חלב ומרכיביו
תוכן עניינים
מבוא
חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזנת הוולדות.
בימים הראשונים לאחר הלידה למעשה אין לנקבה עדיין חלב אלא "קולוסטרום" זהו נוזל מרוכז מאוד בצבע צהבהב. הקולוסטרום מכיל כמות עצומה של מכיל תאי דם לבנים ונוגדנים, המספקים הגנה לתינוק מפני זיהומים.
החלב נוצר מספר ימים לאחר מכן, האדם הוא בעל החיים היחידי הצורך חלב לאחר הינקות ומשתמש בחלב בע"ח אחרים לשם כך.
היסטוריה של החלב
התיעוד הראשון של צריכת חלב בעלי חיים בידי אדם הוא משנת 3,000 לפני הספירה - פסיפס שנמצא באזור נהר הפרת.
החלב מוזכר לא מעט פעמים בתנ"ך.
פגשנו את החלב בסיפור אברהם ושלושת המלאכים:
"ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עמד עליהם תחת העץ ויאכלו" (בראשית יח' 8)
כמובן בסיפור יעל וסיסרא:
"מַיִם שָׁאַל חָלָב נָתָנָה, בְּסֵפֶל אַדִּירִים הִקְרִיבָה חֶמְאָה" (שופטים ה' 25)
ואפילו בארץ המובטחת הכינוי של "ארץ זבת חלב ודבש" מופיע מספר רב של פעמים.
הרכב החלב משתנה אצל בעלי חיים שונים. בחלב יש שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים.
נכיר את המרכיבים העיקריים בחלב:
הרכב החלב
הרכב החלב בבע"ח שונים
הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.
הרכב חלב הפרה בישראל:
- חלבון : 3.0-3.6%
- שומן : 3.0-3.5%
- פחמימות : 4.8-5.0%
- מינרלים : 0.6-0.7%
- מים : 89-87%
- ערך קלורי : 60-70% קק"ל / 100 גרם.
החלב של נקבות כלבי הים מכיל אחוז גבוה של שומן (45%), על מנת לאפשר לוולד לפתח שכבת שומן עבה במהירות (הדרושה לו כאמצעי בידוד). חלב הפרה לעומת זאת מכיל (כ 3.5% שומן) ורמה גבוהה של חלבונים, על מנת לאפשר לוולד לגדול במהירות (העגל מכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה).
כל סוגי החלב מכילים חומצות אמינו ליצירת חלבון, שפע ויטמינים ומינרלים (A, ויט' מקבוצת B, ברזל, סידן ועוד) ובכל זאת מה ההבדל בין סוגי החלב?
שומן:
חלב כבשים שמן יותר פי כמה מחלב פרה (מייצרים ממנו גבינות:רוקפור,גליל ופטה). גם חלב הבאפלו נחשב שמן יותר, פי שניים מחלב פרה (מכינים ממנו את גבינת המוצרלה המפורסמת).
חלב עיזים- הכי קרוב בהרכב שלו לחלב אם, הוא מכיל שפע ויטמינים ומינרלים, הוא שמן יותר מחלב פרה אך חומצות השומן שבו הן בעלות אופי שונה ורובן מנוצלות לייצור אנרגיה, להבדיל מהשומן בחלב הפרה אשר רובו מאוחסן ברקמות השומן בגופנו. לכן מוצר חלב עיזים 5% ישמין פחות ממוצר חלב פרה 1%.
ויטמינים:חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1 ו-B12.בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוהה פי 3 מחלב פרה.חלב בופאלו עשיר בויטמין A ו-D.גם בו ריכוז ויטמין ב גבוה פי 3.
מינרלים:חלב עזים עשיר הרבה יותר בסידן.בחלב פרה רוב הסידן לא נספג מאחר והוא מכיל זרחן בחלב עזים יש יותר סידן,כי הזרחן מתחרה עם הסידן על הספיגה במעיים ופוגע בספיגתו.
