבר אישי מתרחש בין כיתה י' לכיתה יא', כשהתלמידים מתחילים ללמוד סטויכיומטריה. בשלב זה הקושי גדול מדי עבור חלקם, הם פורשים מהמגמה והדבר מוריד מהמוטיבציה של שאר התלמידים.<br /> * תדמית שלילית של כימיה, תעשייה כימית.<br /> * דורש הקפדה בהגעה לשיעורים - לתלמידים קשה להשלים את החומר לבד<br /> שעות הלימודיות הן שעות קשות לתלמיד(בקצוות יום).<br /> מספר שעות רב יחסית . <br /> <br /> &lt;u&gt;'''מבחינת המורה:'''&lt;/u&gt;<br /> - דורש זמן רב להכנה בבית ולבדיקת עבודת ודוחות-<br /> * מיעוט מורים לכימיה בבית הספר - בדרך כלל המורה הוא מורה יחיד במגמה. זה יוצר מצב, בו לא ניתן &quot;לסמוך&quot; על מישהו נוסף, לחלוק איתו, להתייעץ, לשתף את העבודה. רוב העומס נופל על המורה הבודד. &lt;br&gt;<br /> * מרוב מאמצים ליצור עניין ומוטיבציה וניסויים וחשיבה והרצאות ומחקר ושווק לפעמים אני רוצה לחזור ולהיות רק &quot;המורה לכימיה&quot; שעומדת מול הלוח ומסבירה<br /> * יש להשקיע שעות רבות בהכנה מדוייקת של השיעורים כי המקצוע לא קל לתלמידים וללא המחשות ודימויים קשה להבינו.<br /> * אין מספיק חומרים מוכנים שמורה יכול להשתמש בהם: מצגות, סרטים, דפי עבודה והנחיות למעבדות.<br /> אין תגמול ליחידת מעבדה.<br /> <br /> ==הזדמנויות==<br /> &lt;Br&gt;<br /> * המנהלת תופסת את מקצועות הביוטכנולוגיה (הכוללת גם כימיה) כקרש לקפיצת ביה&quot;ס ולכן יוזמת פרוייקטים רבים, שונים ומגוונים<br /> * למרות העובדה שהמקצוע נלמד בכל בתי הספר מאז ומעולם- אין סוף לאפשרויות הפיתוח של המקצוע. ניתן לגוון באינסוף דרכים, ניתן ליזום שיתוף פעולה עם מקצועות אחרים, ניתן להלהיב במעבדות כייפיות ומרהיבות.<br /> * המקצוע קשור ישירות לחיי היום יום של כולם, לכן אפשר ורצוי ליצור הזדמנויות לעשות חיבורים, אם בכיתה ואם בבית (למשל לערב את המשפחה בניסויים וכד')<br /> * לנסות לארגן את עבודתו של צוות מדעים כך שאפשר יהיה להלהיב את תלמידי חטיבת הביניים (או אפילו יסודי) בקסם של כימיה על ידי הצגה של תופעות מרשימות שיש להם הסבר פשוט<br /> * יום מדעים- הזדמנות לשיווק המקצוע וחשיפתו לכל תלמידי בית הספר ובמיוחד כיתות יוד.<br /> * ניצול חינוי לעובדה שכל התלמידים משתמשים באנטרנט, ע&quot;י שיעורים מתוקשבים, עבודות בית, הפצת חומרי לימוד, פורום תלמידי הכימיה באתר בית הספר...<br /> * להכיר יותר את הכימיה של מוצרי אוכל בבית, גבינה, דבש ושמן. וללמוד שיטות פשוטות לבדיקה עצמית לאיכות המוצרים.<br /> <br /> ==איומים/אילוצים==<br /> * במעמד בחירת המגמה פיסיקה נחשב כמקצוע יוקרתי יותר מכימיה לתלמידים המצטיינים.<br /> * התלמידים מחפשים מגמות אטרקטיביות (ביוטכנולוגיה, ביורפואה והנדסת מחשבים)<br /> * ברב בתי הספר מקצועות המדעים הנלמדים בחטיבה הם פיסיקה וביולוגיה והחשיפה לכימיה מועטה (לקראת בחירת מגמה)<br /> * בבתי ספר אחרים, לומדים כימיה לפני בחירת מגמות רק תלמידי 4 ו 5 יחידות מתמטיקה - מקטין את כמות התלמידים משמעותית.<br /> * ריבוי מגמות אטרקטיביות הזוכות לחשיפה גדולה כך שגדלה התחרות על התלמידים החזקים.<br /> * חלק מהמגמות מתחילות כבר בכיתה ט וזה מאד קורץ לתלמידים. כשאנו משווקים את המגמה חלק מהתלמידים כבר אינם אוכלוסיית יעד.<br /> * ביטול של צרכי המגמה מצד ההנהלה בשל היותה מגמה קטנה. (אפשר לקבוע ימי שדה, ופעילויות על חשבון השעות כי תלמידים מעטים יחסית יפסידו שיעור).