Restoeebs Wiki - תרומות המשתמש [he]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-12T20:27:50Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

='''בניית מבחן'''=
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

חיברו: אורלי, סופי ושרית.

מצורף קובץ ובו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.

* [[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

* [[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

===שאלה בנושא חלבונים===
חיברו: עדנה ואלה
* [[מדיה:Ela.doc|שאלה ומחוון בנושא חלבונים]]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-12T20:27:19Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

='''בניית מבחן'''=
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

חיברו: אורלי, סופי ושרית.

מצורף קובץ ו בו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.

* [[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

* [[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

===שאלה בנושא חלבונים===
חיברו: עדנה ואלה
* [[מדיה:Ela.doc|שאלה ומחוון בנושא חלבונים]]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-11T17:06:04Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

='''בניית מבחן'''=
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

מצורף קובץ ו בו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.

* [[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

* [[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-11T15:11:59Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* שאלות בנושא חמצון חיזור */

='''בניית מבחן'''=
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

מצורף קובץ ו בו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.

[[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

[[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-11T15:10:56Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

='''בניית מבחן'''=
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

מצורף קובץ ו בו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.
[[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

[[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

בניית שאלות מתכונת

2011-05-11T15:10:41Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

=='''בניית מבחן'''==
* [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/testotilya.ppt| מצגת] העוסקת בעקרונות של בניית מבחנים ומחוונים

*[[מדיה:Repairquest.doc|תרגיל]] לשידרוג שאלה בהתאם לעקרונות שהוצגו במצגת.

=='''שאלות לקראת המתכונת'''==

=== שאלה בנושא שומנים ===
אנו מצרפות את השאלה כקובץ וורד לשימושכם, בהצלחה לכולם, רחל ודפנה

[[מדיה:shumanim2011.doc]]

=== שאלות בנושא חמצון חיזור ===

מצורף קובץ ו בו מספר שאלות. לשאלה 1 (גירסה II) מצורף קובץ מחוון.
[[מדיה:Redox-q.doc|שאלות חמצון חיזור]]

[[מדיה:Redox-m.doc|מחוון לשאלת חמצון חיזור]]

קובץ:Redox-m.doc

2011-05-11T15:07:15Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: מחווון לשאלות חמצון חיזור

מחווון לשאלות חמצון חיזור

קובץ:Redox-q.doc

2011-05-11T15:05:00Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: שאלות בנושא חמצון חיזור למגן 2011

שאלות בנושא חמצון חיזור למגן 2011

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

2011-03-14T17:17:00Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

'''תודה לאורלי על שפתחה לנו חלון לתוך התא ולמרכיביו העיקריים, במיוחד בהקשר לחומצות גרעין ולחלבונים.
ההרצאה היתה מושקעת ומעניינת.''' 
 

'''שמחים עם רחל על החלמתה ומצפים לראותנה בקורס בקרוב.''' 

'''מועד הגשת ערכת "שנת הכימיה הבינלאומית" הוא 26.1.2011.''' 

'''תודה לבעז על ההרצאה המעניינת, מחכים להמשך על אנטרופיה.''' 

'''ברכות לרות, דפנה, רוזה ושרילי על "טבילת האש" בהעברת פעילות במפגש הדרכה בנושא שנת הכימיה.
הפעילות עוררה עניין וקיבלה הדים חיוביים. תודה לרחל על תרומתה בגיבוש הרעיונות.''' 
 

'''ברכות חמות לרבאב על קבלת המינוי כמנהלת בית ספר תיכון ברמלה''' 
'''מאחלים בהצלחה בהמשך ופריחה למגמת הכימיה בבית הספר!''' 
 
== תורנות הבאת כיבוד  ==

{| style="width: 200px; height: 282px" cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מביא/ה כיבוד:
| style="text-align: center" | תאריך
|-
| style="text-align: center" | יעל ודבורה
| style="text-align: center" | 6.10
|-
| style="text-align: center" | נחום סטולר
| style="text-align: center" | 20.10
|-
| style="text-align: center" |
  דפנה הלוי

| style="text-align: center" | 3.11
|-
| style="text-align: center" | אלה ורוזה
| style="text-align: center" | 17.11
|-
| style="text-align: center" |  עדנה
| style="text-align: center" | 1.12
|-
| style="text-align: center" |  עיסאם וג'ואד ויאסין
| style="text-align: center" | 15.12
|-
| style="text-align: center" |  אורלי פלוטקין
| style="text-align: center" | 29.12
|-
| style="text-align: center" |  ימית
| style="text-align: center" | 12.1
|-
| style="text-align: center" | בעז
| style="text-align: center" | 26.1
|-
| style="text-align: center" | סופי ושרית
| style="text-align: center" | 9.2
|-
| style="text-align: center" | גליה
| style="text-align: center" | 23.2
|-
| style="text-align: center" | אלה ורוזה
| style="text-align: center" | 9.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 23.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 6.4
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 13.4
|-
| style="text-align: center" |סופי ושרית
| style="text-align: center" | 27.4
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 11.5
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 25.5
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 15.6
|}

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

2011-03-14T17:16:37Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

'''תודה לאורלי על שפתחה לנו חלון לתוך התא ולמרכיביו העיקריים, במיוחד בהקשר לחומצות גרעין ולחלבונים.
ההרצאה היתה מושקעת ומעניינת.''' 
 

'''שמחים עם רחל על החלמתה ומצפים לראותנה בקורס בקרוב.''' 

'''מועד הגשת ערכת "שנת הכימיה הבינלאומית" הוא 26.1.2011.''' 

'''תודה לבעז על ההרצאה המעניינת, מחכים להמשך על אנטרופיה.''' 

'''ברכות לרות, דפנה, רוזה ושרילי על "טבילת האש" בהעברת פעילות במפגש הדרכה בנושא שנת הכימיה.
הפעילות עוררה עניין וקיבלה הדים חיוביים. תודה לרחל על תרומתה בגיבוש הרעיונות.''' 
 

'''ברכות חמות לרבאב על קבלת המינוי כמנהלת בית ספר תיכון ברמלה''' 
'''מאחלים בהצלחה בהמשך ופריחה למגמת הכימיה בבית הספר!''' 
 
== תורנות הבאת כיבוד  ==

{| style="width: 200px; height: 282px" cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מביא/ה כיבוד:
| style="text-align: center" | תאריך
|-
| style="text-align: center" | יעל ודבורה
| style="text-align: center" | 6.10
|-
| style="text-align: center" | נחום סטולר
| style="text-align: center" | 20.10
|-
| style="text-align: center" |
  דפנה הלוי

| style="text-align: center" | 3.11
|-
| style="text-align: center" | אלה ורוזה
| style="text-align: center" | 17.11
|-
| style="text-align: center" |  עדנה
| style="text-align: center" | 1.12
|-
| style="text-align: center" |  עיסאם וג'ואד ויאסין
| style="text-align: center" | 15.12
|-
| style="text-align: center" |  אורלי פלוטקין
| style="text-align: center" | 29.12
|-
| style="text-align: center" |  ימית
| style="text-align: center" | 12.1
|-
| style="text-align: center" | בעז
| style="text-align: center" | 26.1
|-
| style="text-align: center" | סופי ושרית
| style="text-align: center" | 9.2
|-
| style="text-align: center" | גליה
| style="text-align: center" | 23.2
|-
| style="text-align: center" | אלה ורוזה
| style="text-align: center" | 9.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 23.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 6.4
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 13.4
|-
| style="text-align: center" | . סופי ושרית
| style="text-align: center" | 27.4
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 11.5
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 25.5
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 15.6
|}

מיומנות שאילת שאלות

2011-02-19T10:34:03Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

== '''הקניית מיומנות שאילת שאלות למורה ולתלמיד''' ==

=== '''סדנה בהנחייתה של ד"ר רון בלונדר''' ===

==== '''תקציר הסדנה''' ====

ההגדרות בהרצאה זו לקוחות מתוך הספר "מסע לחיפוש שאלות טובות", בהוצאת מכון ברנקו וייס לטיפוח החשיבה.

'''מטרות:''' יצירת עניין במיומנות שאילת שאלות, הכרה של צדדים ושימושים שונים של שאלות שונות, מתן כלים לשימוש בהוראת הכימיה.

#'''שאלה טובה בהקשר של למידה מקדמת את מטרות השואל.'''
#'''חשיבה לאחור – מחפשים את השאלות מאחורי כל תשובה:''' חשיבה לאחור פותחת בפני השאול חלופות חדשות. כאשר אנו צועדים לאחור אנו יכולים לבחור נתיב חדש אחר מזה שיצאנו ממנו. המידע (מילה תוצאה) שמונחות לפנינו הינה תשובה לשאלה. יכולים להיות לשאלה זו תשובות טובות יותר. במובן זה שאלות טובות הן שאלות שבהקשרים מסוימים מובילות אותנו לפתרונות טובים יותר.
#'''מנסחים שאלות שיובילו אותנו למידע חדש'''

[[Image:Questionron.jpg|thumb|left|350px|שאלות שמקדמות למידה]]

ניתן לשאל לגבי כל יחידת מידע בשלוש דרכים לפחות:

א. לשאול שאלות שהמידע מהווה עליהן תשובה (שאילה לאחור)

ב. לשאול שאלות שמבהירות את הנאמר בקטע המידע

ג. לשאול שאלות הנובעות מהמידע אך יוצאות מחוצה לו – לקטעי מידע נוספים – שאילה לפנים

'''שאילה לפנים'''

שאלות המתעוררות בעקבות קריאת הקטע הנ"ל – שאלות שיש לנו עניין וסקרנות לדעת ולגלות, ושהתשובות עליהן אינן נמצאות בקטע.

'''כיצד שואלים לפנים?'''

*מה מעניין / מוזר / מפתיע בקטע שקראתי?
*אילו נושאים מופיעים בקטע – ומה אין אנו יודעים על נושאים אלה?
*לבדוק לאילו נושאים רחבים מתקשר הקטע ולשאול עליהם?

להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionron.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה.

 

 

== תרגול שאילת שאלות לאחור ==

מתי מומלץ לשאול לאחור?

בתמונה משמאל מפורטות מספר אפשרויות בהן ניתן לעשות שימוש פדגוגי בשאילה לאחור
[[תמונה:quest.jpg|left|thumb|250px|מתי מומלץ לשאול לאחור?]]
 

 
להלן, קישור [http://stwww.weizmann.ac.il/g-chem/wiki/questionyael.ppt למצגת] שליוותה את הסדנה.

'''תרגיל כרטיסיות: שאילת שאלות לאחור על פריט מידע בנושא אנרגיה'''

הוראות: בכרטיסיה הראשונה נמצא פריט מידע הכרטיסיה עוברת ללומד הבא, אשר כותב מאחוריה שאילה לאחור.

השאלה עוברת ללומד הבא אשר עונה עליה בכרטיסיה חדשה (2).

הלומד הבא עונה על השאלה החדשה וכן הלאה.

הקבוצה שהשתתפה בסדרת כרטיסיות מסויימת כותבת קטע מידע סביב הנושא שהתפתח במסע השאלות.

(מעובד עפ"י: מסע לחיפוש שאלות טובות, מכון ברנקו ויס)

לדוגמא:

הדלקת גפרור נעשית ע"י שפשוף ראש הגפרור במשטח מחוספס 

שאלה לאחור: כיצד מתבצעת הדלקת הגפרור?

הגפרור מתחכך עם הצד החיצוני של קופסת הגפרורים. החיכוך גורם לאספקת אנרגיה התחלתית הדרושה ליצירת ניצוץ. לאחר שנוצר ניצוץ נוכחות החמצן גורמת לבערת תרכובת הגופרית שבראש הגפרור. 

שאלה לאחור: מה המנגנון בעזרתו נדלק הגפרור?

שפשוף הגפרור בקופסה נותן אנרגיית שפעול מספקת לתחילת תהליך בערת הגפרור 

שאלה לאחור: לשם מה דרושה אנרגיית שפעול?

אנרגית שפעול דרושה להתחרשותה של תגובה. זו האנרגיה הדרושה ליצירת תצמיד משופעל שהוא חלקיק ביניים שבו מתחילים להיווצר הקשרים בתוצרים ומתרופפים הקשרים במגיבים. 

שאלה לאחור: האם כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול? (הערה: שאלה זו מתייחסת רק למשפט הראשון בקטע המידע)

כל תגובה צריכה אנרגיית שפעול, לעיתים היא נמוכה ולעיתים היא גבוהה. 

ניתן לראות שחיבור של כל קטעי המידע יוצר הסבר מדעי מקיף למדי של התופעה שתוארה במשפט הראשון.

קטעי מידע נוספים עליהם אפשר לתרגל נושא זה:

1.בחורף מתכסים בשמיכת פוך כדי להתחמם

2. המקרר הוא מכונה שמעבירה אנרגיה מתוך תא הקירור החוצה

3. קלורימטר הוא מכשיר לקביעה ניסויית של אנתלפיית תגובה 

==שאילה לאחור כדי למצוא את הרעיונות המרכזיים בקטע==
====רעיונות מרכזיים במטלת הביודיזל====

=====רעיונות מרכזיים (בעז)=====

פיסקה 1 - מהו דלק הביו-דיזל, ומהם מקורותיו ?

פיסקה 2 - כיצד מפיקים ביודיזל מחומרי הגלם שהוזכרו ?

פיסקה 3 - מהן ההשלכות הכלכליות של הפקת ביו-דיזל ?

פיסקה 4 - האם ביו-דיזל יכול לשמש תחליף מיידי לסולר במנועי הדיזל ?

פיסקה 5 - כיצד מהווה הביו-דיזל מענה לבעיות שהחברה המודרנית נתקלת בהם בנושא קיימות, מניעת דילדול המשאבים וחלוקתם הצודקת לאורך הדורות ?

===כיצד ניתן להפיק ביודיזל במתקן ביתי ? מהם שלבי התהליך, ואיך מטפלים בתוצרי הלואי ?===

התשובה לקוחה מעדות אישית של זאהר - הנדסאי רכב בן 26 מעוספייה - שחקר את הנושא כפרוייקט גמר במסגרת לימודיו:
(הקטע פורסם בפורוםשנקרא - קארספורום - רכבים \ מוטוריקה - פורום רכב > פורומי רכב > טכני, אחזקה וטיפולים )

"בקשר לתהליך זה תהליך קצת ארוך מבחינת זמן אבל מחולק מבחינת השקעה יעני אתה משקיע שעה ביום ל 4 ימים יעני 4 שעות השקעה אבל פרוס.

התהליך מחולק לכמה שלבים.

1. הכנת השמן- במטרה להגיע לשמן נקי ככל האפשר, הומוגיני וחם (55 מעלות בערך).

2. בדיקת השמן- כמה השמן שרוף? על מנת שנדע כמה כימיקלים נצטרך להוסיף.

3. הכנת המתוקסיד.

4. הוספת המתוקסיד לשמן- על ידי הוספת הכימיקלים וערבוב. בסוף שלב זה מוכן למעשה הביודיזל.

5. שיקוע והפרדה- הפרדת הביודיזל מהגליצרול.

6.שטיפת הביודיזל- לצרוך הבטחת ביודיזל נקי ככל האפשר.

כמויות הנשארות הם כ 20% מהתהליך יש כאלה שקוראים לחומר גליצרין אבל זה לא גליצרין זה גליצירול.
מהגליצירול ניתן לעשות סבון לידיים.
אלא שהוא בעצמו חומר מצויין לניקוי אני בינתיים משתמש בו בטור סבון כמו משחת ידיים אבל נוזלית הוא מנקה טוב מאוד."

==== הסבר כימי לתהליך ====

התהליך נקרא טרנסאסטריפיקציה. עירבוב של מתאנול עם תמיסת KOH מרוכזת מביא לקבלת יוני מתאוקסיד (הבסיס החזק גורם לדה-פרוטונציה של הכוהל). יוני המתאוקסיד משמשים נוקלאופיל חזק שיכול לתקוף את הפחמן על קבוצת הקרבוניל בקבוצה הפונקציונלית האסטרית. בתהליך כנ"ל הקבוצה העוזבת היא מולקולת הגליצרול. מאחר והשמנים הצמחיים מכילים טריגליצרידים, התהליך הנו תלת-שלבי: בהתחלה מקבלים די-גליצריד ואסטר של חומצת שומן יחידה, בהמשך מקבלים מונוגליצריד ואסטר נוסף של חומצת שומן ובשלב השלישי מתקבל הגליצרול ללא חומצות שומניות עליו. ישנה חשיבות לדאוג לתנאים שבהם יתקבל התוצר הסופי, שכן תוצרי הביניים, אינם חומרי בעירה מוצלחים מבחינת תפוקת האנרגיה והזיהום הסביבתי שכרוך בתהליך הבעירה שלהם.

מקור נוסף - הן לחלק הכימי והן פרוצדורות למעוניינים: http://journeytoforever.org/biodiesel_make2.html#howprocess

== שאלות לאחור(שכטר אלאונורה) ==

1.האם בתהליך ההפקה ביו-דיזל משתתף זרז?

2.לאיזה תוצאות לא רצויות יכול לגרום הפקת ביו-דיזל?

3.האם יש הבדל בטמרטורות ההתלקחות של ביו-דיזל וסולר?

4.איזה גז נפלט לסביבה בתהליך שריפה ביו-דיזל?

==שאלות לביודיזל - עדנה==

1. מהו ביודיזל

2. איך מייצרים ביודיזל

3. מהם היתרונות והחסרונות של השימוש בביודיזל מבחינת השימוש בכלי הרכב, משאבי כדוה"א ואיכות הסביבה

שאלה שהתשובה אליה רחבה מהמופיע בקטע מתייחסת לייצור ביודיזל - מעניין אותי לדעת מהם ההבדלים בין ייצור בקנ"מ קטן (בייתי) לבין שיטות הייצור בגדלים מגומלנים (מפעל קטן, תהליך ייצור גדול) - שיטות הייצור, חומרים נדרשים, תוצרי לוואי וכד'.

למען האמת מה שאפילו יותר מעניין אותי הוא שאלה קדימה - לגבי ייצור הביודיזל בארץ - מה היקף הייצור ? האם ניתן לרכוש ביודיזל ואם כן איפה ומה מחירו יחסית לסולר שהוא מחליף.

== שאלות לאחור - שרית שמאי ==

# איזה סוג רכבים יכולים להשתמש בביודיזל?
# באיזה טמפרטורות הביודיזל גורם לבעיות? מדוע?
# מה משפר את הבעירה של הביודיזל ומדוע?
# העזר בנתונים בטבלה ותאר במילים את יתרונות וחסרונות הביודיזל לעומת דיזל רגיל. האם תוכל לתאר את החסרונות והיתרונות יחסית לדלק שאינו דיזל?

כל שאלות המדוע הן נרחבות מהמופיע בקטע.