ויטמינים ומינרלים רבים נמצאים בכמות גדולה יותר במוצרי חלב עזים בהשוואה למוצרי חלב בקר.
חלב עיזים מכיל 34% יותר סידן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 16% יותר מגנזיום מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 42% יותר זרחן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 45% יותר אשלגן מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 49% יותר ויטמין C מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 86% יותר ויטמין A מחלב פרה
חלב עיזים מכיל 37% יותר תיאמין מחלב פרה
חלב עיזים מכיל פי 600 יותר מנגנזיום ופי 400 יותר נחושת מחלב פרה.
עיכול:
חלב פרה נחשב אלרגן מאחר ומכיל כמות גדולה של לקטוז (סוכר החלב), רוב האנשים לא מעכלים היטב את הלקטוז בשל חסר ברמה מסוימת באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז, כתוצאה מכך לאחר אכילת מוצר חלב רוב האנשים חשים: נפיחות,כאבי בטן,גזים,שלשולים וכו'.כמו כן הוא מכיל חלבון הנקרא: קזאין אשר במקרים של אלרגיה, הגוף מתייחס לחלבון הזה כאל גורם זר ומתחיל לתקוף אותו, זה מביא לתגובה בצורת פריחה או נפיחות ובמקרים חמורים זה יכול להביא למצב מסוכן הנקרא:שוק אנפילקטי.כמו כן חלב פרה יוצר ליחה. מהסיבות האלה הוא אינו מתאים לאנשים עם מגרנות, בעיות עיכול, מחלות מעי דלקתיות, אלרגים, בעיות נשימה, אסטמה וכו'
חלב בפאלו מכיל פחות לקטוז מחלב הפרה.
חלב עיזים כמעט ולא מכיל לקטוז וקזאין ולכן עיכולו נחשב מצוין. כמו כן זמן עיכולו כחצי שעה להבדיל מחלב הפרה שעיכולו לוקח כ-3 שעות!
חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה אך עדיין יש בו כמות לקטוז המביאה לבעיות עיכול.
לסיכום:
חלב עיזים הוא החלב המשובח והמומלץ ביותר מבין שאר סוגי החלב.
מעלה מספר טבלאות, יש להשוות לטקסט ולראות אם אין סתירה. לבחור טבלה אחת שרוצים שתשאר.
חלבונים
החלב מכיל תערובת הטרוגנית של חלבונים, אנזימים, פפטידים, וכמות קטנה של מולקולות חנקניות שאינן חלבון.
מי גבינה
מי גבינה הם תמיסה מימית שנפרדת מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין .
מי הגבינה מהווים 80%-90% מהרכב החלב הגולמי ומכילים כ-50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוז, ויטמינים ומינרלים .
קיימים מי גבינה מתוקים ומי הגבינה חמוצים.
מי הגבינה המתוקים נוצרים בתהליך ייצור גבינות שונות בעזרת האנזים: רנין-כימוסין. למי הגבבינה pH בטווח 6.3-5.9.
מי הגבינה החמוצים מתקבלים בתהליך ייצור הקזאין בעזרת חומצה והם בעלי pH בטווח 4.6-4.3 .
הרכב אופייני של מי גבינה ב- % .
| מי גבינה חמוצים | מי גבינה מתוקים | מרכיבים |
| 6.5 | 6.35 | סך הכל מוצקים |
| 93.5 | 93.7 | מים |
| 0.04 | 0.5 | שומנים |
| 0.75 | 0.8 | חלבונים |
| 4.9 | 4.85 | לקטוז |
| 0.8 | 0.5 | מינרלים |
| 0.4 | 0.05 | חומצה לקטית |
ההבדלים המשמעותיים בין שני סוגי מי הגבינה הם בהרכב השומנים והרכב החומצה הלקטית.