<br /> * מיקום המעבדות בדרך כלל בשולי ביה&quot;ס ולכן אין חשיפה יומית לעבודה במעבדה ולא רואים תלמידים או מורים המלמדים במגמה. הדבר יוצר ריחוק וידוע שמה שרחוק מהעין רחוק מהלב...<br /> *<br /> לימודי הכימיה אינם פשוטים...<br /> * נשירת תלמידים מההתמחות למגמות אחרות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:23:31Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> [http://www.chem.uiuc.edu/clcwebsite/cathode.html כותרת הקישור לתצוגה]<br /> <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> שים לב שהצפיפות של הנקודות בציור מייצגות את הסיכוי למציאת אלקטרונים ב[[אורביטלים]] השונים<br /> ===קישורים נוספים===<br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:20:13Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> [http://www.chem.uiuc.edu/clcwebsite/cathode.htmlסרטון המציג את ניסוי קרני הקתודה של תומפסון]<br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> שים לב שהצפיפות של הנקודות בציור מייצגות את הסיכוי למציאת אלקטרונים ב[[אורביטלים]] השונים<br /> ===קישורים נוספים===<br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:06:27Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> שים לב שהצפיפות של הנקודות בציור מייצגות את הסיכוי למציאת אלקטרונים ב[[אורביטלים]] השונים<br /> ===קישורים נוספים===<br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:04:07Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> שים לב שהצפיפות של הנקודות בציור מייצגות את הסיכוי למציאת אלקטרונים באזורים השונים<br /> ===קישורים נוספים===<br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:01:49Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> <br /> ===קישורים נוספים===<br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T14:00:49Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|centre|thumb|100px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> <br /> <br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T13:53:02Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> <br /> http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg<br /> <br /> ===מכניקת הקוונטים===<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|left|thumb|250px|מודל שמתאר את האטום]]<br /> <br /> <br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.</div>

ולדמן רות https://wiki.weizmann.ac.il/restoeebs/index.php?title=%D7%90%D7%98%D7%95%D7%9D 2010-01-20T13:46:58Z

<p>ולדמן רות: </p> <hr /> <div>היחידה הקטנה ביותר של החומר ששומרת על תכונותיו של היסוד.<br /> <br /> <br /> <br /> == התפתחות מודל האטום==<br /> ===האטום על פי דמוקריטוס===<br /> <br /> הפילוסוף היווני ''דימוקרטוס'' הציע לפני 2400 שנה כי החומר מורכב מחלקים זעירים , בלתי נראים ואינם ניתנים לחלוקה שנקראים '''אטומים'''.