== '''קישורים חיצוניים''' ==

[http://www.levinsky.macam98.ac.il/sari/question.html שאילת שאלות - סמינר לוינסקי]

[http://web.macam.ac.il/~mada/teva/shela.htm להמציא שאלות פוריות, הרפז יורם(1999)]

[http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/31.pdf כיצד מנסחים שאלת חקר]

[http://stwww.weizmann.ac.il/chemcenter/img/news/24.pdf יצירתיות בהעלאת שאלות כמנוף לשיפור החשיבה המדעית בניסויי חקר בכימיה]

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

2011-01-12T12:35:26Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

'''מועד הגשת ערכת "שנת הכימיה הבינלאומית" הוא 26.1.2011.''' 

'''תודה לבעז על ההרצאה המעניינת, מחכים להמשך על אנטרופיה.''' 

'''ברכות לרות, דפנה, רוזה ושרילי על "טבילת האש" בהעברת פעילות במפגש הדרכה בנושא שנת הכימיה.
הפעילות עוררה עניין וקיבלה הדים חיוביים. תודה לרחל על תרומתה בגיבוש הרעיונות.''' 
 

'''ברכות חמות לרבאב על קבלת המינוי כמנהלת בית ספר תיכון ברמלה''' 
'''מאחלים בהצלחה בהמשך ופריחה למגמת הכימיה בבית הספר!''' 
 
== תורנות הבאת כיבוד  ==

{| style="width: 200px; height: 282px" cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מביא/ה כיבוד:
| style="text-align: center" | תאריך
|-
| style="text-align: center" | יעל ודבורה
| style="text-align: center" | 6.10
|-
| style="text-align: center" | נחום סטולר
| style="text-align: center" | 20.10
|-
| style="text-align: center" |
  דפנה הלוי

| style="text-align: center" | 3.11
|-
| style="text-align: center" | אלה ורוזה
| style="text-align: center" | 17.11
|-
| style="text-align: center" |  עדנה
| style="text-align: center" | 1.12
|-
| style="text-align: center" |  עיסאם וג'ואד ויאסין
| style="text-align: center" | 15.12
|-
| style="text-align: center" |  אורלי פלוטקין
| style="text-align: center" | 29.12
|-
| style="text-align: center" |  ימית
| style="text-align: center" | 12.1
|-
| style="text-align: center" | בעז
| style="text-align: center" | 26.1
|-
| style="text-align: center" | סופי ושרית
| style="text-align: center" | 9.2
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 23.2
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 9.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 23.3
|-
| style="text-align: center" | .
| style="text-align: center" | 6.4
|}

שאלות לפאנל מומחים

2010-12-15T14:47:17Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ"רית

= שאלות: =

#מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?
#במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)
#"מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?
#מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?
#למה אחוז המדרכים במגזר הערבי לא תואם את מספר ואחוז התלמידים שנגשים לבגרות, כפי שראיתי בהצגתה של דר' ניצה בשלומי עבור מספרי התלמידים שנגשים לבגרות בכל המגזרים?
#מהי סמכות המדריך מול מנהל בית הספר שהוא מבקר? במיוחד במקרה של מספר תלמידים גדול בכיתה? התאמת מספר השעות למספר התלמידים! חלוקת התלמידים לקבוצות במעבדה...
#האם למדריך יש סמכות לבקר בחטיבות ביניים?
#למה כדאי למורה מסודר בעבודתו לחשוב על הדרכה? מה המניע למורה להיות מדריך?
#מהם הכלים הנמצאים בידי המדריך שיכול להשתמש בהם כדי לעודד דברים הנוגעים בלימודי הכימיה, מעבדות, תחרויות שונות, תלמידים מצטיינים, תלמידים שצרכים תגבור...
#האם המדריך המחוזי יש לו קשר במידה כל שהיא על תהליך חיבור שאלות הבגרות? ביקורת? נושאי השאלות?
#כל כמה זמן המדריך מתחלף? האם יש זכות קביעות בהדרכה?
#למדריכים, האם משתלם לכם בהדרכה? האם השכר שלכם עלה באופן משמעותי? כמה מכם קנה אוטו לימוזינה חדש כשהתחיל בהדרכה ?? :)))
#מהם הקריטריונים העיקריים בהערכת עבודת המדריך?
#מה לדעתכם הקשה ביותר בעבודת המדריך? 
#האם מעבר להשתלמויות שמתקיימות אמורה להיות תמיכה נוספת למורים שלא יכולים להגיע להשתלמות?
#האם מדריכים חייבים לערוך השתלמויות מחוזיות?
#מה הוא האיזור ההדרכה שלו ביחס למקום המגורי שלו?

= רעיונות והצעות: =

1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד "דם חדש" ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.

2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים. אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. הצעות קונקרטיות: א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] ב. פעולות "שיווק" של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... ג. "בית חם"- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''

3. לשלב בהשתלמויות שמכשירות את תכני התכנית החדשה יותר העמקה בתכנים - על מנת שמורים לא יעמדו בכיתה וידעו לדקלם את מה שהם מבקשים מתלמידיהם - ללא שום יכולת התעמקות מעבר.

4. לעודד אולמפיאדות מחוזיות ואזוריות.

5. לתת למדריך אפשרות כניםה לבתי ספר חטיבות ביניים, ללוות ולעודד לימודי כימיה בכיתות ט'.

6. שיהיה פרס מיוחד למדריך המצטיין.

= שאלות =

1. האם יש "הגדרת תפקיד" למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ"י ראייתו.

 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?

3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא

4. האם יש הדרכת מורים חיילים שמלמדים וממשיכים ללמוד לקבלת תואר שני ? 5.לגבי שיעורי העשרה וחוגים בחטיבת ביניים: האם קימות תוכניות ,מדריך למורה?

6. עבודת המורה מוערכת על פי תוצאות התלמידים. על פי מוערכת עבודתו של מדריך?

7. האם שעות ההדרכה מוכרות כמו שעות הוראה?

8. האם מדרכים יודעים כמה מורים חדשים מתחילים לעבוד בכל שנה והאם הם פונים אל המורים החדשים או מחכים שהמורה יפנה אליהם?

9. האם מדריכים חייבים לבקר בביתי הספר השייכים למחוזם לפחות פעם בשנה?

10. מי יכול להיות מדריך?

11. במה עוסקים המדריכים שאחראים על נושא "חשיבה ברמה גבוהה" ?

12. האם השתלבות בהעברת השתלמויות קשורה למערך ההדרכה - או למרכז הארצי ?

13. כיצד ניתן ליצור מצב שמורים יקבלו יותר הכשרה בתחום הדעת - בעיקר בנושאים שבהם אינם שולטים ? האם יש לפיקוח דרכים ל"הניע" מורים להשתלמויות עומק ?

14. איפה נרשמים ? :-)

15. האם המדריך המחוזי, מדווח להנהלת בית הספר לגבי אותם מורים שמשתלמים מידי שנה ,ומשקיעים מזמנם ומרצם ,על מנת לעלות ולשפר את רמת ההוראה?

 15. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

16. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

17.לגבי המבניויות שנערכו בהן שינויים- מתי יצא ספר לימוד מעודכן?

שאלות לפאנל מומחים

2010-12-14T22:11:34Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ"רית

= שאלות: =

# מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?
# במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)
# "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?
# מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?
# למה אחוז המדרכים במגזר הערבי לא תואם את מספר ואחוז התלמידים שנגשים לבגרות, כפי שראיתי בהצגתה של דר' ניצה בשלומי עבור מספרי התלמידים שנגשים לבגרות בכל המגזרים?
# מהי סמכות המדריך מול מנהל בית הספר שהוא מבקר? במיוחד במקרה של מספר תלמידים גדול בכיתה? התאמת מספר השעות למספר התלמידים! חלוקת התלמידים לקבוצות במעבדה...
# האם למדריך יש סמכות לבקר בחטיבות ביניים?
# למה כדאי למורה מסודר בעבודתו לחשוב על הדרכה? מה המניע למורה להיות מדריך?
# מהם הכלים הנמצאים בידי המדריך שיכול להשתמש בהם כדי לעודד דברים הנוגעים בלימודי הכימיה, מעבדות, תחרויות שונות, תלמידים מצטיינים, תלמידים שצרכים תגבור...
# האם המדריך המחוזי יש לו קשר במידה כל שהיא על תהליך חיבור שאלות הבגרות? ביקורת? נושאי השאלות?
# כל כמה זמן המדריך מתחלף? האם יש זכות קביעות בהדרכה?
# למדריכים, האם משתלם לכם בהדרכה? האם השכר שלכם עלה באופן משמעותי? כמה מכם קנה אוטו לימוזינה חדש כשהתחיל בהדרכה ?? :)))
# מהם הקריטריונים העיקריים בהערכת עבודת המדריך?
# מה לדעתכם הקשה ביותר בעבודת המדריך? 
# האם מעבר להשתלמויות שמתקיימות אמורה להיות תמיכה נוספת למורים שלא יכולים להגיע להשתלמות?

= רעיונות והצעות: =

1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד "דם חדש" ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.

2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים. אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. הצעות קונקרטיות: א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] ב. פעולות "שיווק" של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... ג. "בית חם"- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''

3. לשלב בהשתלמויות שמכשירות את תכני התכנית החדשה יותר העמקה בתכנים - על מנת שמורים לא יעמדו בכיתה וידעו לדקלם את מה שהם מבקשים מתלמידיהם - ללא שום יכולת התעמקות מעבר.

4. לעודד אולמפיאדות מחוזיות ואזוריות.

5. לתת למדריך אפשרות כניםה לבתי ספר חטיבות ביניים, ללוות ולעודד לימודי כימיה בכיתות ט'.

6. שיהיה פרס מיוחד למדריך המצטיין.

= שאלות =

1. האם יש "הגדרת תפקיד" למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ"י ראייתו.

 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?

3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא

4. האם יש הדרכת מורים חיילים שמלמדים וממשיכים ללמוד לקבלת תואר שני ? 5.לגבי שיעורי העשרה וחוגים בחטיבת ביניים: האם קימות תוכניות ,מדריך למורה?

6. עבודת המורה מוערכת על פי תוצאות התלמידים. על פי מוערכת עבודתו של מדריך?

7. האם שעות ההדרכה מוכרות כמו שעות הוראה?

8. האם מדרכים יודעים כמה מורים חדשים מתחילים לעבוד בכל שנה והאם הם פונים אל המורים החדשים או מחכים שהמורה יפנה אליהם?

9. האם מדריכים חייבים לבקר בביתי הספר השייכים למחוזם לפחות פעם בשנה?

10. מי יכול להיות מדריך?

11. במה עוסקים המדריכים שאחראים על נושא "חשיבה ברמה גבוהה" ?

12. האם השתלבות בהעברת השתלמויות קשורה למערך ההדרכה - או למרכז הארצי ?

13. כיצד ניתן ליצור מצב שמורים יקבלו יותר הכשרה בתחום הדעת - בעיקר בנושאים שבהם אינם שולטים ? האם יש לפיקוח דרכים ל"הניע" מורים להשתלמויות עומק ?

14. איפה נרשמים ? :-)

15. האם המדריך המחוזי, מדווח להנהלת בית הספר לגבי אותם מורים שמשתלמים מידי שנה ,ומשקיעים מזמנם ומרצם ,על מנת לעלות ולשפר את רמת ההוראה?

 15. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

16. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

17.לגבי המבניויות שנערכו בהן שינויים- מתי יצא ספר לימוד מעודכן?

שאלות לפאנל מומחים

2010-12-14T22:09:26Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ"רית

= שאלות: =

# מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?
# במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)
# "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

4. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

5. למה אחוז המדרכים במגזר הערבי לא תואם את מספר ואחוז התלמידים שנגשים לבגרות, כפי שראיתי בהצגתה של דר' ניצה בשלומי עבור מספרי התלמידים שנגשים לבגרות בכל המגזרים?

6. מהי סמכות המדריך מול מנהל בית הספר שהוא מבקר? במיוחד במקרה של מספר תלמידים גדול בכיתה? התאמת מספר השעות למספר התלמידים! חלוקת התלמידים לקבוצות במעבדה...

7. האם למדריך יש סמכות לבקר בחטיבות ביניים?

8. למה כדאי למורה מסודר בעבודתו לחשוב על הדרכה? מה המניע למורה להיות מדריך?

9. מהם הכלים הנמצאים בידי המדריך שיכול להשתמש בהם כדי לעודד דברים הנוגעים בלימודי הכימיה, מעבדות, תחרויות שונות, תלמידים מצטיינים, תלמידים שצרכים תגבור...

10. האם המדריך המחוזי יש לו קשר במידה כל שהיא על תהליך חיבור שאלות הבגרות? ביקורת? נושאי השאלות?

11. כל כמה זמן המדריך מתחלף? האם יש זכות קביעות בהדרכה?

12. למדריכים, האם משתלם לכם בהדרכה? האם השכר שלכם עלה באופן משמעותי? כמה מכם קנה אוטו לימוזינה חדש כשהתחיל בהדרכה ?? :)))

13.מהם הקריטריונים העיקריים בהערכת עבודת המדריך?

14.מה לדעתכם הקשה ביותר בעבודת המדריך? 

15. האם מעבר להשתלמויות שמתקיימות אמורה להיות תמיכה נוספת למורים שלא יכולים להגיע להשתלמות?

= רעיונות והצעות: =

1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד "דם חדש" ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.

2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים. אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. הצעות קונקרטיות: א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] ב. פעולות "שיווק" של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... ג. "בית חם"- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''

3. לשלב בהשתלמויות שמכשירות את תכני התכנית החדשה יותר העמקה בתכנים - על מנת שמורים לא יעמדו בכיתה וידעו לדקלם את מה שהם מבקשים מתלמידיהם - ללא שום יכולת התעמקות מעבר.

4. לעודד אולמפיאדות מחוזיות ואזוריות.

5. לתת למדריך אפשרות כניםה לבתי ספר חטיבות ביניים, ללוות ולעודד לימודי כימיה בכיתות ט'.

6. שיהיה פרס מיוחד למדריך המצטיין.

= שאלות =

1. האם יש "הגדרת תפקיד" למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ"י ראייתו.

 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?

3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא

4. האם יש הדרכת מורים חיילים שמלמדים וממשיכים ללמוד לקבלת תואר שני ? 5.לגבי שיעורי העשרה וחוגים בחטיבת ביניים: האם קימות תוכניות ,מדריך למורה?

6. עבודת המורה מוערכת על פי תוצאות התלמידים. על פי מוערכת עבודתו של מדריך?

7. האם שעות ההדרכה מוכרות כמו שעות הוראה?

8. האם מדרכים יודעים כמה מורים חדשים מתחילים לעבוד בכל שנה והאם הם פונים אל המורים החדשים או מחכים שהמורה יפנה אליהם?

9. האם מדריכים חייבים לבקר בביתי הספר השייכים למחוזם לפחות פעם בשנה?

10. מי יכול להיות מדריך?

11. במה עוסקים המדריכים שאחראים על נושא "חשיבה ברמה גבוהה" ?

12. האם השתלבות בהעברת השתלמויות קשורה למערך ההדרכה - או למרכז הארצי ?

13. כיצד ניתן ליצור מצב שמורים יקבלו יותר הכשרה בתחום הדעת - בעיקר בנושאים שבהם אינם שולטים ? האם יש לפיקוח דרכים ל"הניע" מורים להשתלמויות עומק ?

14. איפה נרשמים ? :-)

15. האם המדריך המחוזי, מדווח להנהלת בית הספר לגבי אותם מורים שמשתלמים מידי שנה ,ומשקיעים מזמנם ומרצם ,על מנת לעלות ולשפר את רמת ההוראה?

 15. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

16. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

17.לגבי המבניויות שנערכו בהן שינויים- מתי יצא ספר לימוד מעודכן?

שאלות לפאנל מומחים

2010-12-14T22:09:06Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ"רית

= שאלות: =

# מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?

# במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)

# "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

4. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

5. למה אחוז המדרכים במגזר הערבי לא תואם את מספר ואחוז התלמידים שנגשים לבגרות, כפי שראיתי בהצגתה של דר' ניצה בשלומי עבור מספרי התלמידים שנגשים לבגרות בכל המגזרים?

6. מהי סמכות המדריך מול מנהל בית הספר שהוא מבקר? במיוחד במקרה של מספר תלמידים גדול בכיתה? התאמת מספר השעות למספר התלמידים! חלוקת התלמידים לקבוצות במעבדה...

7. האם למדריך יש סמכות לבקר בחטיבות ביניים?

8. למה כדאי למורה מסודר בעבודתו לחשוב על הדרכה? מה המניע למורה להיות מדריך?

9. מהם הכלים הנמצאים בידי המדריך שיכול להשתמש בהם כדי לעודד דברים הנוגעים בלימודי הכימיה, מעבדות, תחרויות שונות, תלמידים מצטיינים, תלמידים שצרכים תגבור...

10. האם המדריך המחוזי יש לו קשר במידה כל שהיא על תהליך חיבור שאלות הבגרות? ביקורת? נושאי השאלות?

11. כל כמה זמן המדריך מתחלף? האם יש זכות קביעות בהדרכה?

12. למדריכים, האם משתלם לכם בהדרכה? האם השכר שלכם עלה באופן משמעותי? כמה מכם קנה אוטו לימוזינה חדש כשהתחיל בהדרכה ?? :)))

13.מהם הקריטריונים העיקריים בהערכת עבודת המדריך?

14.מה לדעתכם הקשה ביותר בעבודת המדריך? 

15. האם מעבר להשתלמויות שמתקיימות אמורה להיות תמיכה נוספת למורים שלא יכולים להגיע להשתלמות?

= רעיונות והצעות: =

1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד "דם חדש" ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.

2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים. אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. הצעות קונקרטיות: א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] ב. פעולות "שיווק" של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... ג. "בית חם"- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''

3. לשלב בהשתלמויות שמכשירות את תכני התכנית החדשה יותר העמקה בתכנים - על מנת שמורים לא יעמדו בכיתה וידעו לדקלם את מה שהם מבקשים מתלמידיהם - ללא שום יכולת התעמקות מעבר.

4. לעודד אולמפיאדות מחוזיות ואזוריות.

5. לתת למדריך אפשרות כניםה לבתי ספר חטיבות ביניים, ללוות ולעודד לימודי כימיה בכיתות ט'.

6. שיהיה פרס מיוחד למדריך המצטיין.

= שאלות =

1. האם יש "הגדרת תפקיד" למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ"י ראייתו.

 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?

3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא

4. האם יש הדרכת מורים חיילים שמלמדים וממשיכים ללמוד לקבלת תואר שני ? 5.לגבי שיעורי העשרה וחוגים בחטיבת ביניים: האם קימות תוכניות ,מדריך למורה?