בתהליך התסיסה הלקטית (ע"י חיידקים כדוגמת: Lactobacillus ,Streptococcus, Leuconostoc ו-Lactococcus) נוצרת חומצה לקטית (חומצת חלב) וה PH של התמיסה יורד. בתנאי PH נמוכים רב החיידקים לא מתקיימים ולכן התוצרים עמידים יותר (כדוגמת יוגורט).
מסיסות שומנים בסביבה ניטראלית גבוהה ממסיסות השומנים בסביבה חומצית (ההסבר בצורת המבנה הטעונה של השומנים.)
להוסיף תמונה של חומצת שומן
ממי הגבינה מייצרים תוספי חלבון .
החלבון מדורג לפי מדדים שונים והמדידה הנפוצה ביותר היא הערך הביולוגי של החלבון - BV. ככל שערך זה גבוה יותר, כך הוא זמין יותר לספיגה בגוף.
הערך הגבוה ביותר הוא של חלבון הביצה (אלבומין) והוא שווה ל - 100. ערך החלבון במי הגבינה קרוב ל-100 גם הרכב כימי של החלבונים במי הגבינה דומה ביותר לחלבון הביצה. החלבונים של מי הגבינה שייכים לחלבונים השלמים - המכילים את כל תשעת חומצות אמיניות חיוניות בכמות מספקת לשמירת החיים .
פרט מעניין : חלב פרה אינו חלבון שלם מכיוון שהוא מכיל את החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית מגבילה (חומצה אמינית הנמצאת במזון בריכוז נמוך יחסית לצרכים התזונתיים של האדם). היא מגבילה גם בסויה .
חשיבותו של המתיונין - מקור גפרית, המונע הפרעות בשיער, בעור ובציפורניים. מוריד את רמת הכולסטרול על ידי הגדלת ייצור לציטין בכבד והקטנת השומן בכבד. מגן על הכליות, מווסת את תוונית האמוניה ומקטין את גירוי בלוטת השתן.
לכן תוספי החלבון המיוצרים ממי הגבינה הם בעל יתרונות תזונתיים רבים יחסית לחלב עצמו או לחלבון הסויה.
קישורים חיצוניים
http://www.reader.co.il/article/16184/מי-גבינה
http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Milk2.htm
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein4
http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/Milkchemistry.htm#P228_9767
http://www.wisegeek.com/what-is-whey.htm
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf981100f
קזאין
הקדמה: מקור הקזאין ותפקידו הביולוגי הקזאין הוא החלבון העיקרי של החלב. קזאין הוא תערובת של ארבעה סוגי חלבונים, המהווים 80% ממסת חלבוני החלב. להלן טבלה המתארת את הרכב החלבונים בחלב
הקזאין מסודר בצברים של חלבון, בגודל ננומטרי, זעיר מאוד, הנקראים 'מיצלות'. מיצלת הקזאין היא חלקיק קטן, המורכב ממולקולות רבות (כ-31% חלבון, 2% מינרלים ו-66% מים). מטרתה הטבעית היא להעביר מהאם לתינוק – סידן, חלבון , פוספאט החיוניים לבניית הגוף. זהו למעשה כלי הובלה של חומרים מזינים. הקזאין הוא חלבון מלא ואיכותי. הוא זה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל 8 חומצות האמינו, שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם. אנשים, העוסקים בפיתוח גוף, צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות.
הרכב כימי של הקזאין הקזאין מורכב מארבע סוגי חלבונים שהם :אלפא s1, אלפא s2,בטא, וקפא-קזאינים. מה שמאפיין את כל הקזאינים היא שקיעה שלהם בpH=4.6 . מבחינת ההרכב הקזאינים הם חלבונים שאליהם צמודה קבוצה פוספאטית, הקשורה בקשר אסטרי לשייר של חומצה אמינית סרין. קישור של הסידן על ידי הקזאין הוא פרופורציונלי לתכולת הפוספאט בחלבון. קונפורמציה של הקזאינים דומה לחלבונים גלובולריים שעברו דנטורציה, המספר הגבוה של שיירי פרולין בשרשרת החלבון (המכיל טבעת מחומשת) מגביל את הקיפול של החלבון ומונע במידה מסויימת התארגנות במבנה שניוני. לקזאינים אין מבנה שלישוני. אין בקזאין קשרי דו גופרית.
שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ("שונאי-מים") וריכוז נמוך של יוני סידן גורם לשקיעה שלהם, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים ועמידים לשקיעה בנוכחות יוני סידן. ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית (לא מקובל על כל החוקרים) - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. תרשים של מיצלת הקזאין
הסבר התרשים:
א. תת מיצלות (עיגולים) לפי מודל זה 10 עד 100 מולקולות קזאין נמצאות ביחד במבנה הקרוי תת מיצלות. יש להם אזור פנימי הידרופובי ואזור חיצוני הידרופילי יש שני סוגים של תת מיצלות : כאלו שהם בלי קאפא קזאין (בציור ללא עיגול פנימי)וכאלו שהם עם קאפא קזאין (בציור עם עיגול פנימי). על פני השטח מסתדרות התת מיצלות שהם עם קאפא קזאין.
ב. השערות בצבע ורוד בציור , חלק מחלבון הקאפא קזאין , חלק ההידרופילי שקרוי CMP
ג. הנקודות הכחולות- סידן זרחתי משמש כדבק בין התת מיצלות הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.
הקרשת הקזאין (חלב) למרות שמיצלות הקזאין די יציבות יש 2 דרכים עיקריות בהם משתמשים בתעשייה כדי לגרום לקרישת החלב: א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט- כימוזין ב. שימוש בחומצה נפרט לגבי כל שיטה א. שימוש באנזים חיתוך ששמו רנט או כימוזין (chymosin) לאנזים זה פעילות פרוטאוליטית מאד ספציפית בשבירה מהירה של הקשר הקשר הפפטידי בין פניל אלנין מספר 105 לבין מתיונין מספר 106 בקאפא-קזאין, שהוא החלבון המגן על מיצלה של קזאין בפני הפרדה ושקיעה מתוך החלב. (לפני החיתוך האנזים מזהה את הרצף בין הידסטדין 98 לבין ליזין 111) לפניך תרשים המציג את החיתוך.
לאחר החיתוך נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.
הפעילות הייחודית הזאת חשובה ביותר לאיכות המוצר הסופי היות ופרוטאוליזה לא מבוקרת של חלבוני חלב מובילה לפפטידים בעלי טעמים בלתי רצויים מאד. ההפקה המסורתית של אנזים זה היא מקיבות של עגלים. הירידה הדרסטית בהיצע של עגלים באמצע שנות ה-60, הכריחה את יצרני הגבינות להסתגל לתחליפים מחיות אחרות (חזיר) או לאנזימים פרוטאוליטיים ממקור מיקרוביאלי, כגון אנזים חוץ-תאי מ-Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica. כיום, למרות שכחצי מיצור הגבינות העולמי משתמש באנזימים אלה, עדיין קיים ביקוש לרנט-עגלים בגלל ההבדלים העדינים בטעם ומרקם שהוא מקנה לגבינות. מעניין לציין שבעמנו בעית המחסור ברנט היתה מאז ומתמיד חריפה יותר מאשר בעמים אחרים בגלל דרישות הכשרות. אנזים כשר מפיקים רק מעגלות אשר נשחטו בשחיטה כשרה, שמטבעה מצומצמת ביותר. לאורך הדורות היהודים חפשו פתרונות מקוריים כמו פרוטאזות מן הצומח, של תאנים למשל, או בשנות ה-70, בפפסין מקיבות של תרנגולות משחיטה מקומית כשרה.
ב. שימוש בחומצה- שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. בהגעה לנקודה האיזואלקטרית , החלבון לא טעון במטען חשמלי , לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית- חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון.