<br /> ===המדען הבריטי דלטון===<br /> המדען הבריטי ''גון דלטון'' תיאר את החומרים כעשויים מחלקיקים זעירים, הדומים לכדורי ביליארד שנקראים '''אטומים'''. '''האטומים''' אינם ניתנים לחלוקה ,'''האטומים''' של אותו יסוד זהים בתכונותיהם- גודל משקל ומסה. יסוד מורכב מסוג אחד של '''אטומים'''. '''אטומים''' מתרכבים עם '''אטומים''' אחרים ביחס מספרי פשוט וקבוע ויוצרים תרכובת למשל שלושה '''אטומי''' מימן מתרכבים עם '''אטום''' חנקן ויוצרים את מולקולת האמוניה. <br /> <br /> ===המדען תומפסון===<br /> מדען הבריטי ''גוזף תומפסון''(1897) הוא הראשון שגילה את האלקטרונים '''באטום''' הוא חקר את זרם החלקיקים שנפלט מקתודה ונע במהירות עצומה לאנודה במיכל מרוקן מאויר. הוא כינה חלקיקים אלה בשם אלקטרונים ומקובל לציינם בסימול -e ומצא שמטענם שלילי ומסת האלקטרון קטנה בהרבה ממסת '''אטום''' המימן ובכך הוא סתר את תיאור '''האטום''' כחלקיק צפיד שאינו ניתן לחלוקה.הוא הציע מודל שתיאר את '''האטומים''' ככדורית של חומר בעל מטען חיובי שהאלקטרונים צפים בתוכו כצימוקים בתוך פודינג. <br /> <br /> ===המדען רתרפורד===<br /> בהמשך למחקריה של ''מירי קירי'' על הקרינה הרדיואקטיבית ביצע ''רתרפורד'' ניסוי שבו הכניס למיכל עופרת חומר רדיואקטיבי הפולט חלקיקי אלפא חלקיקים אלו פגעו בעלה זהב דק מאוד שהוצב במיכל מרוקן מאוויר ופנים המיכל עטופים בחומר פלואורסנטי, תוצאות הניסוי הראו שמרבית חלקיקי אלפא שנורו לעבר עלה הזהב חדרו ועברו אותו, חלק קטן מהחלקיקים הוסטו ממסלולם, וחלק מזערי חזר. המסקנות מהניסוי שהגרעין תופס נפח מזערי , מרבית נפח '''האטום הוא''' מרחב ריק , שבו נעים האלקטרונים במספר שווה למספר הפרוטונים בגרעין ,ולכן רוב חלקיקי אלפא חדרו דרך עלה הזהב.המטען החיובי מרוכז בגרעין ,ולכן החלקיקים החיוביים שפגעו בגרעין ,נדחו ממנו.מרבית מסת '''האטום''' מרוכזת בגרעין.<br /> <br /> ===המשך התפתחות המודל===<br /> החלקיקים בעלי מטען חיובי נקראים פרוטונים, מספר הפרוטונים בגרעין '''האטום''' של יסוד נקרא המספר '''האטומי''', בראשית המאה ה20 המציאו את ספקטרומטר המסות המשמש למדידת המסות של '''אטומים''',כאשר החלו המדענים להשתמש בספקטרומטר המסות גילו שמסת '''האטום''' אינה יחסית למספר הפרוטונים, עלייה במספר הפרוטונים כרוכה בעליה גדולה יותר במסת '''האטום'''.כמו כן גילו שלא כל '''האטומים''' של אותו יסוד שווים במסתם למשל בדגימה של ניאון טהור נמצא שרוב '''האטומים''' הם בעלי מסה הגדולה בערך פי 20 ממסת '''אטום''' המימן.וגם, נמצאו גם '''אטומי''' ניאון שמסתם גדולה פי 21 ו22 ממסת '''אטום''' המימן בהתאמה . הגילוי הזה '''שאטומי''' אותו יסוד נבדלים זה מזה במסותיהם -איזוטופים- הביא להגדרה מחודשת למודל הגרעין שבגרעין נמצאים עוד חלקיקים בנוסף לפרוטונים ,חלקיקים אלה הם ניטרליים מבחינה חשמלית וכינו אותם בשם ניוטרונים ואין הם משפיעים על מטען הגרעין ומספר האלקטרונים אולם הם מגדילים מאוד את מסת הגרעין. <br /> ===המדען בוהר===<br /> ב1924 פיתח המדען הניוזלנדי בוהר תיאוריה על מבנה '''האטום''' . במודל '''האטומי''' שלו ישנה סדרת מסלולים במרחקים שונים מהגרעין שבהן נמצאים האלקטרונים.<br /> ===מכניקת הקוונטים<br /> מאוחר יותר התפתחה תיאורית מכניקת הקוונטים שטוענת שהתיאור של בוהר הוא פשטני מדי ולמעשה קליפת האלקטרונים היא בעצם אורביטל(ענו) שבו יש לכל אלקטרון הסתברויות שונות להמצא במקומות שונים.<br /> <br /> == קישורים חיצוניים ==<br /> <br /> * [http://www.freezeray.com/flashFiles/atomicStructure.swf הכר את האטום] - יישום חביב ובסיסי המתאים לתלמידים בתחילת דרכם, לחיצה על יסוד בטבלה המחזורית, מראה, כמה פרוטים, ניוטרונים ואלקטרונים יש לו, מהו המספר האטומי ומהי המסה האטומית. כולל רמות אנרגיה בסיסיות.<br /> [[תמונה:Atom.jpg|left|thumb|250px|מודל שמתאר את האטום]]http://movilim.wiki.co.il/images/a/af/Atom-1-.jpg</div>

ולדמן רות