חלב ומרכיביו איסוף נתונים
תוכן עניינים
מבוא
היסטוריה של החלב
היבטים תזונתיים של החלב
הרכב החלב בבע"ח שונים
היבטים פיסיקליים של החלב
סוגי חלקיקים
כ 87% מהחלב הוא מים. ניתן למיין את המרכיבים האחרים לפי גודל החלקיקים שלהם:
| סוג החלקיקים | קוטר החלקיקים (nm) |
|---|---|
| יוניים | 0.01-1 |
| מולקולרים | 0.1-1 |
| קולואידים | 1-100 |
| אמולסיה | 50-100 |
בחלב כאמור ניתן למצוא את כל סוגי החלקיקים.
נקודת קיפאון
נקודת הקיפאון נקבעת לפי ריכוז המומסים.
בתעשיות החלב, נקודת הקיפאון של החלב משמשת בעיקר כדי לקבוע האם הוספו מים לחלב. אבל, היא גם יכולה לשמש לקביעת תכולת הלקטוז, או לאמוד את תכולת מי הגבינה. נקודת הקיפאון נעה בטווח 0.512- 0.550 - מעלות Co
כשהממוצע הוא -0.522° C. עליה של נק' הקיפאון יכולה להגרם בגלל תזונה רוויה בנוזלים. חלב זו תמיסה שהיא איזו-אוסמוטית עם הדם (תמיסה בעלת לחץ אוסמוטי זהה ללחץ האוסמוטי של הדם). למרות האמור לעיל, הסיבות העיקריות לתוספת מים שלא במזיד הן מי שטיפה והצטברות מים במערכת שאיבת החלב.
נקודת התכה
בטמפ' החדר השומנים הם מוצקים, לכן, נכון להתייחס אליהם כאל שומן ולא כאל שמן (שהוא נוזלי בטמפ' החדר). נקודת ההתכה של של הטריגליצרידים נעה מ 75- (tributyric glycerol) ועד ל 72 (tristearin).
נקודת ההתכה הסופית של שומני החלב היא 37 מעלות מכיוון שהטריגליצרידים בעלי נק' ההתכה הגבוהה מומסים בשומן הנוזלי. נק' ההתכה הזו היא ייחודית מכיוון שטמפ' הגוף של הפרה היא 37 והחלב צריך להיות נוזלי בטמפ' הזאת.
התגבשות של שומני החלב קובעת את היציבות הפיסיקלית של הגלובולות השומניות ואת הצפיפות של מוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה.
צמיגות
היא התנגדות הזורם לעיבור (שינוי צורה) תחת מאמץ גזירה. הצמיגות נתפסת לעתים קרובות כסמיכות, או התנגדות למזיגה. הצמיגות מתארת את התנגדותו הפנימית של הזורם לזרימה, וניתן לחשוב עליה כעל מידה של חיכוך.
הצמיגות חשובה לקביעת:
- קצב ההקרמה של החלב
- קצב מעברי חום ומסה
- תנאי הזרימה בתהליכי המחלבה
חלב (מלבד חלב גולמי קר) מציג התנהגיות ניוטונית: כאשר מופעל מאמץ גזירה על זורם, הזורם זורם, וממשיך לזרום כל עוד מופעל המאמץ. כאשר מפסיקים להפעיל את המאמץ, בדרך כלל שוככת הזרימה עקב דעיכה של אנרגיה – האנרגיה הקינטית הופכת לחום. ככל שהזורם צמיג יותר, כך גדולה יותר התנגדותו למאמץ הגזירה, וכך מהירה יותר דעיכת הזרימה.
הצמיגות תלויה ב:
- טמפרטורה
- קירור מגדיל את הצמיגות כתוצאה מריבוי קזאין
- טמפרטורה גבוהה מ 65 מעלות מגדילה את הצמיגות בגלל דהנטורציה של מי הגבינה.
- שינוי ה PH גורם ליותר חלקיקי קזאין
- ניעור (שיקשוק) יכול לגרום להתקבצות חלקית של גלובוליני שומן שמגדילים את הצמיגות.
צפיפות
צפיפות, המסה של כמות מסויימת של חומרים יחסית לנפח.
הצפיפות של החלב ומוצריו משמשת לחישובים הבאים:
- הפיכת נפח למסה (והפוך)
- הערכת התכולה המוצקה
- חישוב תכונות פיסיקליות נוספות (לדוגמה לחישוב צמיגות)
הצפיפות תלויה ב:
- טמפרטורה בזמן המדידה
- היסטוריית הטמפרטורות של החלב
- הרכב החומרים (במיוחד תכולת השומן)
- כמות האוויר הכלואה בחלב.
הצפיפות של החלב נעה בין 1.022 - 1.035 (ק"ג/ליטר) לדוגמה:
תכונות אופטיות
הרכב כימי של החלב
שומנים
חלבונים
קזאין
מי חלב
לקטוז
ויטמנים
מינראלים
מיקרוביולוגיה
בקטריות
וירוסים
שמרים
היבטיים טכנולוגיים בטיפול בחלב
ניסויים לתלמידים
הקשרים פדגוגים נוספים
קישורים חיצוניים
ניתן להעזר בקישורים הבאים לבניית הכתבה