מקורות מידע לקזאין
1. אתר של אוניברסיטת Guelph על הכימיה והפיסיקה של החלב http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html
2. דר יונל רוזנטל- מאומנות מבוססת על נסיון לטכנולוגיה http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/milksci-s.htm
3. שימוש בחלב ככלי להובלת חומרים חיוניים לגוף –טכניון http://www.hayadan.org.il/wp/milk-for-health-technion-1212061/
4. מבנה הכימוזין- אנזים המפרק את קאפא קזאין http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869N/CHEM869NLinks/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm
שומנים
שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי חלב ,כגון:מראה, מרקם, טעם.הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול, לחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן, ולמרכיבים חיוניים נוספים המסיסים בשומן (פוספוליפידים, חומצות שומן ייחודיות. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. נקודת ההמסה של שומן מושפעת מאורך השרשרת וממידת הרוויה של חומצות השומן. ככל שחומצות השומן קצרות יותר, וככל שהן רוויות פחות, יימצא השומן במצב נוזלי בטמפרטורה נמוכה יותר. שומנים הנמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת הגוף, מתעכלים ביעילות גבוהה. מכיוון, שנקודת ההמסה של שומן החלב הנה בטמפרטורה נמוכה מזו של טמפרטורת הגוף, הוא מתעכל ביעילות רבה מאוד.
טקסט שסופי הוסיפה במקום אחר: שומן חלב אחראי לתכונות יחודיות של מוצרי חלב (מראה,מרקם, טעם), והוא מקור לאנרגיה,לכולסטרול, ללחומצות שומן הכרחיות, לויטמינים מסיסים בשומן,פוספוליפידיפ. שומן החלב נמצא בכדוריות מיקרוסקופיות, כאמולסיה בתוך נוזל החלב המורכב ממים. חומצות שומן בטריגליצרידים. חומצות שומן שונות וניגזורותיהן מרכיבות את הטריגליצרידים של חלב. חומצות שומן נבדלות באורך השרשרת שלהן,החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62 אחוז מחומצות השומן הן חומצות שומן רוויות.
למעלה מ- 400 חומצות שומן נמצאות בטריגלצירידים שבחלב. חומצות השומן נבדלות באורך השרשרת שלהן, החל מחומצה בוטירית (4:0) ועד חומצות שומן ארוכות שרשרת המכילות 26 פחמנים. 62% מחומצות השומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות, 30% חד בלתי רוויות, 4% רב בלתי רוויות, ועוד 4% חומצות שומן אחרות.
שומן החלב הנו ייחודי מבין כל השומנים שבעולם החי, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה באופן יחסי של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת,ושל חומצות שומן רוויות באורך בינוני, רק כ-10% מחומצות שומן שבחלב הן חומצות שומן רוויות ארוקות שרשרת. קיימת שונות בין חומצות השומן הרוויות השונות בהשפעה על רמות שומני הדם. חומצות שומן רוויות בינוניות וארוקות שרשרת מעלות את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL,למעט חומצה סטארית (המהווה כ-10% משומן החלב). לעומת זאת,חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת (כמו בוטירית,קפרואית וקפרילית) אינן משפיעות על רמת הליפופרוטאינים בדם. חומצות שומן טרנס. האיזומר העיקרי מבין חומצות השומן מסוג טרנס שבחלב הוא Trans-11-18:1. במחקרים המעידים על השפעתן המזיקה של חומצות שומן טרנס, לא נבדק האם קיימת שונות בהשפעה של חומצות שומן טרנס שמקורן מחלב, לעומת של אלו שמקורן בתעשיית המזון.
אומגה 3
היחס בין אומגה-3 לאומגה-6 בריאות האדם מושפעת מהיחס שבין אומגה-3 לבין אומגה-6.