6. עבודת המורה מוערכת על פי תוצאות התלמידים. על פי מוערכת עבודתו של מדריך?

7. האם שעות ההדרכה מוכרות כמו שעות הוראה?

8. האם מדרכים יודעים כמה מורים חדשים מתחילים לעבוד בכל שנה והאם הם פונים אל המורים החדשים או מחכים שהמורה יפנה אליהם?

9. האם מדריכים חייבים לבקר בביתי הספר השייכים למחוזם לפחות פעם בשנה?

10. מי יכול להיות מדריך?

11. במה עוסקים המדריכים שאחראים על נושא "חשיבה ברמה גבוהה" ?

12. האם השתלבות בהעברת השתלמויות קשורה למערך ההדרכה - או למרכז הארצי ?

13. כיצד ניתן ליצור מצב שמורים יקבלו יותר הכשרה בתחום הדעת - בעיקר בנושאים שבהם אינם שולטים ? האם יש לפיקוח דרכים ל"הניע" מורים להשתלמויות עומק ?

14. איפה נרשמים ? :-)

15. האם המדריך המחוזי, מדווח להנהלת בית הספר לגבי אותם מורים שמשתלמים מידי שנה ,ומשקיעים מזמנם ומרצם ,על מנת לעלות ולשפר את רמת ההוראה?

 15. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

16. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

17.לגבי המבניויות שנערכו בהן שינויים- מתי יצא ספר לימוד מעודכן?

שאלות לפאנל מומחים

2010-12-14T22:08:32Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

נא לכתוב רעיונות לנושאים ושאלות שתרצו לקבל תשובות לגביהם מהמדריכים ומניצה המפמ"רית

= שאלות: =

1. מה חסר למורי הכימיה על מנת לקבל גמול על עבודתם והשקעתם הרבה במעבדות החקר?

2. במה הפיקוח והמדריכים מרגישים שהם יכולים להיתרם ישירות על ידי המורים מהשטח (הכוונה היא במילים אחרות: איזה סוג של שיפור ומעורבות, יתרמו לעבודת המדריכים באופן הטוב ביותר?)

3. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

4. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

5. למה אחוז המדרכים במגזר הערבי לא תואם את מספר ואחוז התלמידים שנגשים לבגרות, כפי שראיתי בהצגתה של דר' ניצה בשלומי עבור מספרי התלמידים שנגשים לבגרות בכל המגזרים?

6. מהי סמכות המדריך מול מנהל בית הספר שהוא מבקר? במיוחד במקרה של מספר תלמידים גדול בכיתה? התאמת מספר השעות למספר התלמידים! חלוקת התלמידים לקבוצות במעבדה...

7. האם למדריך יש סמכות לבקר בחטיבות ביניים?

8. למה כדאי למורה מסודר בעבודתו לחשוב על הדרכה? מה המניע למורה להיות מדריך?

9. מהם הכלים הנמצאים בידי המדריך שיכול להשתמש בהם כדי לעודד דברים הנוגעים בלימודי הכימיה, מעבדות, תחרויות שונות, תלמידים מצטיינים, תלמידים שצרכים תגבור...

10. האם המדריך המחוזי יש לו קשר במידה כל שהיא על תהליך חיבור שאלות הבגרות? ביקורת? נושאי השאלות?

11. כל כמה זמן המדריך מתחלף? האם יש זכות קביעות בהדרכה?

12. למדריכים, האם משתלם לכם בהדרכה? האם השכר שלכם עלה באופן משמעותי? כמה מכם קנה אוטו לימוזינה חדש כשהתחיל בהדרכה ?? :)))

13.מהם הקריטריונים העיקריים בהערכת עבודת המדריך?

14.מה לדעתכם הקשה ביותר בעבודת המדריך? 

15. האם מעבר להשתלמויות שמתקיימות אמורה להיות תמיכה נוספת למורים שלא יכולים להגיע להשתלמות?

= רעיונות והצעות: =

1. '''הקמת מערך קליטת מורים חדשים לכימיה ברחבי הארץ והכשרתם להוראת המקצוע.''' (הבהרה: נדרשת התאמה, ואפילו לימוד של תחומים שלמים בכימיה כדי להיות מסוגלים לעמוד בכיתה וללמד את המקצוע. הלימודים באוניברסיטה ברמה גבוהה, המושגים שונים והרבה פעמים בלועזית, רמת הציפיות של המורה אינה תואמת את המציאות בשטח ועוד...). לדעתי צריך '''לחייב''' בכך מורים חדשים כתנאי להשתלבות במקום עבודה. ליווי מורים בתחילת הדרך עשוייה לשמור על המורה מפני פגיעה (נפשית), ולעודד "דם חדש" ברמה גבוהה להישאר בהוראה לאורך זמן.

2. יש תחושה של ניתוק מה של המורים בשטח עם המדריכים והפיקוח. הכוונה היא שאם מורה מהשטח אינו יוצר או יוזם קשר עם המדריך- ברוב המיקרים קשר זה לא יהיה קיים. במילים אחרות, יש כיום מצב שמורה יכול להמשיך להתנהל (לטוב ולרע) בבית ספרו, ללא קשר, פיקוח או בקרה על עבודתו לאורך שנים. אני מרגישה צורך לקשר הדדי יותר טוב. הדבר יכול להתקיים בתנאי שמורים מרגישים שיש תועלת בקשר כזה ושהוא יכול לתרום ולהשפיע. הצעות קונקרטיות: א. הפצת פרוטוקולים (כלליים כמובן!) של ישיבות המדריכים עם הפיקוח [נושאים המטופלים על ידם, המועלים בישיבות, מאמצים הנעשים לטובת ציבור המורים, חידושים בתחום הדעת, רעיונות ויוזמות ועוד...] ב. פעולות "שיווק" של המדריכים בבתי הספר תחת כנפם. לדוגמא: פלייר עם טלפונים, חזון של המדריך, הזמנה לקשר של המורים איתם ועוד... ג. "בית חם"- כמו בכיתות נמוכות, שילד מזמין קבוצת חברים מהכיתה (שלאו דווקא יש לו קשר עימם!) לפעילות בביתו ביום מסויים. כל איזור יכול פעם בחודש, להיפגש בבית ספר אחר, להתארח אצל המורים המלמדים בבית ספר זה, להכיר וללמוד מעט על המקום, וללמוד אחד מהשני. '''עבודת צוות תמיד עדיפה על עבודה לבד.'''

3. לשלב בהשתלמויות שמכשירות את תכני התכנית החדשה יותר העמקה בתכנים - על מנת שמורים לא יעמדו בכיתה וידעו לדקלם את מה שהם מבקשים מתלמידיהם - ללא שום יכולת התעמקות מעבר.

4. לעודד אולמפיאדות מחוזיות ואזוריות.

5. לתת למדריך אפשרות כניםה לבתי ספר חטיבות ביניים, ללוות ולעודד לימודי כימיה בכיתות ט'.

6. שיהיה פרס מיוחד למדריך המצטיין.

= שאלות =

1. האם יש "הגדרת תפקיד" למדריך מחוזי? מעין פירוט של תוכן עבודתו או שכל מדריך עצמאי לפעול וליזום עפ"י ראייתו.

 2. האם יש בקרה מול כמה מורים / בתי ספר עובד מדריך מחוזי?

3.לגבי תלמידים המסיימים יב ומתענינים לגבי לימודי המשך בכימיה,רוקחות, הנדסת כימיה, הנדסת חומרים, האם יש מערך מסביר ומכוון לגבי האופציות השונות ללימודי המשך בנושא

4. האם יש הדרכת מורים חיילים שמלמדים וממשיכים ללמוד לקבלת תואר שני ? 5.לגבי שיעורי העשרה וחוגים בחטיבת ביניים: האם קימות תוכניות ,מדריך למורה?

6. עבודת המורה מוערכת על פי תוצאות התלמידים. על פי מוערכת עבודתו של מדריך?

7. האם שעות ההדרכה מוכרות כמו שעות הוראה?

8. האם מדרכים יודעים כמה מורים חדשים מתחילים לעבוד בכל שנה והאם הם פונים אל המורים החדשים או מחכים שהמורה יפנה אליהם?

9. האם מדריכים חייבים לבקר בביתי הספר השייכים למחוזם לפחות פעם בשנה?

10. מי יכול להיות מדריך?

11. במה עוסקים המדריכים שאחראים על נושא "חשיבה ברמה גבוהה" ?

12. האם השתלבות בהעברת השתלמויות קשורה למערך ההדרכה - או למרכז הארצי ?

13. כיצד ניתן ליצור מצב שמורים יקבלו יותר הכשרה בתחום הדעת - בעיקר בנושאים שבהם אינם שולטים ? האם יש לפיקוח דרכים ל"הניע" מורים להשתלמויות עומק ?

14. איפה נרשמים ? :-)

15. האם המדריך המחוזי, מדווח להנהלת בית הספר לגבי אותם מורים שמשתלמים מידי שנה ,ומשקיעים מזמנם ומרצם ,על מנת לעלות ולשפר את רמת ההוראה?

 15. "מורה חדש" שמגיש לבגרות בפעמים הראשונות כיצד הוא יכול להעזר במדריכים המחוזים?

16. מדוע אין קורס המלמד " כיצד ללמד"?

17.לגבי המבניויות שנערכו בהן שינויים- מתי יצא ספר לימוד מעודכן?

מודלים לקידום מקצוע הכימיה

2010-10-23T20:22:38Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

[[תמונה:Logo.jpg|left|thumb|250px|2011 - שנת הכימיה הבינלאומית]]
בדף זה הציעו רעיונות שימשו בסיס לבניית מודל לפעילויות בשנת הכימיה. מומלץ שהרעיונות יהיו מקוריים, מגוונים, פרועים ויצירתיים אך.... ניתנים לביצוע!

בהצעת הרעיון התייחסו למטרת הפעילות, קהל היעד והמסר השיווקי שהפעילות אמורה להעביר. בנוסף תארו את הפעילות במספר משפטים. שימו לב! אינכם צריכים לבנות כרגע מודל מפורט. הרעיונות ישמשו אותנו כבסיס להמשך עבודה. אם יש לכם מה להוסיף למודל שכבר הוצע אתם מוזמנים לשכלל ולהוסיף. עבודה נעימה!

 
==מודלים לפעילות לשנת הכימיה הבינלאומית==
{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="500" align="right" border="1"
|-
| style="text-align: right" | מס'
| style="text-align: right" | קהל היעד
| style="text-align: right" | מטרת הפעילות
| style="text-align: right" | מסר שיווקי
| style="text-align: right" | תיאור הפעילות
|-
| style="text-align: right" | 1
| style="text-align: right" | תלמידים צעירים
| style="text-align: right" |
#להלהיב וליצור עיניין
#להבין שמאחורי תהליכים במטבח עומדת כימיה

| style="text-align: right" | ניתן ללמוד כימיה בכייף
| style="text-align: right" | סדרת מפגשים בנושאים כגון: ערב שוקולד, כדור גלידה, הכנת ביצה, מיונז, פופקורן...
|-
| style="text-align: right" | 2
| style="text-align: right" | כיתה י'
| style="text-align: right" | ביטוי יצירתי וחווייתי לחומר הלימוד.
| style="text-align: right" | השמעת קול המגמה בימי ההורים,מוקד משיכה לתלמידים הבוחרים מגמה.
| style="text-align: right" | מגוון אפשרויות: ביטוי יצירתי של המערכה המחזורית, יצירת משחק בכימיה, עבודה המקשרת בין כימיה לתחום התעניינות של התלמיד...
|-
| style="text-align: right" | 3
| style="text-align: right" | כיתות ט'-יב'
| style="text-align: right" | הצבת מגמת הכימיה (בצורה רועשת) על מפת ביה"ס.
| style="text-align: right" | להראות שבמגמת הכימיה יש עשייה ולומדים דברים מעניינים, תוך עבודת צוות. כמו כן, להגביר מודעות לסוג התלמידים הבוחרים כימיה ויצירת מודל לחיקוי בקרב תלמידים צעירים.
| style="text-align: right" | עיתון/עלון כימיה בית ספרי בו כותבים תלמידים בשכבות בהם לומדים כימיה. הפצת העיתון פעם בחודש, לכלל תלמידי ביה"ס.
|-
| style="text-align: right" | 4
| style="text-align: right" | תלמידי מגמת הכימיה בעיר
| style="text-align: right" | חשיפה לחידושים, אנשים ותלמידי כימיה אחרים. יצירת "גאוות יחידה" לתלמידי כימיה בעיר. יצירת קבוצת השתייכות נוספת, עירונית, לתלמידי הכימיה.
| style="text-align: right" | "כימיה, היא המגמה שכדאי לי לבחור" (ציטוט אפשרי מפי תלמיד שנהנה מהפעילות...)
| style="text-align: right" | הפנינג כימיה עירוני המשלב הרצאת אורח מכובד, סדנאות לבחירה בכימיה, הצגת תוצרי התלמידים מכל בית ספר, אוכל ברוח כימיה ודוכנים כימיים. מכירת מוצרים כימיים במחירים סימליים ועוד כיד הדמיון.....סדנאות ברוח פעילות מספר 1 שהוצעה.
|-
| style="text-align: right" | 5
| style="text-align: right" | תלמידי כל שכבה הלומדת כימיה לחוד, או לאוכלוסיית ביה"ס כולה
| style="text-align: right" | להלהיב את הכימאים / התלמידים שאינם לומדים כימיה. לגרום להם לחקור, לפשפש, להתעניין בסוגיות כימיות בעצמם כדי לנצח בתחרות.
| style="text-align: right" | יצירת בסיס עניין אצל התלמידים, דבר שישאיר אותם במגמה ו/או יגרום להם לבחור כימיה בעתיד.
| style="text-align: right" | חידון כימיה בית ספרי (שכבתי/ קבוצתי...). חידון מאתגר, בשלבים, נושא פרסים, שנושאו כמובן כימיה או היבט כימי מסויים (כגון כימיה ואיכות הסביבה). חידון בנוסח חמיצר.
|-
| style="text-align: right" | 6
| style="text-align: right" | .כיתה י
| style="text-align: right" | .התלהבות
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .הפנינג בנושא : כימיה והצופים חוגגים.. ( הצופים חוגגים 100 שנה). שילוב התלמידים
|-
| style="text-align: right" | 7
| style="text-align: right" | כיתות י'
| style="text-align: right" | התלהבות. אם העניין יצא לפועל גם חשיפה לשאר התלמידים.
| style="text-align: right" | עניין וגאוות יחידה. יחד עם מרידה קלה (מאורגנת) נגד התלבושת.
| style="text-align: right" | פעילות בחדר מחשב, יצירת חולצות כימיות. קבלת אישור מהמנהל/ת להגיע עם החולצות לבית הספר (אולי בשילוב סמל בי"ס.)
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: righ." | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|-
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
| style="text-align: right" | .
|}

סיכום סקר: שיקולים לבחירה במקצוע הכימיה

2010-10-17T08:59:34Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

== מהם השיקולים לבחירה במקצוע הכימיה? ==

=== תשובות מורים ===

'''רחל אידלמן'''

1. בחרתי ללמוד משהו אחר, אבל נרשמתי מאוחר לאוניברסיטה ונאמר לי שמתוך ארבעת האפשרויות שבחרתי אוכל ללמוד רק כימיה....קרה בטעות, אבל לא מצטערת לרגע אחד! תחום מעניין, מאתגר, מתפתח, יוקרתי ומסקרן.

2. הבחירה בכימיה ענתה על הצרכים: שייכות חברתית, כבוד והשגת הישגים ומטרות אישיות שהצבתי לעצמי. כמו כן, לא יכולתי ללמוד מקצוע שהוא ללא מסגרת מסודרת ומובנית.

'''בעז הדס'''

1. בכיתה י"א בתיכון למדתי בארה"ב אצל מורה לכימיה עם עבר תעשייתי ב- 3M - הוא היה נחמד, איתגר אותנו, והוסיף סיפורים מנסיונו האישי בעבודה במפעל. היה לי כייף, מעניין, וראיתי שאני מצליח. הכימיה היתה צבעונית. תמיד אמרתי לעצמי שארצה להגמשיך את הלימודים באוניברסיטה. בתום הצבא - העמדתי סימן שאלה על החלטת הנעורים הזו. חשבתי שגם פסיכולוגיה, סוציולוגיה ועד הם מעניינים. אחרי שפתחתי שנתונים שונים - הבנתי שדברים רבים הם מענייניםם, אבל בכימיה העניין יוכל להימשך 3 שנים, שהיתרונות היחסיים שיש לי, ניתן להביא אותם לידי ביטוי במסגרת הכימיה. דוקא בתואר 2-3 ראיתי שמעבר לתוכן, רכשתי מיומנויות רבות: הוראה ועמידה מול קבוצה, יכולת אירגון, יצר לחקור ולהעמיק כשמשהו תופס אותי, יצירתיות בפתרון בעיות, יכולות טכניות וחשיבה אנליטית.

2.אני חושב שמדובר בצורך בשייכות (תלמידי דה-שליט רחובות רבים המשיכו ללמוד בגבעת-רם בי-ם, בנוסף רוב משפחתי מתחום מדעי הטבע), הצורך בהערכה עצמית - להשתלב בכיוון הכשרה של מדענים מקצוע שנתפס בעיני ראוי יותר מעיסוק במיסחר, ואחרון והכי חשוב - הגשמת תכלית - עיסוק בתחום שבו היתרונות היחסיים שלי יבואו לידי ביטוי - כתיבה, חשיבה אנליטית ויצירתיות.

 '''נחום'''

1.את מקצוע הכימיה למדתי כברירת מחדל. ידעתי לגבי אותם מקצועות שאין לי עניין בהם. כך שבסופו של דבר,נפלה ההחלטה על כימיה כמקצוע לעתיד.לא זכור לי מורה לכימיה שהלהיב אותי בשיעוריו,או נטע בי את התחושה שזה המקצוע החשוב ביותר. בכל אופן,בתקופת לימודי,נחשב מקצוע הכימיה כמקצוע נחשק,ויוקרתי.

 2.לאחר סיום לימודי,הצרכים החשובים שעמדו לנגד עיני היו הגשמה והערכה עצמית. עצם העובדה שסיימתי תואר ראשון,הוכיח לי שאכן ניתן להתגבר על הרבה קשיים,וזאת על ידי השקעה ומוטבציה.סיום התואר השני,היה פחות דרמטי בעיני.כמובן שעם השנים ,לצורך הבטחוני יש משקל חשוב ביותר סיום התואר השני היה פחות דרמטי בעיני.

 

'''דפנה'''

1.אהבתי מאוד את המקצוע בתיכון וחשבתי שאוכל להתפתח בו גם בעתיד, אם כי אז ממש לא חשבתי על תחום ההוראה אלא על תחום התרופות-פרמקולוגיה.

2. הבחירה ענתה על הצורך ללמוד ולעסוק בתחום קרוב לליבי, מעניין , מתעדכן, כמובן שהישגים מחזקים את האהבה לתחום. המקצוע נחשב מבוקש ומכובד 

 

'''ימית'''

1. בחרתי ללמוד כימיה באוניברסיטה מכמה סיבות: ראשית היתה לי מורה טובה בתיכון שהעבירה את החומר בצורה מעניינת, מאתגרת ומעוררת חשיבה. האופן בו היא לימדה היה חיובי ומפרגן מאד למקצוע. לאחר ההכרות שלי עם כימיה בתיכון הבחנתי שזהו מקצוע שמעורר חשיבה ריאלית ולא מסתמך בעיקר על זיכרון כמו מקצועות הומנים אחרים וזה מצא חן בעיני. יחד עם זאת שמתי לב שהתוכן בכימיה מאד מגוון ומשלב תיאוריה וניסיון (מעבדות) ושיש עובדות/תוצאות נסיוניות ולהם מוצאים הסבר/תיאוריה וזה מאד השתלב והתחבר לי עם התהליך הגדול הזה שנקרא חיים. כימיה משכה אותי כבר מהתיכון ביגלל שהיא מלמדת חוקים שמסבירים תופעות בחיים, מראה ניסויים, מאתגרת ומעודדת לחשיבה עצמאית ומאד הגיונית ומוחשית. השילוב הזה היה מושלם ומאד התאים לאופי שלי. לכל זה התווספו פרמטרים משניים שתמכו בבחירה שלי והם: ההתיחסות הרצינית לכימיה ולחשיבות שלה מבחינת החברה ומקורות התעסוקה בחוץ. האנשים המפורסמים בתחום והתרומה הגדולה שלהם לחיים (כמו אלברט אינשטיין, ניוטון וכו...) כל זה הביא אותי עד הלום בתחום הכימיה.

2. כימיה ענתה על הצרכים הבאים שלי:

א. מילא את הרעב הגדול שלי לידע. ב. כימיה קישרה אותי עם החיים ולכן זה נתן לי בטחון ג. כימיה אתגרה אותי ונתנה לי הזדמנות לבטא את היכולות שלי. ד. הרגשה עצמית של סיפוק שכלי (אתגר), רגשי (פרקטי לחיים בבית בעבודה וכו,) וסיפוק הכרתי ( תפיסה רחבה יותר של המציאות). ה. הצורך בשייכות לקבוצת אנשים שאוהבת לחשוב בצורה עצמאית ופרקטית. 

 '''סופיה'''

1.אהבתי את המקצוע בתיכון. השתתפתי באולימפיאדות וכל מיני תחרויות בכימיה. היה מאוד מעניין ללמוד אצל מורה שלי. חלמתי גם על רפואה שדורשת ידע בכימיה אך קיבלתי החלטה: כימיה-עתיד שלי.

 

'''אנה'''

1. למעשה, לא למדתי כימיה במסגרת אקדמית. יחד עם זאת, במהלך לימודי הביולוגיה שלי בחרתי מספר רב של קורסים הקשורים בכימיה, בעיקר מעבדות כימיה - אורגנית, אנאורגנית, ביוכימיה וכו'.

זאת, לדעתי, כי המעבדות הן מוקד העיניין העיקרי במקצוע בכלל. רציתי ללמוד לעבוד עם הידיים (וכיודוע, רוב העבודה של הביולוגים דורשת כישורים של עבודה עם חומרים כימיים), רציתי משהו שיוצא מהמסגרת הרגילה של אולם הרצאות, מעורר את החשיבה האנליטית, ודורש (כמובן, גם למבחן), הבנה ולא שינון.

2. אני חושבת, שבעיקר על הצורך של הישגיות והצלחה. תמיד הצלחתי בדברים שעיניינו אותי - והסיפוק לראות את הדוחות המסודרים עם הציונים הגבוהים היה בהחלט שווה את השקעת הזמן בכתיבתם. אי אפשר להתעלם מכך, שהמעבדות היו גם בזוגות ובקבוצות, והיוו מסגרת להיכרות עם תלמידים מחוגים שונים, משנים שונות, אך זה היה חלק פחות משמעותי.

מעבר לכך, משמעות רבה היתה בשבילי בהכרת מיומנויות עבודה. ידעתי, שזה הולך לעזור לי בעתיד.

 '''אורלי'''

אני לא כימאית במיקצוע, מיקצוע שלי - מיקרוביולוגיה. היתה לי מורה טובה מאוד לכימיה( עד היום אני זוכרת אותה), הצלחתי במקצוע זה בבית הספר אבל לא חשבתי שזה יהיה מקצוע שלי בעתיד. הלכתי ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה וכל שנה היה לי קורס בכימיה: כללית, פיזיקאלית, אורגנית, אנליטית וכו'...... לא "נדלקתי" על כימיה עד שלא הגיע קורס ביוכימיה - ומאז אני חושבת שכימיה פותחת עולמות שאף מיקצוע אחר אינו יכול לפתוח. כמוון היתה תרומה של המרצה - מרצה ברמה גבוהה מאוד שהרצה בהרבה אוניברסיטות בעולם והיה פשוט מדהים. אני זוכרת שבאתי חולה להבחינה בסוף הקורס - לא היה לי קול (הבחינות היו בעל-פה), התיישבתי מולו וכתבתי את התשובה מול עניו: נוסחות בגודל דף שלם פשוט זרמו לי מתחת לידד(שאלה היתה על כלורופיל A וכלורופיל B ומעבר אלקטרונים ביניהם). בסוף קיבלתי מצויין! אולי הכל ביחד: זה שהצלחתי לעמוד בבחינה שמולי יושב איש בעל שם עולמי, זה שהבנתי דבר מאוד מורכב ומסובך, זה שיצאתי ממש מאושרת מהבחינה (שבערך חצי-קורס נחשל בה), גרם לי להתאהב בכימיה...מי יודע?

'''אלה'''

הייתה לי מורה מצויינת לכימיה בתיכון וגם אמא שלי השפיעה עלי. היא גם אהבה מאוד את כימיה ועזרה לי מהתחלה עם הכנת שיעורי בית אך בכל זאת בחרתי מקצוע הקשור לתיאטרון וכאשר הגיע הזמן  להחליט סופי בחרתי להיות כימאית.אני לא חשבתי על ההוראה.יש לי תואר שני בכימיה אנליטית.אני עבדתי במעבדה ובאיזה שלב סיימתי את תעודת ההוראה והתחלתי ללמד .היום אני לא מצטערת שבחרתי  בהוראה

2. הערכה עצמית = כבוד, מוניטין, הצלחה, הישגים - הגשמה עצמית = מטרות ותכליות אישיות

'''רונית'''

1.למדתי באוניברסיטה ביוכימיה והמוטיבציה היתה לעסוק במחקר,נראה שהשפעה גדולה על בחירה הזו היתה למורה לכימיה שלמדה אותי רק בכתה י (שכן לאחר שהיא עברה דירה הגיעה מורה אחרת..).מהשעורים שלה אני זוכרת בעקר את ההתלהבות מההבנה של תופעות ,ההתלהבות מהחוקיות שבטבע ואת הגרוי והפתוח של החשיבה שלנו- תלמידיה.

להוראה הגעתי רק לאחר מספר שנים של מחקר וגיליתי שאני מאד נהנית ללמד ומיוחד אוהבת את האינטרקציה עם התלמידים.

2.הבחירה במקצוע הביוכימיה ענתה על :הגשמה עצמית - הרצון לתרום למדע , וכמובן על הערכה עצמית : הצלחה והשגים.

'''רות'''

1 .הבחירה בכימיה התחילה בתיכון, אחותי למדה שש שנים לפני אצל המורה האגדית איטה כהן ז"ל , היא היתה כל כך מרוצה וכל הזמן סיפרה על המקצוע בבית, כך שהיה ברור לי שגם אני אלך ללמוד כימיה. שהגיע הזמן שלי בתיכון ,איטה כבר לא לימדה בבית הספר בו למדתי (כצנלסון בכפר סבא), למדתי אצל מורה שלא כל כך אהבה את ההוראה , והקפידה להזכיר לנו שהיא עוד מעט עוזבת את המקצוע לטובת התעשייה.
בכל מקרה התאהבתי בכימיה וביולוגיה שני המורחבים אותם למדתי בתיכון. בהגיעי ללימודים באוניברסיטה היה ברור לי שאני הולכת ללמוד כימיה ולא ביולוגיה כי אני טיפוס ריאלי יותר.

2. כימיה ענתה לי על צרכים רבים: צורך בבטחון כלכלי, ידעתי שכימיה זה מקצוע רציני שאוכל איתו לפרנס את עצמי ואת משפחתי. הרגשת שייכות , הסביבה הקרובה אלי החברים שלי גם הם הלכו ללמוד מדעים באוניברסיטה, בעלי למד פיסיקה..
הצלחתי בהנאה ובקלות רבה בכימיה בתיכון ובאוניברסיטה , זו חוזקה שלי.
לגבי הגשמה עצמית – ההוראה נתנה לי תחושה של הגשמה עצמית, יש לי סיפוק עצום בללמד

'''שרית'''
בחרתי במקצוע הכימיה מהסיבות הבאות:
# היה לי קל בתיכון
# חיפשתי מקצוע שלא דורש שינון אלא הבנה
# מבין המקצועות המדעיים (שהיה ברור לי שלשם אני הולכת) כימיה הכי דיבר אלי. לא התחברתי לפיסיקה ומתמטיקה. ומביולוגיה חששתי בגלל כמות החומר האדירה שיש לזכור.

נדמה לי שהכימיה ענתה לי בעיקר על נושא ה: הערכה עצמית = כבוד, מוניטין, הצלחה, הישגים ואולי גם הגשמה עצמית. כל הצרכים הקודמים לא רלוונטים לנושא בחירה בכימיה.
(אין לי גישה לתלמידי י"ב, לא בטוחה שאצליח לשאול תלמידי י"א (זמן).)

=== תשובות תלמידים ===

'''דפנה'''

שיתפתי את התלמידים בכך שלצורך השתתפות בהשתלמות אברר איתם מה הגורם המשמעותי לפיו בחרו להגביר כימיה ברמת חמש יח"ל

התשובות לא היו מאוד מגוונות  מאוד וחזרו על עצמם מספר גורמים

,  עניין במקצוע, נוצר בכיתה י'

הערכה למורה, אוירה נעימה בשיעורים, הרגשה שחשוב למורה ממני, מקצועיות של המורה

הישגים טובים כגורם מדרבן להמשך לימודים

סקרנות וביצוע מעבדות

מחשבה לעתיד- מקצוע ריאלי שפותח דלתות למקצועות רבים, בעיקר רפואה

שמועות משנים קודמות על מקצוע מעניין ומוצלח

'''ימית'''

עניין במקצוע,מקצוע ניסויי,מורה,אפשרות להיבחן לא רק על יחידות הבגרות תיאורטיות אלא גם על המעבדה,מקצוע קל,מקצוע שעשוי לעזור בלימודי המקצוע בו יעסוק בעתיד,מקצוע שעשוי לעזור להתקבל באוניברסיטה. 

'''אורלי'''

תגובות של ארבעה תלמידים:

ד.

רציתי ללכת לכימיה גם בגלל שלא ממש רציתי ללכת לחנ"ג ולגאוגרפיה, ורציתי שני מקצועות מורחבים. וגם בגלל שאחותי הגדולה למדה ואמרה לי שזה ממש מעניין וזה לא רק "לגאונים".

ל.

בחרתי בכמיה כמקצוע מורחב כי אני ידעתי שזה הנושא שאני הכי אוהבת מכל שאר האופציות הנתונות .
תמיד עניין אותי איך דברים קורים וידעתי מחברים שכמיה זה בדיוק הנושא הזה.
דבר נוסף שמשך אותי זה הנסויים , לבדוק את הדברים באמת, ולהסיק מסקנות שקשורות בחיי היום יום.
אני אוהבת מקצועות ראלים שיש להם הסבר לכל דבר ואין יותר מידי דיבורים מיותרים . קצר ולעניין .

ר.

אני בחרתי בכימיה כמקצוע הרחבה כי זה היה נראה לי נושא שאני מאוד אתחבר אליו.
הוא עניין אותי מאוד ועצם העובדה שאני מבינה בזכותו כל מיני תהליכים שונים גם בגוף האדם וגם בחיים מאוד עוזרים לי לפתח התעניינות בנושא ולהמשיך להתמיד בו.
בכימיה אתה מבין את כל הדברים הקטנים שלא חשבת עליהם בכלל ועכשיו אחרי שלמדתי שנתיים כימיה, חשוב לי תמיד לדעת למשל איך התרופות משפיעות ברמה הכימית על הגוף או איך דברים פועלים ומה בעצם קורה שם. זה גורם לך גם לתהות איך אולי יהיה אפשר למצוא פתרונות לכל מיני בעיות, כמו מחלות שונות.
בקיצור הנושא רחב ומעניין מאוד ואני שמחה מאוד שבחרתי להרחיב כימיה!

י'

אני בחרתי בכימיה כי זה היה המקצוע שהכי עניין אותי מבין מה שהיה , וגם הוא מקצוע ראלי ואני טובה במקצועות האלו , ומאז ומתמיד עניין אותי כימיה..תמיד רציתי להרחיב את זה , ואני חושבת שהחומר שלומדים הוא מעניין וזה תורם להבנה ולרצון ללמוד..

'''רות'''

בחרתי בכימיה כי היה לי ציון טוב מאוד, אהבתי מאוד ללמוד , יש לי עזרה בבית בכימיה

בחרתי בכימיה כי המליצו לי תלמידי הכיתות הגבוהות על המגמה, המקצוע נראה לי מעניין , כך שיש אפשרות שאעסוק בו בעתיד

בחרתי בכימיה כי היה לי ציון טוב ואהבתי את המורה

חלב ומרכיביו איסוף נתונים

2010-06-22T18:28:22Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

דף זה הוא דף איסוף חומרים. דף הכתבה עצמה נמצא כאן: [[הכתבה על החלב]]

[[Image:Milk.jpg|thumb|left|250px|חלב, המוצר הסופי]]

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

=== היבטים תזונתיים של החלב ===
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
ליחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6 בגוף השפעה על בריאות האדם. חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד. בעקבות שינוי הרגלי התזונה בעידן המודרני, השתנה היחס בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.
המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות שליליות, כגון:

* הגדלת הסיכון למוות מאירוע לב פתאומי.
* הגדלת הסיכון לתעוקת לב והצרת עורקים.
* עליה בשקיעת שומנים והיווצרות פלאק.
* היחלשות של יכולת הריכוז הנפשית.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזין את גורי היונקים (כולל תינוקות האדם) כל עוד הם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר.

תקופת ההנקה אצל מיני היונקים השונים היא שונה ומתפרשת מימים בודדים ועד חודשים רבים (אצל האדם, והפיל לדוגמה).

אצל רוב היונקים חלב האם מתדלדל והולך עד שנפסק לגמרי בתקופת הגמילה, בה הצאצא עובר לאכול מזונות אחרים והאם מוכנה להתעבר פעם נוספת.

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? שומן: חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%..

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

== עיבוד החלב והפקת מוצרים ==

=== פסטור החלב ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור גבינה ===

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

=== יצור יוגורט ===

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

== היבטים פיסיקליים של החלב ==

=== סוגי חלקיקים ===

כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:

{| class="wikitable" border="1"
|+ '''גודל החלקיקים בחלב'''
|-
! סוג החלקיקים
! קוטר החלקיקים (nm)
|-
| יוניים
| 0.01-1
|-
| מולקולרים
| 0.1-1
|-
| קולואידים
| 1-100
|-
| אמולסיה
| 50-100
|}

בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.

 

=== נקודת קיפאון ===

נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים.

בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות Co

כשהממוצע הוא -0.522° C. עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם). למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.

 בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin).

נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת.

התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.

=== צמיגות ===

היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.

'''הצמיגות חשובה לקביעת:'''

*קצב ההקרמה של החלב
*קצב מעברי חום ומסה
*תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה

חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.

'''הצמיגות תלויה ב:'''

*טמפרטורה
**קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין
**טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.
*שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין
*ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.

 

=== צפיפות ===

צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.

הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:

*הפיכת נפח למסה (והפוך)
*הערכת התכולה המוצקה
*חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)

 הצפיפות תלויה ב:

*טמפרטורה בזמן המדידה
*היסטוריית הטמפרטורות של החלב
*הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן)
*כמות האוויר הכלואה בחלב.

הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק"ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים. לדוגמה:

[[Image:Density.gif|thumb|center|535px|צפיפות החלב]]

מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.

 

=== תכונות אופטיות ===

התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע"י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים.

חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום.

'''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע"ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב.

'''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה.

'''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.

== הרכב כימי של החלב ==

=== שומנים ===

http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&doc_id=822#beforedoc

http://www.milk.org.il/info/idb/farm/seperation_homog.htm?findWords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99,%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcomp_fat.html

http://www.goatconnection.com/articles/publish/article_73.shtml

http://www.springerlink.com/content/pv58520638202h2n/fulltext.pdf?page=1

http://www.jlr.org/cgi/reprint/4/3/237.pdf

http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/85/2/295

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11547904

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11728165

http://books.google.com/books?id=rt1oTLg7JUQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=milk+lipids+chemistry&source=bl&ots=4N-Gaz9dDw&sig=UB1E4DXyBPxBn3fQaBKwozZwQ3c&hl=en&ei=7uXES4enCJGAOIiOsMIP&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CCwQ6AEwBA#v=onepage&q=milk%20lipids%20chemistry&f=false

=== חלבונים ===

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכי ההפרדה ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס , לקטוזה , ויטמינים ומינרלים .

מבדילים בין מי הגבינה המתוקים לבין מי הגבינה החמוצים .

מי הגבינה המתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות , רכות למחצה , רכות וקזאין , המיוצרים בעזרת אנזים הקרוי רנין-כימוסין , והם בעלי   pH 6.3-5.9 .

מי הגבינה החמוצים מתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה והם בעלי pH 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביאולוגי של החלבון - BV . ככל שערך זה גבוה יותר , כך הוא מוכן יותר לספיגה בגוף . ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 וזאת בהשוואה לחלבון הביצה שערכו הוא 100 . גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה -  אלבומין . החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים -המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : בחלב פרה חומצה אמינית מתיונין היא החומצה האמינית המגבילה . היא מגבילה גם בסויה .

'''הערה''' : מתיונין - מקור גפרית , המונע הפרעות בשיער , בעור ובציפורניים .מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד . מגן על הכליות , מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן .

תוסף החלבון , המיוצר ממי הגבינה הוא בעל יתרונות רבים יותר : 

- בהשוואה לחלבון החלב ולחלבון הסויה בעל ערך ביולוגי גבוהה יותר 

- בהשואה לחלבון הקזאין נספג במהירות ולכן ממריץ בניית חלבון בגוף במידה רבה יותר . במיוחד , כאשר מרחיקים את השומנים  וגם את הלקטוז , חלבון מי הגבינה מקבל יתרון נוסף בהשוואה לחלבון הקזאין .

 

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

=== לקטוז ===

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

'''רגישות ללקטוז:'''

'''מיהו?''' לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

'''חשיבות:''' יש חשיבות גדולה להתפתחותו של מוח התינוק. הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף. חיוני להתפתחות מערכת העצבים המרכזית.

'''התופעה:'''
* יציאות רכות נוזליות מלאות קצף ולעיתים ירקרקות
* כאבי בטן
* גזים
* ישנם מצבים בהם יש תגובה דלקתית של המעי אן תגובה אלרגית.

'''הסבר התופעה מבחינה מדעית:'''

לקטוז הוא דו סוכר המורכב מ-2 חדי סוכר : גלוקוז וגלקטוז לפני ספיגתו בגוף הלקטוז אמור להתפרק ל-2 מרכיבים אלו וזאת ע"י האנזים לקטאז המופק במעי הדק.

כאשר יש מחסור באנזים לקטאז, הלקטוז מגיע אל המעי הגס ומפורק שם ע"י חיידקים לחומצה לקטית , מתאן וגז מימן.

מתאן ומימו גורמים לגזים וכאבי בטן.

חומצה הלקטית והלקטוז הבלתי מפורק גורמים למעי לספוח אליו יותר מים מה שיוצר שלשול

'''טיפול:'''

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמנים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות.

'''ויטמינים מסיסים במים'''

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | '''ויטמין'''
| style="text-align: center" | '''תכולה ב- 100 מ"ל חלב 3%'''
|-
| style="text-align: center" | B1 תיאמין (מ"ג)**
| style="text-align: center" | 0.03
|-
| style="text-align: center" | B2 ריבופלאבין (מ"ג)
| style="text-align: center" | 017
|-
| style="text-align: center" | B3 ניאצין (מ"ג)***
| style="text-align: center" | 0.09
|-
| style="text-align: center" | שווי ניאצין (מ"ג)***
| style="text-align: center" | 0.86
|-
| style="text-align: center" | B5  ח. פנטוטנית (מ"ג)
| style="text-align: center" | 0.31
|-
| style="text-align: center" | B6  פירידוקסין (מ"ג)
| style="text-align: center" | 0.04
|-
| style="text-align: center" | ח. פולית (מק"ג)
| style="text-align: center" | 5
|-
| style="text-align: center" | B12 קובאלמין  (מק"ג)
| style="text-align: center" | 0.36
|-
| style="text-align: center" | ביוטין (מק"ג)
| style="text-align: center" | 3.0
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C (מ"ג)
| style="text-align: center" | 1.0
|}

 

*כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור.
*כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ"ג טריפטופאן אקוויולנטים למ"ג של ניאצין.

 '''ויטמינים מסיסים בשומן'''

• הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב.

• ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה

• ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע"י בטא-לקטוגלובולין.

• כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה.

• ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד.

• מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן.

'''חשוב לציין ש:'''

*חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1,B12.
*בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה .
*חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.

=== מינראלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו.

סידן החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן. 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים: גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים. לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת. ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן. פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע"י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט. גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי. גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.

בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בכמות גדולה יותר מהסידן.חלב עזים מומלץ ,כי יחס הסידן עולה על זרחן ולכן הסידן נספג היטב.

סידן חייב שומן כדי להיספג,לכן יש לצרוך חלב  3% ולהימנע ממוצרי חלב דל שומן.חלב עזים מומלץ,כי יחס

'''קישורים בנושא ספיגת סידן'''

http://he.shvoong.com/medicine-and-health/794968-%D7%97%D7%9C%D7%91-%D7%93%D7%9C-%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%9F/

http://laniado.sweethome.co.il/files/milk_web/?q=%D7%A1%D7%A4%D7%99%D7%92%D7%AA%20%D7%A1%D7%99%D7%93%D7%9F%20%D7%9E%D7%9E%D7%95%D7%A6%D7%A8%D7%99%20%D7%97%D7%9C%D7%91

== מיקרוביולוגיה ==

=== בקטריות ===

=== וירוסים ===

=== שמרים ===

== היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==

== PH ==

== ניסויים לתלמידים ==

[[Media:Halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא "חלב"]]

ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא "חומצות ובסיסים" וגם בהקשר לנושא "הטעם של כימיה".

 

סרטון על [http://www.stevespanglerscience.com/content/science-video/color-changing-milk ניסוי של חלב וצבעי מאכל עם סבון]. אפשר לבצע בקלות בכיתה. 

מתאר את השפעת הדטרגנטים על השומנים בחלב. 

== הקשרים פדגוגים נוספים ==

== חיוכים ==

'''איך מייצרים חלב עמיד?'''

חלב עמיד מיצרים ע"י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)

== קישורים חיצוניים ==

ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה

*[http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב]

*[http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]

*[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&doc_id עובדות על חלב]

http://www.sciencedirect.com/science/journal/09586946

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3816927,00.html

http://www.milk.org.il/cgi-webaxy/search/search-site.pl?keywords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99+%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91&ID=645657_milk&lang=he&act=search&template=%2Ftemplates%2Ftemplate-search.htm

http://www.milk.org.il/info/idb/products/milkproductionhistory.htm?findWords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99,%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91

חלב ומרכיביו איסוף נתונים

2010-06-22T18:27:26Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

דף זה הוא דף איסוף חומרים. דף הכתבה עצמה נמצא כאן: http://movilim.wiki.co.il/index.php/%D7%94%D7%9B%D7%AA%D7%91%D7%94_%D7%A2%D7%9C_%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91#.D7.95.D7.99.D7.98.D7.9E.D7.99.D7.A0.D7.99.D7.9D

[[Image:Milk.jpg|thumb|left|250px|חלב, המוצר הסופי]]

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לאישה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

=== היבטים תזונתיים של החלב ===
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
ליחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6 בגוף השפעה על בריאות האדם. חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד. בעקבות שינוי הרגלי התזונה בעידן המודרני, השתנה היחס בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.
המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות שליליות, כגון:

* הגדלת הסיכון למוות מאירוע לב פתאומי.
* הגדלת הסיכון לתעוקת לב והצרת עורקים.
* עליה בשקיעת שומנים והיווצרות פלאק.
* היחלשות של יכולת הריכוז הנפשית.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזין את גורי היונקים (כולל תינוקות האדם) כל עוד הם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר.

תקופת ההנקה אצל מיני היונקים השונים היא שונה ומתפרשת מימים בודדים ועד חודשים רבים (אצל האדם, והפיל לדוגמה).

אצל רוב היונקים חלב האם מתדלדל והולך עד שנפסק לגמרי בתקופת הגמילה, בה הצאצא עובר לאכול מזונות אחרים והאם מוכנה להתעבר פעם נוספת.

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? שומן: חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%..

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

== עיבוד החלב והפקת מוצרים ==

=== פסטור החלב ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור גבינה ===

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

=== יצור יוגורט ===

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

== היבטים פיסיקליים של החלב ==

=== סוגי חלקיקים ===

כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:

{| class="wikitable" border="1"
|+ '''גודל החלקיקים בחלב'''
|-
! סוג החלקיקים
! קוטר החלקיקים (nm)
|-
| יוניים
| 0.01-1
|-
| מולקולרים
| 0.1-1
|-
| קולואידים
| 1-100
|-
| אמולסיה
| 50-100
|}

בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.

 

=== נקודת קיפאון ===

נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים.

בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות Co

כשהממוצע הוא -0.522° C. עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם). למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.

 בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin).

נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא משמעותית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 38.3–39.4 °C והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת.

התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.

=== צמיגות ===

היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.

'''הצמיגות חשובה לקביעת:'''

*קצב ההקרמה של החלב
*קצב מעברי חום ומסה
*תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה

חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.

'''הצמיגות תלויה ב:'''

*טמפרטורה
**קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין
**טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.
*שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין
*ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.

 

=== צפיפות ===

צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.

הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:

*הפיכת נפח למסה (והפוך)
*הערכת התכולה המוצקה
*חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)

 הצפיפות תלויה ב:

*טמפרטורה בזמן המדידה
*היסטוריית הטמפרטורות של החלב
*הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן)
*כמות האוויר הכלואה בחלב.

הצפיפות של החלב הגולמי נעה בין 1.022 - 1.035 (ק"ג/ליטר), אך ניתן להציג צפיפות של סוגי חלב שונים. לדוגמה:

[[Image:Density.gif|thumb|center|535px|צפיפות החלב]]

מהטבלה ניתן לראות כי הצפיפות יורדת עם עליית הטמפרטורה. ושהצפיפות מושפעת מאחוז השומן בחלב או במוצריו. ככל שיש יותר שומן במוצר הצפיפות נמוכה יותר.

 

=== תכונות אופטיות ===

התכונות האופטיות קובעות את המראה של החלב ותוצריו. פיזור האור ע"י הגלובולות השומניות וחלקיקי (מיצ'לות) הקזאין הגורמים לחלב להיות עכור, אטום ולא שקוף. פיזור האור קורה כשאורך הגל של האור קרוב לגודל החלקיקים.

חלקיקים קטנים מפזרים אור של אורכי גל קצרים. חלב רזה נראה כחול בגלל שחלקיקי הקזאין מפזרים את אורכי הגל הקצרים של האור הנראה (כחול) יותר מאשר את האדום.

'''הקרויטנואיד''' - (פיגמנט אדום או צהוב המצוי בבע"ח) אחראי לצבע הקרמי של החלב.

'''ריבופלבלאין''' - מקנה צבע ירקרק למי הגבינה.

'''מקדם השבירה''' - (תכונה פיזיקלית של חומר שקוף, המציינת את השפעת החומר על מעבר אור דרכו): Refractive index - RI נקבע ב 20 מעלות וערכו כ 1.3440-1.3485 - ניתן בעזרתו לקבוע את כמות המוצקים בחלב.

== הרכב כימי של החלב ==

=== שומנים ===

http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&doc_id=822#beforedoc

http://www.milk.org.il/info/idb/farm/seperation_homog.htm?findWords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99,%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcomp_fat.html

http://www.goatconnection.com/articles/publish/article_73.shtml

http://www.springerlink.com/content/pv58520638202h2n/fulltext.pdf?page=1

http://www.jlr.org/cgi/reprint/4/3/237.pdf

http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/85/2/295

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11547904

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11728165

http://books.google.com/books?id=rt1oTLg7JUQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=milk+lipids+chemistry&source=bl&ots=4N-Gaz9dDw&sig=UB1E4DXyBPxBn3fQaBKwozZwQ3c&hl=en&ei=7uXES4enCJGAOIiOsMIP&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CCwQ6AEwBA#v=onepage&q=milk%20lipids%20chemistry&f=false

=== חלבונים ===

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכי ההפרדה ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס , לקטוזה , ויטמינים ומינרלים .

מבדילים בין מי הגבינה המתוקים לבין מי הגבינה החמוצים .

מי הגבינה המתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות , רכות למחצה , רכות וקזאין , המיוצרים בעזרת אנזים הקרוי רנין-כימוסין , והם בעלי   pH 6.3-5.9 .

מי הגבינה החמוצים מתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה והם בעלי pH 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביאולוגי של החלבון - BV . ככל שערך זה גבוה יותר , כך הוא מוכן יותר לספיגה בגוף . ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 וזאת בהשוואה לחלבון הביצה שערכו הוא 100 . גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה -  אלבומין . החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים -המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : בחלב פרה חומצה אמינית מתיונין היא החומצה האמינית המגבילה . היא מגבילה גם בסויה .

'''הערה''' : מתיונין - מקור גפרית , המונע הפרעות בשיער , בעור ובציפורניים .מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד . מגן על הכליות , מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן .

תוסף החלבון , המיוצר ממי הגבינה הוא בעל יתרונות רבים יותר : 

- בהשוואה לחלבון החלב ולחלבון הסויה בעל ערך ביולוגי גבוהה יותר 

- בהשואה לחלבון הקזאין נספג במהירות ולכן ממריץ בניית חלבון בגוף במידה רבה יותר . במיוחד , כאשר מרחיקים את השומנים  וגם את הלקטוז , חלבון מי הגבינה מקבל יתרון נוסף בהשוואה לחלבון הקזאין .

 

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

=== לקטוז ===

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

'''רגישות ללקטוז:'''

'''מיהו?''' לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

'''חשיבות:''' יש חשיבות גדולה להתפתחותו של מוח התינוק. הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף. חיוני להתפתחות מערכת העצבים המרכזית.

'''התופעה:'''
* יציאות רכות נוזליות מלאות קצף ולעיתים ירקרקות
* כאבי בטן
* גזים
* ישנם מצבים בהם יש תגובה דלקתית של המעי אן תגובה אלרגית.

'''הסבר התופעה מבחינה מדעית:'''

לקטוז הוא דו סוכר המורכב מ-2 חדי סוכר : גלוקוז וגלקטוז לפני ספיגתו בגוף הלקטוז אמור להתפרק ל-2 מרכיבים אלו וזאת ע"י האנזים לקטאז המופק במעי הדק.

כאשר יש מחסור באנזים לקטאז, הלקטוז מגיע אל המעי הגס ומפורק שם ע"י חיידקים לחומצה לקטית , מתאן וגז מימן.

מתאן ומימו גורמים לגזים וכאבי בטן.

חומצה הלקטית והלקטוז הבלתי מפורק גורמים למעי לספוח אליו יותר מים מה שיוצר שלשול

'''טיפול:'''

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמנים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים, הן המסיסים בשומן והן המסיסים במים, חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה, וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות.

'''ויטמינים מסיסים במים'''

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | '''ויטמין'''
| style="text-align: center" | '''תכולה ב- 100 מ"ל חלב 3%'''
|-
| style="text-align: center" | B1 תיאמין (מ"ג)**
| style="text-align: center" | 0.03
|-
| style="text-align: center" | B2 ריבופלאבין (מ"ג)
| style="text-align: center" | 017
|-
| style="text-align: center" | B3 ניאצין (מ"ג)***
| style="text-align: center" | 0.09
|-
| style="text-align: center" | שווי ניאצין (מ"ג)***
| style="text-align: center" | 0.86
|-
| style="text-align: center" | B5  ח. פנטוטנית (מ"ג)
| style="text-align: center" | 0.31
|-
| style="text-align: center" | B6  פירידוקסין (מ"ג)
| style="text-align: center" | 0.04
|-
| style="text-align: center" | ח. פולית (מק"ג)
| style="text-align: center" | 5
|-
| style="text-align: center" | B12 קובאלמין  (מק"ג)
| style="text-align: center" | 0.36
|-
| style="text-align: center" | ביוטין (מק"ג)
| style="text-align: center" | 3.0
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C (מ"ג)
| style="text-align: center" | 1.0
|}

 

*כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור.
*כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ"ג טריפטופאן אקוויולנטים למ"ג של ניאצין.

 '''ויטמינים מסיסים בשומן'''

• הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב.

• ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה

• ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע"י בטא-לקטוגלובולין.

• כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה.

• ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד.

• מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן.

'''חשוב לציין ש:'''

*חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1,B12.
*בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה .
*חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.

=== מינראלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת מינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב הנה נמוכה, וכן זמינותו.

סידן החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן. 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%. שיעור ספיגת הסידן ממוצרי חלב גבוה בהשוואה לזה של סידן שמקורו במזונות אחרים. ספיגת הסידן ממוצרי חלב מושפעת ממס' גורמים: גורמים המגבירים את שעור הספיגה: לקטוז (בעיקר בתינוקות), ויטמין D, פפטידים. לקטוז – מגביר את שעור הספיגה בתינוקות בכ- 70%, במבוגרים הגברה משוערת של 25%-45%. יעילות ההשפעה במבוגרים עדיין שנויה במחלוקת. ויטמין D – המצוי בכמות מעטה בשומן החלב מגביר ספיגת סידן אקטיבית במעי, באמצעות חלבון קושר סידן. פפטידים נשאי מינרלים – פוספופפטידים הניגזרים מקזאינים המגבירים את ספיגת הסידן ע"י הגדלת המסיסות של מלחי קלציום-פוספאט. גורמים המפחיתים את שעור הספיגה: זרחן – מתחרה עם הסידן על אתרי הספיגה במעי. גם לסידן שאינו נספג השפעה חיובית על מניעה של מחלות לב, של סרטן מעי-גס ושל היווצרות אבני כליה.

בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בכמות גדולה יותר מהסידן.חלב עזים מומלץ ,כי יחס הסידן עולה על זרחן ולכן הסידן נספג היטב.

סידן חייב שומן כדי להיספג,לכן יש לצרוך חלב  3% ולהימנע ממוצרי חלב דל שומן.חלב עזים מומלץ,כי יחס

'''קישורים בנושא ספיגת סידן'''

http://he.shvoong.com/medicine-and-health/794968-%D7%97%D7%9C%D7%91-%D7%93%D7%9C-%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%9F/

http://laniado.sweethome.co.il/files/milk_web/?q=%D7%A1%D7%A4%D7%99%D7%92%D7%AA%20%D7%A1%D7%99%D7%93%D7%9F%20%D7%9E%D7%9E%D7%95%D7%A6%D7%A8%D7%99%20%D7%97%D7%9C%D7%91

== מיקרוביולוגיה ==

=== בקטריות ===

=== וירוסים ===

=== שמרים ===

== היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב ==

== PH ==

== ניסויים לתלמידים ==

[[Media:Halav.doc|ניסוי חקר ברמה 2 בנושא "חלב"]]

ניתן לבצע את הניסוי בהקשר לנושא "חומצות ובסיסים" וגם בהקשר לנושא "הטעם של כימיה".

 

סרטון על [http://www.stevespanglerscience.com/content/science-video/color-changing-milk ניסוי של חלב וצבעי מאכל עם סבון]. אפשר לבצע בקלות בכיתה. 

מתאר את השפעת הדטרגנטים על השומנים בחלב. 

== הקשרים פדגוגים נוספים ==

== חיוכים ==

'''איך מייצרים חלב עמיד?'''

חלב עמיד מיצרים ע"י כך שחולבים את הפרה בעמידה :-)

== קישורים חיצוניים ==

ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה

*[http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Toc.htm#TopOfPage כל מה שרצית לדעת על החלב]

*[http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html הכימיה והפיסיקה של החלב]

*[http://www.tnuva-research.co.il/site/HE/tnuva.asp?pi=262&doc_id עובדות על חלב]

http://www.sciencedirect.com/science/journal/09586946

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3816927,00.html

http://www.milk.org.il/cgi-webaxy/search/search-site.pl?keywords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99+%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91&ID=645657_milk&lang=he&act=search&template=%2Ftemplates%2Ftemplate-search.htm

http://www.milk.org.il/info/idb/products/milkproductionhistory.htm?findWords=%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A0%D7%99,%D7%94%D7%97%D7%9C%D7%91

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:59:00Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* ויטמינים */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
[[תמונה:Milk_proteins.jpg|center|thumb||חלבוני החלב]]

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

האנזים שמפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# '''חסר מולד''' – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים.
הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# '''חסר נרכש''' – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

באכילת לקטוז בכמות מסוימת והפרשת מועטה מידי של לקטאז חלק מהלקטוז לא יתפרק. דבר זה יגרום לעלייה בלחץ האוסמוטי בחלל המעי שיגרור אחריו עלייה בכמות מים במעי.

תכולת המים עולה פי שלושה מהרגיל מהווה גירוי לפריסטלטיקה של המעי וגורמת לשלשולים. בנוסף סוכר לא מפורק גורם להתססתו על ידי חיידקים. התוצאה: גזים, נפיחות, כאבי בטן.

בסופו של דבר אי סבילות לקטוז תבוא לידי ביטוי בתסמינים הקליניים הבאים: שלשולים, גזים, נפיחות, כאבי בטן.

'''אבחון לאי סבילות לקטוז'''
האבחון הספציפי מתבצע ע"י תבחין מימן בנשימה. אותם חיידקים שמתסיסים את הלקטוז מייצרים מימן.
באי סבילות לקטוז תבחין מימן בנשימה מראה על כמות מוגברת של מימן בנשימה.
כמובן שאפשר גם לוודא את הבעיה ע"י ניסיון ותהייה. להוריד את כל מוצרי החלב לראות אם נעלמים הסימפטומים ואם הם חוזרים כאשר מחזירים את מוצרי החלב.

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור.
כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ"ג טריפטופאן אקוויולנטים למ"ג של ניאצין.

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

• הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב.

• ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה

• ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע"י בטא-לקטוגלובולין.

• כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה.

• ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד.

• מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן.

'''חשוב לציין ש:'''

*חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1,B12.
*בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה .
*חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:57:37Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* ויטמינים */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
[[תמונה:Milk_proteins.jpg|center|thumb||חלבוני החלב]]

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

האנזים שמפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# '''חסר מולד''' – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים.
הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# '''חסר נרכש''' – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

באכילת לקטוז בכמות מסוימת והפרשת מועטה מידי של לקטאז חלק מהלקטוז לא יתפרק. דבר זה יגרום לעלייה בלחץ האוסמוטי בחלל המעי שיגרור אחריו עלייה בכמות מים במעי.

תכולת המים עולה פי שלושה מהרגיל מהווה גירוי לפריסטלטיקה של המעי וגורמת לשלשולים. בנוסף סוכר לא מפורק גורם להתססתו על ידי חיידקים. התוצאה: גזים, נפיחות, כאבי בטן.

בסופו של דבר אי סבילות לקטוז תבוא לידי ביטוי בתסמינים הקליניים הבאים: שלשולים, גזים, נפיחות, כאבי בטן.

'''אבחון לאי סבילות לקטוז'''
האבחון הספציפי מתבצע ע"י תבחין מימן בנשימה. אותם חיידקים שמתסיסים את הלקטוז מייצרים מימן.
באי סבילות לקטוז תבחין מימן בנשימה מראה על כמות מוגברת של מימן בנשימה.
כמובן שאפשר גם לוודא את הבעיה ע"י ניסיון ותהייה. להוריד את כל מוצרי החלב לראות אם נעלמים הסימפטומים ואם הם חוזרים כאשר מחזירים את מוצרי החלב.

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור.
כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ"ג טריפטופאן אקוויולנטים למ"ג של ניאצין.

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:55:41Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* לקטוז */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
[[תמונה:Milk_proteins.jpg|center|thumb||חלבוני החלב]]

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

האנזים שמפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# '''חסר מולד''' – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים.
הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# '''חסר נרכש''' – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

באכילת לקטוז בכמות מסוימת והפרשת מועטה מידי של לקטאז חלק מהלקטוז לא יתפרק. דבר זה יגרום לעלייה בלחץ האוסמוטי בחלל המעי שיגרור אחריו עלייה בכמות מים במעי.

תכולת המים עולה פי שלושה מהרגיל מהווה גירוי לפריסטלטיקה של המעי וגורמת לשלשולים. בנוסף סוכר לא מפורק גורם להתססתו על ידי חיידקים. התוצאה: גזים, נפיחות, כאבי בטן.

בסופו של דבר אי סבילות לקטוז תבוא לידי ביטוי בתסמינים הקליניים הבאים: שלשולים, גזים, נפיחות, כאבי בטן.

'''אבחון לאי סבילות לקטוז'''
האבחון הספציפי מתבצע ע"י תבחין מימן בנשימה. אותם חיידקים שמתסיסים את הלקטוז מייצרים מימן.
באי סבילות לקטוז תבחין מימן בנשימה מראה על כמות מוגברת של מימן בנשימה.
כמובן שאפשר גם לוודא את הבעיה ע"י ניסיון ותהייה. להוריד את כל מוצרי החלב לראות אם נעלמים הסימפטומים ואם הם חוזרים כאשר מחזירים את מוצרי החלב.

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:51:25Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* לקטוז */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
[[תמונה:Milk_proteins.jpg|center|thumb||חלבוני החלב]]

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

האנזים שמפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
# חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
# חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).

לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. �הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).
באכילת לקטוז בכמות מסוימת והפרשת מועטה מידי של לקטאז חלק מהלקטוז לא יתפרק. דבר זה יגרום לעלייה בלחץ האוסמוטי בחלל המעי שיגרור אחריו עלייה בכמות מים במעי.
תכולת המים עולה פי שלושה מהרגיל מהווה גירוי לפריסטלטיקה של המעי וגורמת לשלשולים.
בנוסף סוכר לא מפורק גורם להתססתו על ידי חיידקים. התוצאה: גזים, �נפיחות, כאבי בטן.
בסופו של דבר אי סבילות לקטוז תבוא לידי ביטוי בתסמינים הקליניים הבאים: שלשולים, גזים, נפיחות, כאבי בטן.

'''אבחון לאי סבילות לקטוז'''
האבחון הספציפי מתבצע ע"י תבחין מימן בנשימה. אותם חיידקים שמתסיסים את הלקטוז מייצרים מימן.
באי סבילות לקטוז תבחין מימן בנשימה מראה על כמות מוגברת של מימן בנשימה.
כמובן שאפשר גם לוודא את הבעיה ע"י ניסיון ותהייה. להוריד את כל מוצרי החלב לראות אם נעלמים הסימפטומים ואם הם חוזרים כאשר מחזירים את מוצרי החלב.

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:21:21Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* חלבונים */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
[[תמונה:Milk_proteins.jpg|center|thumb||חלבוני החלב]]

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

קובץ:Milk proteins.jpg

2010-06-22T17:20:19Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: חלבוני החלב

חלבוני החלב

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:19:35Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* חלבונים */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:12:18Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* הרכב החלב */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

'''הרכב חלב הפרה בישראל:'''
* חלבון : 3.0-3.6%
* שומן : 3.0-3.5%
* פחמימות : 4.8-5.0%
* מינרלים : 0.6-0.7%
* מים : 89-87%
* ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:04:29Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* הרכב החלב */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-06-22T17:03:59Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* הרכב החלב בבע"ח שונים */

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance

http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה

http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html

http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/

'''" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??'''

סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים

מרגישות ללקטוז.
הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז
בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות
שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז
.2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים.
ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”

2010-06-08T07:13:36Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

== רשימת מושגים ==

* '''[[ליפידים]]'''

* '''[[פוספוליפידים]]'''

== תכנון כתבות==
* '''[[דף תכנון לכתבה על מעבדת הליפידים ]]'''

[[קשר לת"ל - ירדן]]

[[פרולוג היסטוריה ואפילוג - בועז]]

[[תמונות - עיסאם]]

[[מעבדת חקר - רחל]]

[[ביוסנתיזה של ספינגוליפידים + מחלות - אנה ואורלי]]

[[משימה לתלמידים - עדנה]]

[[קוסמטיקה - אלה]]

[[תרגום לערבית - רבאב (ועיסאם)]]

*'''[[כתבה - שומנים]]'''

* '''טיוטא ראשונית - [[הכימיה של החלב]]'''

* '''[[תכנון כתבה -חלב]]

* '''הכתבה הסופית בנושא החלב: [[הכתבה על החלב]]'''

* '''[[מתכונים]]'''

== קישורים ==

[http://edu.technion.ac.il/chemical-education/main.html קישור לאתר "טעם של כימיה"]

סיסמא למדריך למורה: aroma

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”

2010-06-08T07:13:06Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª:

== רשימת מושגים ==

* '''[[ליפידים]]'''

* '''[[פוספוליפידים]]'''

== תכנון כתבות==
* '''[[דף תכנון לכתבה על מעבדת הליפידים ]]'''

[[קשר לת"ל - ירדן]]

[[פרולוג היסטוריה ואפילוג - בועז]]

[[תמונות - עיסאם]]

[[מעבדת חקר - רחל]]

[[ביוסנתיזה של ספינגוליפידים + מחלות - אנה ואורלי]]

[[משימה לתלמידים - עדנה]]

[[קוסמטיקה - אלה]]

[[תרגום לערבית - רבאב (ועיסאם)]]

*'''[[כתבה - שומנים]]'''

* '''כתבה - [[הכימיה של החלב]]'''

* '''[[תכנון כתבה -חלב]]

* '''הכתבה הסופית בנושא החלב: [[הכתבה על החלב]]'''

* '''[[מתכונים]]'''

== קישורים ==

[http://edu.technion.ac.il/chemical-education/main.html קישור לאתר "טעם של כימיה"]

סיסמא למדריך למורה: aroma

מיומנות הטיעון

2010-06-03T12:27:06Z

×©×ž××™ ×©×¨×™×ª: /* פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון */

'''מהו טיעון?'''

'''טענה'''( claim) היא אמירה שניתן להתווכח על הצדקתה, נכונותה, אמיתותה או תקפותה.

'''טיעון''' (argument) הוא הטענה עם הנימוק או הנימוקים הנלווים לה.

==הטיעון ומרכיביו==
טיעון מבוסס ומנומק כולל שלושה מרכיבים : '''טענה''', '''ממצאים ועדויות''' וקשר בין הטענה והממצאים, '''הסבר מדעי'''. הטענה אמורה להתבסס על ממצאים, והסבר המדעי מסביר את הקשר בין הממצאים והטענה ואמור לשכנע אותנו לקבל את הטענה
[[תמונה:Argu.jpg|left|thumb|250px|מודל למבנה הטיעון על-פי טולמין]]

 
 
==החשיבות של בניית טיעונים==
*התקדמות המדע מתבססת על בניית טיעונים והפרכתם, כך שמאוד הגיוני שהקניית תכנים מדעיים ומהות התפתחות המדע (NOS) יהיו בדרך של בניית טיעונים.
*לימודי מדע מקנים בדרך כלל תכנים וטענות שתלמידים צריכים לדעת ולהאמין בהם, ואינם מתמקדים בלמה צריכים להאמין בתכנים אלו. בניית טיעון עוזרת לתלמיד להבין מדוע הטענות המדעיות נכונות, בניגוד לאפשרות בה התלמיד מקבל את הטענות כפשוטן.
==='''מבחינה קוגניטיבית'''===
*בניית טיעון היא תהליך מחשבתי שבעזרתו מתפתחת '''הבנת מושגים'''.
*בניית טיעון מפתחת את '''מיומנות הנימוק''', נימוק מבוסס עדויות.
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי היא דוגמא '''לבניית ידע''' - ללמידה קונסטרוקטיביסטית סוציו-תרבותית.
==='''מבחינה מטה-קוגניטיבית'''===
*תלמיד צריך להיות מודע לידע שלו, עליו לקשור בין תיאוריות ועדויות. כמו כן, להעריך את טיעוניו ביחס לטיעוני חבריו.
*רמה גבוהה של מטה-קוגניציה תבוא לידי ביטוי כאשר תלמיד יטען טיעון נגדי או כאשר ישתכנע בצדקת הטיעונים של חבריו.
==='''מבחינה חברתית'''===
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי, היא דוגמה לתהליך המדגים קהילה לומדת ונותן דגש להיבט הסוציו-תרבותי של הלמידה.

*'''חינוך אזרח העתיד'''

א. יש חשיבות רבה בפיתוח '''אוריינות''' מדעית של כלל אזרחי העתיד. בניית טיעונים והתייחסות לטיעונים של אחרים, היא חלק מאוריינות זו.

ב. לבניית טיעון יש חשיבות רבה בהיבט החברתי, כי פרט לתכנים ומיומנויות, תלמידים רוכשים הבנה חברתית של ניהול דיון לאו דווקא בסוגיות מדעיות.

==בניית טיעונים - כיצד?==
*השימוש בטיעונים הוא הבסיס לשפה המדעית, ולכן יש לספק לתלמידים את הסביבה המתאימה כדי שיוכלו "לדבר מדע".
*עבודה בקבוצות קטנות, הנחשפות למטלות מתאימות, מספקת קרקע מתאימה לתלמידים להשתתפות בדיון, לתמיכה בטענות או לדחייה שלהן. תוך כדי השיח הקבוצתי, נבנה הידע המשותף של הקבוצה והידע של הפרט בקבוצה.

===פעילויות להקניית מיומנות הטיעון===
[[תמונה:Questions.jpg|left|thumb|250px|שאלות מעודדות בניית טיעונים]]

*הכנסת שאלות מעודדות בניית טיעונים לתרבות השיח.

*בניית תשובות במבנה של טיעון, תוך מודעות למרכיבים.

*זיהוי מרכיבי הטיעון.

*הפרכה או הצדקה של טענות (טיעונים) שהועלו בצורה יזומה או תוך כדי דיון.

*נבא, צפה הסבר – POE.

*דילמות בעלות אופי סוציו-מדעי.

*דיונים במהלך ניסויי חקר ובמהלך כתיבת דוח הניסוי.
[[תמונה:Socio.jpg|left|thumb|250px|סוגיות סוציו-מדעיות שיכולות להוות טריגר לבניית טיעונים]]

==סדנא - מיומנות הטיעון==
[[מדיה:Argu_taam.doc|מטלה לבניית טעונים במסגרת המבנית "טעם של כימיה"]]

=== תוצרי הסדנא: ===

 

===='''פעילות טיעון בנושא חמצון שמנים'''====

* [[מדיה:Ox_oils_st.doc|דף עבודה לתלמיד]]
* [[מדיה:tiun_oil.doc|דף עבודה + תשובון למורה]]

====פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון====

[[מדיה:cola+mentos.doc|דף העבודה]]

קישור לסרטון שמציג את התופעה:
http://www.youtube.com/watch?v=hKoB0MHVBvM

קישור לסרטון עם הסבר:
http://www.youtube.com/watch?v=LjbJELjLgZg&feature=fvst

====פעילות תוספי חלבון לספורטאים - האם זה הכרחי?====

[[מדיה:Supp_protein.doc|תוספי חלבון לספורטאים - קטע מידע]]

====מטלה לקטע המידע "תוספי חלבון - האם זה הכרחי?"====
משימת רשות

תלמיד בכיתתך סיפר לך שהוא מתאמן 3 פעמים בשבוע בחדר כושר. המאמן בחדר הכושר וחבריו לאימונים המליצו לו לצרוך תוספי חלבון. התלמיד מבקש להתייעץ איתך לגבי הנושא.
*כתוב/י תשובה מנומקת (טיעון) לתלמיד הנ"ל.
*אם חסרים לך נתונים לביסוס תשובתך, ציין/י אילו נתונים חסרים ונסה למצוא אותם במקורות מידע.
*זכור/י, טיעון טוב מכיל ביסוס לטענתך, אך גם מתייחס לטענה הנגדית.

קובץ:Tiun oil.doc

2010-06-03T09:41:47Z

קובץ:Tiun oil.doc

2010-06-03T09:39:08Z

מיומנות הטיעון

2010-05-31T11:29:16Z

'''מהו טיעון?'''

'''טענה'''( claim) היא אמירה שניתן להתווכח על הצדקתה, נכונותה, אמיתותה או תקפותה.

'''טיעון''' (argument) הוא הטענה עם הנימוק או הנימוקים הנלווים לה.

==הטיעון ומרכיביו==
טיעון מבוסס ומנומק כולל שלושה מרכיבים : '''טענה''', '''ממצאים ועדויות''' וקשר בין הטענה והממצאים, '''הסבר מדעי'''. הטענה אמורה להתבסס על ממצאים, והסבר המדעי מסביר את הקשר בין הממצאים והטענה ואמור לשכנע אותנו לקבל את הטענה
[[תמונה:Argu.jpg|left|thumb|250px|מודל למבנה הטיעון על-פי טולמין]]

 
 
==החשיבות של בניית טיעונים==
*התקדמות המדע מתבססת על בניית טיעונים והפרכתם, כך שמאוד הגיוני שהקניית תכנים מדעיים ומהות התפתחות המדע (NOS) יהיו בדרך של בניית טיעונים.
*לימודי מדע מקנים בדרך כלל תכנים וטענות שתלמידים צריכים לדעת ולהאמין בהם, ואינם מתמקדים בלמה צריכים להאמין בתכנים אלו. בניית טיעון עוזרת לתלמיד להבין מדוע הטענות המדעיות נכונות, בניגוד לאפשרות בה התלמיד מקבל את הטענות כפשוטן.
==='''מבחינה קוגניטיבית'''===
*בניית טיעון היא תהליך מחשבתי שבעזרתו מתפתחת '''הבנת מושגים'''.
*בניית טיעון מפתחת את '''מיומנות הנימוק''', נימוק מבוסס עדויות.
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי היא דוגמא '''לבניית ידע''' - ללמידה קונסטרוקטיביסטית סוציו-תרבותית.
==='''מבחינה מטה-קוגניטיבית'''===
*תלמיד צריך להיות מודע לידע שלו, עליו לקשור בין תיאוריות ועדויות. כמו כן, להעריך את טיעוניו ביחס לטיעוני חבריו.
*רמה גבוהה של מטה-קוגניציה תבוא לידי ביטוי כאשר תלמיד יטען טיעון נגדי או כאשר ישתכנע בצדקת הטיעונים של חבריו.
==='''מבחינה חברתית'''===
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי, היא דוגמה לתהליך המדגים קהילה לומדת ונותן דגש להיבט הסוציו-תרבותי של הלמידה.

*'''חינוך אזרח העתיד'''

א. יש חשיבות רבה בפיתוח '''אוריינות''' מדעית של כלל אזרחי העתיד. בניית טיעונים והתייחסות לטיעונים של אחרים, היא חלק מאוריינות זו.

ב. לבניית טיעון יש חשיבות רבה בהיבט החברתי, כי פרט לתכנים ומיומנויות, תלמידים רוכשים הבנה חברתית של ניהול דיון לאו דווקא בסוגיות מדעיות.

==בניית טיעונים - כיצד?==
*השימוש בטיעונים הוא הבסיס לשפה המדעית, ולכן יש לספק לתלמידים את הסביבה המתאימה כדי שיוכלו "לדבר מדע".
*עבודה בקבוצות קטנות, הנחשפות למטלות מתאימות, מספקת קרקע מתאימה לתלמידים להשתתפות בדיון, לתמיכה בטענות או לדחייה שלהן. תוך כדי השיח הקבוצתי, נבנה הידע המשותף של הקבוצה והידע של הפרט בקבוצה.

===פעילויות להקניית מיומנות הטיעון===
[[תמונה:Questions.jpg|left|thumb|250px|שאלות מעודדות בניית טיעונים]]

*הכנסת שאלות מעודדות בניית טיעונים לתרבות השיח.

*בניית תשובות במבנה של טיעון, תוך מודעות למרכיבים.

*זיהוי מרכיבי הטיעון.

*הפרכה או הצדקה של טענות (טיעונים) שהועלו בצורה יזומה או תוך כדי דיון.

*נבא, צפה הסבר – POE.

*דילמות בעלות אופי סוציו-מדעי.

*דיונים במהלך ניסויי חקר ובמהלך כתיבת דוח הניסוי.
[[תמונה:Socio.jpg|left|thumb|250px|סוגיות סוציו-מדעיות שיכולות להוות טריגר לבניית טיעונים]]

==סדנא - מיומנות הטיעון==
[[מדיה:Argu_taam.doc|מטלה לבניית טעונים במסגרת המבנית "טעם של כימיה"]]

=== תוצרי הסדנא: ===

 

===='''פעילות טיעון בנושא חמצון שמנים'''====

* [[מדיה:Ox_oils_st.doc|דף עבודה לתלמיד]]
* [[מדיה:tiun_oil.doc|דף עבודה + תשובון למורה]]

====פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון====

[[מדיה:cola+mentos.doc|דף העבודה]]

====פעילות תוספי חלבון לספורטאים - האם זה הכרחי?====

[[מדיה:Supp_protein.doc|תוספי חלבון לספורטאים - קטע מידע]]

====מטלה לקטע המידע "תוספי חלבון - האם זה הכרחי?"====
משימת רשות

תלמיד בכיתתך סיפר לך שהוא מתאמן 3 פעמים בשבוע בחדר כושר. המאמן בחדר הכושר וחבריו לאימונים המליצו לו לצרוך תוספי חלבון. התלמיד מבקש להתייעץ איתך לגבי הנושא.
*כתוב/י תשובה מנומקת (טיעון) לתלמיד הנ"ל.
*אם חסרים לך נתונים לביסוס תשובתך, ציין/י אילו נתונים חסרים ונסה למצוא אותם במקורות מידע.
*זכור/י, טיעון טוב מכיל ביסוס לטענתך, אך גם מתייחס לטענה הנגדית.

קובץ:Ox oils st.doc

2010-05-31T11:28:01Z

תרגיל טיעון בנושא חימצון שומנים

מיומנות הטיעון

2010-05-31T11:27:01Z

'''מהו טיעון?'''

'''טענה'''( claim) היא אמירה שניתן להתווכח על הצדקתה, נכונותה, אמיתותה או תקפותה.

'''טיעון''' (argument) הוא הטענה עם הנימוק או הנימוקים הנלווים לה.

==הטיעון ומרכיביו==
טיעון מבוסס ומנומק כולל שלושה מרכיבים : '''טענה''', '''ממצאים ועדויות''' וקשר בין הטענה והממצאים, '''הסבר מדעי'''. הטענה אמורה להתבסס על ממצאים, והסבר המדעי מסביר את הקשר בין הממצאים והטענה ואמור לשכנע אותנו לקבל את הטענה
[[תמונה:Argu.jpg|left|thumb|250px|מודל למבנה הטיעון על-פי טולמין]]

 
 
==החשיבות של בניית טיעונים==
*התקדמות המדע מתבססת על בניית טיעונים והפרכתם, כך שמאוד הגיוני שהקניית תכנים מדעיים ומהות התפתחות המדע (NOS) יהיו בדרך של בניית טיעונים.
*לימודי מדע מקנים בדרך כלל תכנים וטענות שתלמידים צריכים לדעת ולהאמין בהם, ואינם מתמקדים בלמה צריכים להאמין בתכנים אלו. בניית טיעון עוזרת לתלמיד להבין מדוע הטענות המדעיות נכונות, בניגוד לאפשרות בה התלמיד מקבל את הטענות כפשוטן.
==='''מבחינה קוגניטיבית'''===
*בניית טיעון היא תהליך מחשבתי שבעזרתו מתפתחת '''הבנת מושגים'''.
*בניית טיעון מפתחת את '''מיומנות הנימוק''', נימוק מבוסס עדויות.
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי היא דוגמא '''לבניית ידע''' - ללמידה קונסטרוקטיביסטית סוציו-תרבותית.
==='''מבחינה מטה-קוגניטיבית'''===
*תלמיד צריך להיות מודע לידע שלו, עליו לקשור בין תיאוריות ועדויות. כמו כן, להעריך את טיעוניו ביחס לטיעוני חבריו.
*רמה גבוהה של מטה-קוגניציה תבוא לידי ביטוי כאשר תלמיד יטען טיעון נגדי או כאשר ישתכנע בצדקת הטיעונים של חבריו.
==='''מבחינה חברתית'''===
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי, היא דוגמה לתהליך המדגים קהילה לומדת ונותן דגש להיבט הסוציו-תרבותי של הלמידה.

*'''חינוך אזרח העתיד'''

א. יש חשיבות רבה בפיתוח '''אוריינות''' מדעית של כלל אזרחי העתיד. בניית טיעונים והתייחסות לטיעונים של אחרים, היא חלק מאוריינות זו.

ב. לבניית טיעון יש חשיבות רבה בהיבט החברתי, כי פרט לתכנים ומיומנויות, תלמידים רוכשים הבנה חברתית של ניהול דיון לאו דווקא בסוגיות מדעיות.

==בניית טיעונים - כיצד?==
*השימוש בטיעונים הוא הבסיס לשפה המדעית, ולכן יש לספק לתלמידים את הסביבה המתאימה כדי שיוכלו "לדבר מדע".
*עבודה בקבוצות קטנות, הנחשפות למטלות מתאימות, מספקת קרקע מתאימה לתלמידים להשתתפות בדיון, לתמיכה בטענות או לדחייה שלהן. תוך כדי השיח הקבוצתי, נבנה הידע המשותף של הקבוצה והידע של הפרט בקבוצה.

===פעילויות להקניית מיומנות הטיעון===
[[תמונה:Questions.jpg|left|thumb|250px|שאלות מעודדות בניית טיעונים]]

*הכנסת שאלות מעודדות בניית טיעונים לתרבות השיח.

*בניית תשובות במבנה של טיעון, תוך מודעות למרכיבים.

*זיהוי מרכיבי הטיעון.

*הפרכה או הצדקה של טענות (טיעונים) שהועלו בצורה יזומה או תוך כדי דיון.

*נבא, צפה הסבר – POE.

*דילמות בעלות אופי סוציו-מדעי.

*דיונים במהלך ניסויי חקר ובמהלך כתיבת דוח הניסוי.
[[תמונה:Socio.jpg|left|thumb|250px|סוגיות סוציו-מדעיות שיכולות להוות טריגר לבניית טיעונים]]

==סדנא - מיומנות הטיעון==
[[מדיה:Argu_taam.doc|מטלה לבניית טעונים במסגרת המבנית "טעם של כימיה"]]

=== תוצרי הסדנא: ===

 

===='''פעילות טיעון בנושא חמצון שמנים'''====

* [[מדיה:Ox_oil_st.doc|דף עבודה לתלמיד]]
* [[מדיה:tiun_oil.doc|דף עבודה + תשובון למורה]]

====פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון====

[[מדיה:cola+mentos.doc|דף העבודה]]

====פעילות תוספי חלבון לספורטאים - האם זה הכרחי?====

[[מדיה:Supp_protein.doc|תוספי חלבון לספורטאים - קטע מידע]]

====מטלה לקטע המידע "תוספי חלבון - האם זה הכרחי?"====
משימת רשות

תלמיד בכיתתך סיפר לך שהוא מתאמן 3 פעמים בשבוע בחדר כושר. המאמן בחדר הכושר וחבריו לאימונים המליצו לו לצרוך תוספי חלבון. התלמיד מבקש להתייעץ איתך לגבי הנושא.
*כתוב/י תשובה מנומקת (טיעון) לתלמיד הנ"ל.
*אם חסרים לך נתונים לביסוס תשובתך, ציין/י אילו נתונים חסרים ונסה למצוא אותם במקורות מידע.
*זכור/י, טיעון טוב מכיל ביסוס לטענתך, אך גם מתייחס לטענה הנגדית.

מיומנות הטיעון

2010-05-31T11:25:48Z

'''מהו טיעון?'''

'''טענה'''( claim) היא אמירה שניתן להתווכח על הצדקתה, נכונותה, אמיתותה או תקפותה.

'''טיעון''' (argument) הוא הטענה עם הנימוק או הנימוקים הנלווים לה.

==הטיעון ומרכיביו==
טיעון מבוסס ומנומק כולל שלושה מרכיבים : '''טענה''', '''ממצאים ועדויות''' וקשר בין הטענה והממצאים, '''הסבר מדעי'''. הטענה אמורה להתבסס על ממצאים, והסבר המדעי מסביר את הקשר בין הממצאים והטענה ואמור לשכנע אותנו לקבל את הטענה
[[תמונה:Argu.jpg|left|thumb|250px|מודל למבנה הטיעון על-פי טולמין]]

 
 
==החשיבות של בניית טיעונים==
*התקדמות המדע מתבססת על בניית טיעונים והפרכתם, כך שמאוד הגיוני שהקניית תכנים מדעיים ומהות התפתחות המדע (NOS) יהיו בדרך של בניית טיעונים.
*לימודי מדע מקנים בדרך כלל תכנים וטענות שתלמידים צריכים לדעת ולהאמין בהם, ואינם מתמקדים בלמה צריכים להאמין בתכנים אלו. בניית טיעון עוזרת לתלמיד להבין מדוע הטענות המדעיות נכונות, בניגוד לאפשרות בה התלמיד מקבל את הטענות כפשוטן.
==='''מבחינה קוגניטיבית'''===
*בניית טיעון היא תהליך מחשבתי שבעזרתו מתפתחת '''הבנת מושגים'''.
*בניית טיעון מפתחת את '''מיומנות הנימוק''', נימוק מבוסס עדויות.
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי היא דוגמא '''לבניית ידע''' - ללמידה קונסטרוקטיביסטית סוציו-תרבותית.
==='''מבחינה מטה-קוגניטיבית'''===
*תלמיד צריך להיות מודע לידע שלו, עליו לקשור בין תיאוריות ועדויות. כמו כן, להעריך את טיעוניו ביחס לטיעוני חבריו.
*רמה גבוהה של מטה-קוגניציה תבוא לידי ביטוי כאשר תלמיד יטען טיעון נגדי או כאשר ישתכנע בצדקת הטיעונים של חבריו.
==='''מבחינה חברתית'''===
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי, היא דוגמה לתהליך המדגים קהילה לומדת ונותן דגש להיבט הסוציו-תרבותי של הלמידה.

*'''חינוך אזרח העתיד'''

א. יש חשיבות רבה בפיתוח '''אוריינות''' מדעית של כלל אזרחי העתיד. בניית טיעונים והתייחסות לטיעונים של אחרים, היא חלק מאוריינות זו.

ב. לבניית טיעון יש חשיבות רבה בהיבט החברתי, כי פרט לתכנים ומיומנויות, תלמידים רוכשים הבנה חברתית של ניהול דיון לאו דווקא בסוגיות מדעיות.

==בניית טיעונים - כיצד?==
*השימוש בטיעונים הוא הבסיס לשפה המדעית, ולכן יש לספק לתלמידים את הסביבה המתאימה כדי שיוכלו "לדבר מדע".
*עבודה בקבוצות קטנות, הנחשפות למטלות מתאימות, מספקת קרקע מתאימה לתלמידים להשתתפות בדיון, לתמיכה בטענות או לדחייה שלהן. תוך כדי השיח הקבוצתי, נבנה הידע המשותף של הקבוצה והידע של הפרט בקבוצה.

===פעילויות להקניית מיומנות הטיעון===
[[תמונה:Questions.jpg|left|thumb|250px|שאלות מעודדות בניית טיעונים]]

*הכנסת שאלות מעודדות בניית טיעונים לתרבות השיח.

*בניית תשובות במבנה של טיעון, תוך מודעות למרכיבים.

*זיהוי מרכיבי הטיעון.

*הפרכה או הצדקה של טענות (טיעונים) שהועלו בצורה יזומה או תוך כדי דיון.

*נבא, צפה הסבר – POE.

*דילמות בעלות אופי סוציו-מדעי.

*דיונים במהלך ניסויי חקר ובמהלך כתיבת דוח הניסוי.
[[תמונה:Socio.jpg|left|thumb|250px|סוגיות סוציו-מדעיות שיכולות להוות טריגר לבניית טיעונים]]

==סדנא - מיומנות הטיעון==
[[מדיה:Argu_taam.doc|מטלה לבניית טעונים במסגרת המבנית "טעם של כימיה"]]

=== תוצרי הסדנא: ===

 

===='''פעילות טיעון בנושא חמצון שמנים'''====

* [[מדיה:ox_oil_st.doc|דף עבודה לתלמיד]]
* [[מדיה:tiun_oil.doc|דף עבודה + תשובון למורה]]

====פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון====

[[מדיה:cola+mentos.doc|דף העבודה]]

====פעילות תוספי חלבון לספורטאים - האם זה הכרחי?====

[[מדיה:Supp_protein.doc|תוספי חלבון לספורטאים - קטע מידע]]

====מטלה לקטע המידע "תוספי חלבון - האם זה הכרחי?"====
משימת רשות

תלמיד בכיתתך סיפר לך שהוא מתאמן 3 פעמים בשבוע בחדר כושר. המאמן בחדר הכושר וחבריו לאימונים המליצו לו לצרוך תוספי חלבון. התלמיד מבקש להתייעץ איתך לגבי הנושא.
*כתוב/י תשובה מנומקת (טיעון) לתלמיד הנ"ל.
*אם חסרים לך נתונים לביסוס תשובתך, ציין/י אילו נתונים חסרים ונסה למצוא אותם במקורות מידע.
*זכור/י, טיעון טוב מכיל ביסוס לטענתך, אך גם מתייחס לטענה הנגדית.

קובץ:Ox oils st.doc

2010-05-31T11:25:08Z

תרגיל טיעון בנושא חימצון שומנים

מיומנות הטיעון

2010-05-31T11:24:14Z

'''מהו טיעון?'''

'''טענה'''( claim) היא אמירה שניתן להתווכח על הצדקתה, נכונותה, אמיתותה או תקפותה.

'''טיעון''' (argument) הוא הטענה עם הנימוק או הנימוקים הנלווים לה.

==הטיעון ומרכיביו==
טיעון מבוסס ומנומק כולל שלושה מרכיבים : '''טענה''', '''ממצאים ועדויות''' וקשר בין הטענה והממצאים, '''הסבר מדעי'''. הטענה אמורה להתבסס על ממצאים, והסבר המדעי מסביר את הקשר בין הממצאים והטענה ואמור לשכנע אותנו לקבל את הטענה
[[תמונה:Argu.jpg|left|thumb|250px|מודל למבנה הטיעון על-פי טולמין]]

 
 
==החשיבות של בניית טיעונים==
*התקדמות המדע מתבססת על בניית טיעונים והפרכתם, כך שמאוד הגיוני שהקניית תכנים מדעיים ומהות התפתחות המדע (NOS) יהיו בדרך של בניית טיעונים.
*לימודי מדע מקנים בדרך כלל תכנים וטענות שתלמידים צריכים לדעת ולהאמין בהם, ואינם מתמקדים בלמה צריכים להאמין בתכנים אלו. בניית טיעון עוזרת לתלמיד להבין מדוע הטענות המדעיות נכונות, בניגוד לאפשרות בה התלמיד מקבל את הטענות כפשוטן.
==='''מבחינה קוגניטיבית'''===
*בניית טיעון היא תהליך מחשבתי שבעזרתו מתפתחת '''הבנת מושגים'''.
*בניית טיעון מפתחת את '''מיומנות הנימוק''', נימוק מבוסס עדויות.
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי היא דוגמא '''לבניית ידע''' - ללמידה קונסטרוקטיביסטית סוציו-תרבותית.
==='''מבחינה מטה-קוגניטיבית'''===
*תלמיד צריך להיות מודע לידע שלו, עליו לקשור בין תיאוריות ועדויות. כמו כן, להעריך את טיעוניו ביחס לטיעוני חבריו.
*רמה גבוהה של מטה-קוגניציה תבוא לידי ביטוי כאשר תלמיד יטען טיעון נגדי או כאשר ישתכנע בצדקת הטיעונים של חבריו.
==='''מבחינה חברתית'''===
*בניית טיעון תוך כדי שיח קבוצתי, היא דוגמה לתהליך המדגים קהילה לומדת ונותן דגש להיבט הסוציו-תרבותי של הלמידה.

*'''חינוך אזרח העתיד'''

א. יש חשיבות רבה בפיתוח '''אוריינות''' מדעית של כלל אזרחי העתיד. בניית טיעונים והתייחסות לטיעונים של אחרים, היא חלק מאוריינות זו.

ב. לבניית טיעון יש חשיבות רבה בהיבט החברתי, כי פרט לתכנים ומיומנויות, תלמידים רוכשים הבנה חברתית של ניהול דיון לאו דווקא בסוגיות מדעיות.

==בניית טיעונים - כיצד?==
*השימוש בטיעונים הוא הבסיס לשפה המדעית, ולכן יש לספק לתלמידים את הסביבה המתאימה כדי שיוכלו "לדבר מדע".
*עבודה בקבוצות קטנות, הנחשפות למטלות מתאימות, מספקת קרקע מתאימה לתלמידים להשתתפות בדיון, לתמיכה בטענות או לדחייה שלהן. תוך כדי השיח הקבוצתי, נבנה הידע המשותף של הקבוצה והידע של הפרט בקבוצה.

===פעילויות להקניית מיומנות הטיעון===
[[תמונה:Questions.jpg|left|thumb|250px|שאלות מעודדות בניית טיעונים]]

*הכנסת שאלות מעודדות בניית טיעונים לתרבות השיח.

*בניית תשובות במבנה של טיעון, תוך מודעות למרכיבים.

*זיהוי מרכיבי הטיעון.

*הפרכה או הצדקה של טענות (טיעונים) שהועלו בצורה יזומה או תוך כדי דיון.

*נבא, צפה הסבר – POE.

*דילמות בעלות אופי סוציו-מדעי.

*דיונים במהלך ניסויי חקר ובמהלך כתיבת דוח הניסוי.
[[תמונה:Socio.jpg|left|thumb|250px|סוגיות סוציו-מדעיות שיכולות להוות טריגר לבניית טיעונים]]

==סדנא - מיומנות הטיעון==
[[מדיה:Argu_taam.doc|מטלה לבניית טעונים במסגרת המבנית "טעם של כימיה"]]

=== תוצרי הסדנא: ===

 

===='''פעילות טיעון בנושא חמצון שמנים'''====

* [[מדיה:tiun_oil_st.doc|דף עבודה לתלמיד]]
* [[מדיה:tiun_oil.doc|דף עבודה + תשובון למורה]]

====פעילות בנושא קולה ומנטוס - מיומנות הטיעון====

[[מדיה:cola+mentos.doc|דף העבודה]]

====פעילות תוספי חלבון לספורטאים - האם זה הכרחי?====

[[מדיה:Supp_protein.doc|תוספי חלבון לספורטאים - קטע מידע]]

====מטלה לקטע המידע "תוספי חלבון - האם זה הכרחי?"====
משימת רשות

תלמיד בכיתתך סיפר לך שהוא מתאמן 3 פעמים בשבוע בחדר כושר. המאמן בחדר הכושר וחבריו לאימונים המליצו לו לצרוך תוספי חלבון. התלמיד מבקש להתייעץ איתך לגבי הנושא.
*כתוב/י תשובה מנומקת (טיעון) לתלמיד הנ"ל.
*אם חסרים לך נתונים לביסוס תשובתך, ציין/י אילו נתונים חסרים ונסה למצוא אותם במקורות מידע.
*זכור/י, טיעון טוב מכיל ביסוס לטענתך, אך גם מתייחס לטענה הנגדית.

קובץ:Tiun oil.doc

2010-05-31T10:07:39Z

חלב ומרכיביו

2010-05-26T15:39:43Z

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.

בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).

מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)

'''להוסיף תמונה של חומצת שומן '''

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.

הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100.
ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .

חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.

לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

'''רגישות ללקטוז:'''

'''מיהו?''' לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

'''חשיבות:''' יש חשיבות גדולה להתפתחותו של מוח התינוק. הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף. חיוני להתפתחות מערכת העצבים המרכזית.

'''התופעה:'''
* יציאות רכות נוזליות מלאות קצף ולעיתים ירקרקות
* כאבי בטן
* גזים
* ישנם מצבים בהם יש תגובה דלקתית של המעי אן תגובה אלרגית.

'''הסבר התופעה מבחינה מדעית:'''

לקטוז הוא דו סוכר המורכב מ-2 חדי סוכר : גלוקוז וגלקטוז לפני ספיגתו בגוף הלקטוז אמור להתפרק ל-2 מרכיבים אלו וזאת ע"י האנזים לקטאז המופק במעי הדק.

כאשר יש מחסור באנזים לקטאז, הלקטוז מגיע אל המעי הגס ומפורק שם ע"י חיידקים לחומצה לקטית , מתאן וגז מימן.

מתאן ומימו גורמים לגזים וכאבי בטן.

חומצה הלקטית והלקטוז הבלתי מפורק גורמים למעי לספוח אליו יותר מים מה שיוצר שלשול

'''טיפול:'''

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-05-26T14:53:32Z

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .

קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.

מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.

מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביאולוגי של החלבון - BV . ככל שערך זה גבוה יותר , כך הוא מוכן יותר לספיגה בגוף . ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 וזאת בהשוואה לחלבון הביצה שערכו הוא 100 . גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה -  אלבומין . החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים -המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : בחלב פרה חומצה אמינית מתיונין היא החומצה האמינית המגבילה . היא מגבילה גם בסויה .

'''הערה''' : מתיונין - מקור גפרית , המונע הפרעות בשיער , בעור ובציפורניים .מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד . מגן על הכליות , מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן .

תוסף החלבון , המיוצר ממי הגבינה הוא בעל יתרונות רבים יותר : 

- בהשוואה לחלבון החלב ולחלבון הסויה בעל ערך ביולוגי גבוהה יותר 

- בהשואה לחלבון הקזאין נספג במהירות ולכן ממריץ בניית חלבון בגוף במידה רבה יותר . במיוחד , כאשר מרחיקים את השומנים  וגם את הלקטוז , חלבון מי הגבינה מקבל יתרון נוסף בהשוואה לחלבון הקזאין .

 

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

'''רגישות ללקטוז:'''

'''מיהו?''' לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

'''חשיבות:''' יש חשיבות גדולה להתפתחותו של מוח התינוק. הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף. חיוני להתפתחות מערכת העצבים המרכזית.

'''התופעה:'''
* יציאות רכות נוזליות מלאות קצף ולעיתים ירקרקות
* כאבי בטן
* גזים
* ישנם מצבים בהם יש תגובה דלקתית של המעי אן תגובה אלרגית.

'''הסבר התופעה מבחינה מדעית:'''

לקטוז הוא דו סוכר המורכב מ-2 חדי סוכר : גלוקוז וגלקטוז לפני ספיגתו בגוף הלקטוז אמור להתפרק ל-2 מרכיבים אלו וזאת ע"י האנזים לקטאז המופק במעי הדק.

כאשר יש מחסור באנזים לקטאז, הלקטוז מגיע אל המעי הגס ומפורק שם ע"י חיידקים לחומצה לקטית , מתאן וגז מימן.

מתאן ומימו גורמים לגזים וכאבי בטן.

חומצה הלקטית והלקטוז הבלתי מפורק גורמים למעי לספוח אליו יותר מים מה שיוצר שלשול

'''טיפול:'''

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-05-26T06:10:51Z

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכי ההפרדה ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס , לקטוזה , ויטמינים ומינרלים .

מבדילים בין מי הגבינה המתוקים לבין מי הגבינה החמוצים .

מי הגבינה המתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות , רכות למחצה , רכות וקזאין , המיוצרים בעזרת אנזים הקרוי רנין-כימוסין , והם בעלי   pH 6.3-5.9 .

מי הגבינה החמוצים מתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה והם בעלי pH 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביאולוגי של החלבון - BV . ככל שערך זה גבוה יותר , כך הוא מוכן יותר לספיגה בגוף . ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 וזאת בהשוואה לחלבון הביצה שערכו הוא 100 . גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה -  אלבומין . החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים -המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : בחלב פרה חומצה אמינית מתיונין היא החומצה האמינית המגבילה . היא מגבילה גם בסויה .

'''הערה''' : מתיונין - מקור גפרית , המונע הפרעות בשיער , בעור ובציפורניים .מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד . מגן על הכליות , מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן .

תוסף החלבון , המיוצר ממי הגבינה הוא בעל יתרונות רבים יותר : 

- בהשוואה לחלבון החלב ולחלבון הסויה בעל ערך ביולוגי גבוהה יותר 

- בהשואה לחלבון הקזאין נספג במהירות ולכן ממריץ בניית חלבון בגוף במידה רבה יותר . במיוחד , כאשר מרחיקים את השומנים  וגם את הלקטוז , חלבון מי הגבינה מקבל יתרון נוסף בהשוואה לחלבון הקזאין .

 

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

==== קישורים בנושא לקטוז: ====

* [http://www.milk.org.il/info/health/dairy/allergy/lactose/lac_intolerance.htm ספיגה לקויה של לקטוז ואי סבילות ללקטוז]

* [http://www.infomed.co.il/glossary/g_2007.htm לקטוז - אינפומד]

* [http://www.tevalife.com/article.asp?id=1170 אי סבילות ללקטוז - טבע-לייף]

* [http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז - ויקיפדיה]

* [http://www.doctors.co.il/t/%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%95%D7%96 לקטוז באתר דוקטורס]

'''רגישות ללקטוז:'''

'''מיהו?''' לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.

'''חשיבות:''' יש חשיבות גדולה להתפתחותו של מוח התינוק. הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף. חיוני להתפתחות מערכת העצבים המרכזית.

'''התופעה:'''
* יציאות רכות נוזליות מלאות קצף ולעיתים ירקרקות
* כאבי בטן
* גזים
* ישנם מצבים בהם יש תגובה דלקתית של המעי אן תגובה אלרגית.

'''הסבר התופעה מבחינה מדעית:'''

לקטוז הוא דו סוכר המורכב מ-2 חדי סוכר : גלוקוז וגלקטוז לפני ספיגתו בגוף הלקטוז אמור להתפרק ל-2 מרכיבים אלו וזאת ע"י האנזים לקטאז המופק במעי הדק.

כאשר יש מחסור באנזים לקטאז, הלקטוז מגיע אל המעי הגס ומפורק שם ע"י חיידקים לחומצה לקטית , מתאן וגז מימן.

מתאן ומימו גורמים לגזים וכאבי בטן.

חומצה הלקטית והלקטוז הבלתי מפורק גורמים למעי לספוח אליו יותר מים מה שיוצר שלשול

'''טיפול:'''

'''תמונות:'''

'''מפה - רגישות'''
[[תמונה:lacintol-world2.png|center|thumb|400px|פריסה של רגישות ללקטוז ברחבי העולם]]

מבנה- גלוגוז

מבנה – לקטוז

'''מקורות מידע:'''

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-05-26T06:09:18Z

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .

מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכי ההפרדה ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס , לקטוזה , ויטמינים ומינרלים .

מבדילים בין מי הגבינה המתוקים לבין מי הגבינה החמוצים .

מי הגבינה המתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות , רכות למחצה , רכות וקזאין , המיוצרים בעזרת אנזים הקרוי רנין-כימוסין , והם בעלי   pH 6.3-5.9 .

מי הגבינה החמוצים מתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה והם בעלי pH 4.6-4.3 .

 

הרכב אופייני של מי גבינה ב- % . 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | מי גבינה חמוצים
| style="text-align: center" | מי גבינה מתוקים
| style="text-align: center" | מרכיבים
|-
| style="text-align: center" | 6.5
| style="text-align: center" | 6.35
| style="text-align: center" | סך הכל מוצקים
|-
| style="text-align: center" | 93.5
| style="text-align: center" | 93.7
| style="text-align: center" | מים
|-
| style="text-align: center" | 0.04
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | שומנים
|-
| style="text-align: center" | 0.75
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | חלבונים
|-
| style="text-align: center" | 4.9
| style="text-align: center" | 4.85
| style="text-align: center" | לקטוז
|-
| style="text-align: center" | 0.8
| style="text-align: center" | 0.5
| style="text-align: center" | מינרלים
|-
| style="text-align: center" | 0.4
| style="text-align: center" | 0.05
| style="text-align: center" | חומצה לקטית
|}

ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון . 

החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביאולוגי של החלבון - BV . ככל שערך זה גבוה יותר , כך הוא מוכן יותר לספיגה בגוף . ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 וזאת בהשוואה לחלבון הביצה שערכו הוא 100 . גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה -  אלבומין . החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים -המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .

'''פרט מעניין''' : בחלב פרה חומצה אמינית מתיונין היא החומצה האמינית המגבילה . היא מגבילה גם בסויה .

'''הערה''' : מתיונין - מקור גפרית , המונע הפרעות בשיער , בעור ובציפורניים .מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד . מגן על הכליות , מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן .

תוסף החלבון , המיוצר ממי הגבינה הוא בעל יתרונות רבים יותר : 

- בהשוואה לחלבון החלב ולחלבון הסויה בעל ערך ביולוגי גבוהה יותר 

- בהשואה לחלבון הקזאין נספג במהירות ולכן ממריץ בניית חלבון בגוף במידה רבה יותר . במיוחד , כאשר מרחיקים את השומנים  וגם את הלקטוז , חלבון מי הגבינה מקבל יתרון נוסף בהשוואה לחלבון הקזאין .

 

'''קישורים חיצוניים'''

http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה

http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4

http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767

http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f

 

 

 

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-05-26T06:07:48Z

== מבוא ==

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.

בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.

החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.

 

=== היסטוריה של החלב ===

התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.

החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.

פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:

'''"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו"''' (בראשית יח' 8)

 כמובן בסיפור יעל וסיסרא:

'''"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה"''' (שופטים ה' 25)

 ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של '''"ארץ זבת חלב ודבש"''' מופיע מספר רב של פעמים.

 

 

הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים.
בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.

נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:

== הרכב החלב ==

=== חלבונים ===

==== מי גבינה ====

==== קזאין ====

'''הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי''' הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב

[[Image:T1g1.gif|thumb|center|500px|הרכב החלבונים בחלב]]

 

 

 הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.

'''הרכב כימי של הקזאין''' הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.

שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין

 

[[Image:Casein.gif|thumb|center|500px|מיצלת הקזאין]]

 

הסבר התרשים:

א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.

ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP

ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

'''הקרשת הקזאין (חלב)''' למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.

[[Image:T1g2.gif|thumb|center|500px|חיתוך על ידי האנזים]]

 

 

לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.

 ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.

'''מקורות מידע לקזאין'''

1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm

3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/

4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm

=== שומנים ===

שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות.
שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים.
נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.

'''טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר:'''
שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.

למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב.
חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים.
62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.

שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם.
'''חומצות שומן טרנס'''.
האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
==== אומגה 3 ====

'''היחס בין אומגה-3 לאומגה-6'''
בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.

חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד.
אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.

קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן:
חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי
חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA
חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA
EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.

התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6.
על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.

המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:

* בעיות בתיפקוד הלב.
* עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
* היחלשות של יכולת הריכוז.

ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.

[[תמונה:Omega.jpg|center|thumb|350px|תכולת אומגה 3 ואומגה 6 בחלב של פרות המוזנות באופן שונה]]

=== סוכרים ===

==== לקטוז ====

=== ויטמינים ===

חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .

'''הויטמינים הממסים במים.'''

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="200" border="1"
|-
| style="text-align: center" | סוג הויטמין
| style="text-align: center" | תכולת ב-100 מ''''ל חלב 3%'' 
|-
| style="text-align: center" | B1
| style="text-align: center" |       0.0.3 מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B2
| style="text-align: center" |        0.17 מיליגרם 
|-
| style="text-align: center" | B3
| style="text-align: center" |       0.09  מיליגרם
|-
| style="text-align: center" | B6
| style="text-align: center" |     0.04 מיליגרם            
|-
| style="text-align: center" | B12
| style="text-align: center" |       0.36 מיקרוגרם
|-
| style="text-align: center" | חומצה פולית
| style="text-align: center" |           5   מיקרוגרם     
|-
| style="text-align: center" | ויטמין C
| style="text-align: center" |              1 מיליגרם     
|}

בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1. 

'''הויטמינים הממסים בשומן הם''':ויטמינים A,D,K,E.

=== מינרלים ===

המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.

החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן.
20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.

=== הרכב החלב בבע"ח שונים ===

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).

כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב? '''שומן:''' חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת). חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.

'''ויטמינים''':חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.

'''מינרלים:'''חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.

'''ויטמינים ומינרלים '''רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.

חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה

חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה

חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.

 עיכול: חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו' חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה. חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות! חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול. לסיכום: חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב. 

 

''מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.''

[[Image:Milk composition1.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition2.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition3.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

[[Image:Milk composition4.jpg|thumb|center|450px|השוואת רכיבים בחלב של בע"ח שונים]]

== עיבוד החלב ==

=== פיסטור ===

תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.

[[Image:Pu.jpg|thumb|center|350px|Pasteurization Units Formula]]

יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.

=== ייצור מוצרי חלב ===

==== ייצור יוגורט ====

יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.

 

==== ייצור גבינות ====

לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רנין[[קישור|קישור]], די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.

הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל '''גבינה יבשה'''.

'''גבינות טריות''' נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.

'''סרטונים:'''

*[http://www.unionstarcheese.com/cart/skin1/images/final_usc.swf שלבי ההכנה של הגבינה1]

*[http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Company_information/Production_Plans/toholampi09082006102830/Emmental_BelgiumToholampi.swf שלבי ההכנה של הגבינה2]

==== ייצור חמאה ====

חלב ומרכיביו

2010-05-26T06:04:55Z

חלב ומרכיביו

2010-05-26T06:03:30Z

חלב ומרכיביו

2010-05-26T05:59:41Z

Restoeebs Wiki - תרומות המשתמש [he]

בניית שאלות מתכונת

בניית שאלות מתכונת

בניית שאלות מתכונת

בניית שאלות מתכונת

בניית שאלות מתכונת

בניית שאלות מתכונת

קובץ:Redox-m.doc

קובץ:Redox-q.doc

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

מיומנות שאילת שאלות

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

שאלות לפאנל מומחים

שאלות לפאנל מומחים

שאלות לפאנל מומחים

שאלות לפאנל מומחים

שאלות לפאנל מומחים

מודלים לקידום מקצוע הכימיה

סיכום סקר: שיקולים לבחירה במקצוע הכימיה

חלב ומרכיביו איסוף נתונים

חלב ומרכיביו איסוף נתונים

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

קובץ:Milk proteins.jpg

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”

מיומנות הטיעון

קובץ:Tiun oil.doc

קובץ:Tiun oil.doc

מיומנות הטיעון

קובץ:Ox oils st.doc

מיומנות הטיעון

מיומנות הטיעון

קובץ:Ox oils st.doc

מיומנות הטיעון

קובץ:Tiun oil.doc

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

חלב ומרכיביו

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

×”×•×“×¢×•×ª ×ª×©×¢"×

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”

×˜×¢× ×©×œ ×›×™×ž×™×”