חומצות האומגה 6 נמצאות בשמנים נפוצים כגון שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, בביצים, אגוזים ועוד. אומגה 3 נמצא במוצרים מהחי, בעיקר בדגי מים עמוקים. אולם ניתן למצוא אותו במוצרים נוספים מהחי כולל חלב (בכמות מועטה) וגם בשמן גרעיני שיפון.
קבוצת אומגה-3 מכילה מספר חומצות שומן: חומצה אלפא-לינולנית — (α-Linolenic acid — 18:3) — ידועה בשם ALA, ממקור צמחי חומצה איקוסאפנטאנואית — (Eicosapentaenoic acid — 20:5) — ידועה בשם EPA חומצה דוקוסאהקסאנואית — (Docosahexaenoic acid — 22:6) — ידועה בשם DHA EPA ו-DHA נוצרות בכבד מפירוק של ALA.
התזונה המערבית גרמה לשינוי היחס, בתזונת האדם, בין אומגה-3 לבין אומגה-6 לטובת האחרון. בתפריטי מרבית העולם המערבי היחס עומד על 1:10, ובאזורים מסוימים אף 1:30 לטובת אומגה-6. על פי המלצות רפואיות יש לשאוף להוריד נתון זה ליחס הנמוך מ1:4.
המבנה המולקולרי הדומה של החומצות מאפשר להן להחליף זו את זו. גופנו משתמש באומגה-6 לתפקיד שאמורה הייתה למלא אומגה-3 בקרום התאים ובכך נגרמות תופעות בריאותיות שליליות, כגון:
- בעיות בתיפקוד הלב.
- עליה בשקיעת שומנים בעורקים.
- היחלשות של יכולת הריכוז.
ניתן למצוא אומגה 3 במזונות מהחי, יחד עם זאת, בחלב מפרות שרעו במרעה יחס חומצות השומן 3-6 זהה. לעומת פרות המוזנות על ידי תערובת שבהם כמות האומגה 6 גדולה משמעותית.
סוכרים
לקטוז
לקטוז הוא סוכר החלב האחראי לטעמו המתוק של החלב. אפשר למצוא אותו בחלבן של משפחות היונקים.
האנזים שמפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.
לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
- חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים. הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
- חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).
לאנזים זה מיוחסות 2 בעיות:
- חסר מולד – מאופיין בחוסר מוחלט של לקטאז. התסמינים כוללים שלשול כבד, התייבשות ותת תזונה והם מופיעים כבר בשבוע הראשון לחיים.
הטיפול הוא כמובן הימנעות ממוצרי חלב לכל החיים.
- חסר נרכש – נפוץ יותר ושכיח מאד באוכלוסייה (מהווה בין 35-50%).
באכילת לקטוז בכמות מסוימת והפרשת מועטה מידי של לקטאז חלק מהלקטוז לא יתפרק. דבר זה יגרום לעלייה בלחץ האוסמוטי בחלל המעי שיגרור אחריו עלייה בכמות מים במעי.
תכולת המים עולה פי שלושה מהרגיל מהווה גירוי לפריסטלטיקה של המעי וגורמת לשלשולים. בנוסף סוכר לא מפורק גורם להתססתו על ידי חיידקים. התוצאה: גזים, נפיחות, כאבי בטן.
בסופו של דבר אי סבילות לקטוז תבוא לידי ביטוי בתסמינים הקליניים הבאים: שלשולים, גזים, נפיחות, כאבי בטן.
אבחון לאי סבילות לקטוז האבחון הספציפי מתבצע ע"י תבחין מימן בנשימה. אותם חיידקים שמתסיסים את הלקטוז מייצרים מימן. באי סבילות לקטוז תבחין מימן בנשימה מראה על כמות מוגברת של מימן בנשימה. כמובן שאפשר גם לוודא את הבעיה ע"י ניסיון ותהייה. להוריד את כל מוצרי החלב לראות אם נעלמים הסימפטומים ואם הם חוזרים כאשר מחזירים את מוצרי החלב.
קישורים בנושא לקטוז:
http://www.articles.co.il/article/17346/אי%20סבילות%20ללקטוז-%20lactose%20intolerance
http://www.articles.co.il/article/9668/אי%20סבילות%20ללקטוז%20(סוכר%20חלב%20פרה
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3326651,00.html
http://www.gastro.org.il/patient_info/diseases/lactase_paper/
" 3 ביום חלב חלב .. האומנם??
סובל מכאבי בטן? גזים במערכת העיכול? בחילה? שלשול? אולי אתה שייך ל-75 אחוז הסובלים
מרגישות ללקטוז. הלקטוז , ( סוכר חלב) הוא דו סוכר המורכב מהסוכרים גלוקוז וגלקטוז הקשורים ביניהם בקשר גליקוזידי : ביתא 1-4 ( להוסיף את מבנה הלקטוז בתהליך העיכול הלקטוז עובר הידרוליזה ( תהליך בו מפורק הקשר הגליקוזידי ונוצרים 2 חדי סוכר: גלוקוז וגלקטוז ) במעי הדק ע"י אינזים המכונה לקטאז, כאשר נוצר חוסר באינזים לקטאז הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק והוא עובר למעי הגס. במעי הגס הלקטוז מתפרק ע"י חיידקי המעי לחומצות שומן קצרות (וכך למרות שלא נספג במעי הדק הלקטוז ינוצל להפקת אנרגיה) ולמימן. קיימות מספר אפשרויות לטיפול כגון: 1. התאמת תזונה נכונה הכוללת הגבלת צריכת הלקטוז .2. טיפול תרופתי – תוספת חיצונית של אנזימים. ולסיכום הלקטוז הוא מרכיב חשוב בתזונה שלנו , הוא מגביר את ספיגת הברזל והסידן בגוף , הוא חיוני להתפתחות מערכת העצבים ולהתפתחות מוח התינוק.
תמונות:
מפה - רגישות
מבנה- גלוגוז
מבנה – לקטוז
מקורות מידע:
ויטמינים
חלב מכיל את כל הויטמינים המסיסים בשומן המסיסים במים בכמויות שונות .
הויטמינים הממסים במים.
| סוג הויטמין | תכולת ב-100 מ''ל חלב 3% |
| B1 | 0.0.3 מיליגרם |
| B2 | 0.17 מיליגרם |
| B3 | 0.09 מיליגרם |
| B6 | 0.04 מיליגרם |
| B12 | 0.36 מיקרוגרם |
| חומצה פולית | 5 מיקרוגרם |
| ויטמין C | 1 מיליגרם |
בתהליך פיסטור החלב נהרסים כעשרה אחוז מויטמין B1.
כ- 10% מהתיאמין שבחלב נהרסים בתהליך הפסטור. כמות הניאצין שבחלב אינה גדולה, אך בחלב תכולה גבוהה מאד של טריפטופאן, המהווה חומר מוצא לסינטזה של ניאצין בגוף. 60 מ"ג טריפטופאן אקוויולנטים למ"ג של ניאצין.
הויטמינים הממסים בשומן הם:ויטמינים A,D,K,E.
• הקארוטנואידים מקנים לחמאה, יחד עם הריבופלאבין, את צבעה הצהבהב.
• ריכוז הקארוטנואידים בחלב תלוי בתזונה של הפרה
• ספיגתו של ויטמין A מהחלב מוגברת ע"י בטא-לקטוגלובולין.
• כמות ויטמין D בחלב הנה נמוכה.
• ויטמין E ו- K מצויים בחלב בכמויות קטנות מאד.
• מוצרי חלב דלי שומן מכילים כמויות מעטות של ויטמין A ושל קארוטן.
חשוב לציין ש:
- חלב עזים עשיר בויטמינים A,C,B1,B12.
- בחלב כבשים ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה .
- חלב בופאלו עשיר מאוד בויטמין D וויטמין A. גם בו ריכוז ויטמין C גבוה פי 3 מחלב פרה.
מינרלים
המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן. הוא מכיל גם יוני כלור,מגניזיום,אשלגן, נתרן ,גופרית ולמעלה מ- 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום וליטיום). תכולת המינרלים שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה.
החלב מהווה את אחד המקורות העיקריים לסידן בתזונה. מעבר לתרומתה לתקינות השלד, צריכה נאותה של סידן חיונית למניעת יתר לחץ - דם, וכנראה הנה בעלת תפקיד במניעת סרטן. 20% מהסידן שבחלב קשורים לקזאין והשאר מצוי כמינרל חופשי. הסידן הקשור לקזאין משתחרר בתהליך העיכול ושעור הספיגה שלו מגיע ל- 25%-35%.
עיבוד החלב
פיסטור
תהליך הפסטור נקרא על שם לואי פסטר, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין (1862). הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ ע`י תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.
מחממים את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות צלסיוס במשך 15 שניות (או לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס במשך 30 שניות). החימום אינו מגיע לנקודת הרתיחה של החלב וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס, טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.
החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון.
יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור.
ייצור מוצרי חלב
ייצור יוגורט
יוגורט הוא מוצר חלב הנוצר בתהליך של החמצת החלב הנגרמת ע"י חיידקים- תסיסה-. בתהליך הייצור של יוגורט מוסיפים לסיר שמכיל לחלב מפוסטר שקורר ל40 מעלות חיידקים(מעט יוגורט מוכן) - , שומרים בטמפ 30-40 מעלות צלזיוס ,מחכים ומקבלים יוגורט. כדי לשמור אותו בטמפרטורה זו אפשר לעטוף את הסיר עם החלב במגבת/סוודר או להניח אותו במקום חמים (ליד רדיאטור, ליד חלון שמשי). החמצת החלב נגרמת ע"י חיידקים (מעט יוגורט מוכן) שחלק מהמטבוליזים שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית , החומצה הלקטית היא זו שמקנה ליוגורט את טעמו החמוץ. - הכמות המומלצת היא כף יוגורט לליטר חלב מפוסטר שקורר לטמפ' של כ - 40 מעלות. אם שמים פחות יוגורט זה ייקח יותר זמן.
ייצור גבינות
לוקחים חלב מפוסטר מקררים אותו ל30 מעלות ומוסיפים לתוכו תרכיז -תסס -שנקרא אנזים רניןקישור, די בכמויות קטנות של התסס כדי להקריש כמויות עצומות של חלב,למשל שתי כוסות של תסס מספיקים להקרשת 10,000 ליטר של חלב תוך 20-30 דקות. מבחינה תעשייתית גבינה מיוצרת רק מקזאין , 80% מהחלבון קזאין מנוצל לייצור גבינה, 20% מהחלבון עובר למי הגבינה, אחרי תהליך הפסטור החלב ממשיך להיות נוזלי בגלל שקזאין פחות רגיש לדנטורציה. הרנין גורם לקרישת הגבינה ככל הנראה ע"י חיתוך מולקולרי של חלבון הגבינה וכאן להפרדת המוצקים מהמים.
הגבינה המתקבלת היא גבינה טריה ומשתדלים להפחית את כמות המים המצויה בה כדי לקבל גבינה יבשה.
גבינות טריות נוטת להתקלקל בקלות בגלל תכולת מים גבוהה ולכן יש לאחסן בטמפרטורה של 2-8 מעלות, ולצרוך אותן מהר. המים בגבינות טריות מאפשרים התפתחות של חיידקים או גורמי קלקול אחרים לכן הרחקת הצים הינו תהליך חיוני ליצירת סביבה פחות ידידותית להתפתחות חיידקים וקלקול.
סרטונים:
